Sucre filé de La Cuisine Raisonnée
500 ml (2 t) de sucre
175 ml (¾ t) d'eau
¼ c. à thé de crème de tartre
¼ c. à thé de paraffine
colorant
Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, l’eau et la crème de tartre; brasser pour fondre le sucre.
Avoir soin pendant toute la cuisson de laver la paroi du chaudron avec un pinceau trempé dans l’eau chaude afin de dissoudre les cristaux qui se sont formés pendant la cuisson.
Ajouter la couleur et la paraffine si désiré vers la mi-cuisson.
Cuire jusqu’à 155°C, ou jusqu’à ce que le sirop forme de très longs fils dans l’eau froide.
Placer immédiatement là casserole dans l’eau froide pour arrêter l’ébullition; la remettre ensuite au-dessus de l’eau chaude.
Pendant la cuisson du sucre, préparer deux bâtons de bois propres ; les placer parallèlement sur des dossiers de chaises à 1 mètre de distance l’une de l’autre.
Quand le sucre est à point, plonger le fileur de bois ou de broche dans le sucre, puis l’agiter en allant vivement d’une barre à l’autre.
Si le sucre devient trop froid, le remettre sur le feu et continuer comme précédemment.
De temps en temps, enlever délicatement le sucre sur les baguettes et le façonner en nid ou dôme dans une assiette froide.
* Se servir du sucre filé comme garniture pour les bombes, les gâteaux ou la crème glacée.
175 ml (¾ t) d'eau
¼ c. à thé de crème de tartre
¼ c. à thé de paraffine
colorant
Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, l’eau et la crème de tartre; brasser pour fondre le sucre.
Avoir soin pendant toute la cuisson de laver la paroi du chaudron avec un pinceau trempé dans l’eau chaude afin de dissoudre les cristaux qui se sont formés pendant la cuisson.
Ajouter la couleur et la paraffine si désiré vers la mi-cuisson.
Cuire jusqu’à 155°C, ou jusqu’à ce que le sirop forme de très longs fils dans l’eau froide.
Placer immédiatement là casserole dans l’eau froide pour arrêter l’ébullition; la remettre ensuite au-dessus de l’eau chaude.
Pendant la cuisson du sucre, préparer deux bâtons de bois propres ; les placer parallèlement sur des dossiers de chaises à 1 mètre de distance l’une de l’autre.
Quand le sucre est à point, plonger le fileur de bois ou de broche dans le sucre, puis l’agiter en allant vivement d’une barre à l’autre.
Si le sucre devient trop froid, le remettre sur le feu et continuer comme précédemment.
De temps en temps, enlever délicatement le sucre sur les baguettes et le façonner en nid ou dôme dans une assiette froide.
* Se servir du sucre filé comme garniture pour les bombes, les gâteaux ou la crème glacée.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78533, publiée le
2024-10-01 à 14:22, 71 vues
