8 sauces gourmet de Qu'est-Ce Qu'on Mange
Dans le sens des aiguilles d'une montre, les sauces : à la tomate, aux échalotes, à la crème de Brie, aux deux poivres, à la moutarde, aux petits oignons, aux amandes grillées et à l'estragon.
Aux échalotes
• Faites revenir sans coloration trois échalotes françaises émincées.
• Déglacez avec 15 ml (1 c. à s.) de vinaigre de vin ; laissez réduire presque à sec.
• Ajoutez 125 ml (¼ tasse) de bouillon de bœuf et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez 5 ml (1 c. à t.) de beurre manié (mélange à parts égales de beurre et de farine utilisé pour lier les sauces) et mélangez bien. Laissez mijoter 2 minutes.
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A l’estragon
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché et 1 ml (¼ c. à t.) d’ail haché.
• Au moment de déglacer, ajoutez 2 ml (½ c. à t.) d’estragon haché.
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Aux amandes grillées
• Faites dorer 30 ml (2 c. à s.) d’amandes effilées dans 10 ml (2 c. à t.) de beurre ; réservez.
• Dans le même poêlon, faites mousser 60 ml (¼ tasse) de beurre ; ajoutez le jus de ½ citron et les amandes colorées. Garnissez de persil haché.
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Aux petits oignons
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 12 oignons de semence coupés en deux et 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché fin.
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Aux deux poivres
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché et 1 ml (¼ c. à t.) d’ail haché.
• Au moment de déglacer, ajoutez 1 ml (¼ c. à t.) de poivre noir broyé et 1 ml (¼ c. à t.) de poivre vert.
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A la moutarde
• Faites revenir sans coloration 5 ml (1 c. à t.) d'oignon haché fin.
• Ajoutez 125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf ; laissez réduire de moitié.
• Réduisez le feu et ajoutez 30 ml (2 c. à s.) de moutarde de Dijon ; mélangez bien.
• Ajoutez ensuite 15 ml (1 c. à s.) de crème à 35 % et faites cuire 2 minutes, sans laisser bouillir.
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A la crème de brie
• Procédez comme pour la sauce à la moutarde en substituant à la moutarde 45 ml (3 c. à s.) de brie (sans la croûte) et en augmentant la quantité de crème à 60 ml (¼ tasse).
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A la tomate
• Faites revenir sans coloration 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché fin.
• Ajoutez 125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf ; laissez réduire de moitié.
• Réduisez le feu et incorporez 30 ml (2 c. à s.) de pâte de tomates.
• Ajoutez ensuite 15 ml (1 c. à s.) de crème à 35 % et faites cuire 2 minutes, sans laisser bouillir.
Aux échalotes
• Faites revenir sans coloration trois échalotes françaises émincées.
• Déglacez avec 15 ml (1 c. à s.) de vinaigre de vin ; laissez réduire presque à sec.
• Ajoutez 125 ml (¼ tasse) de bouillon de bœuf et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez 5 ml (1 c. à t.) de beurre manié (mélange à parts égales de beurre et de farine utilisé pour lier les sauces) et mélangez bien. Laissez mijoter 2 minutes.
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A l’estragon
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché et 1 ml (¼ c. à t.) d’ail haché.
• Au moment de déglacer, ajoutez 2 ml (½ c. à t.) d’estragon haché.
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Aux amandes grillées
• Faites dorer 30 ml (2 c. à s.) d’amandes effilées dans 10 ml (2 c. à t.) de beurre ; réservez.
• Dans le même poêlon, faites mousser 60 ml (¼ tasse) de beurre ; ajoutez le jus de ½ citron et les amandes colorées. Garnissez de persil haché.
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Aux petits oignons
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 12 oignons de semence coupés en deux et 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché fin.
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Aux deux poivres
• Procédez comme pour la sauce aux échalotes en substituant aux échalotes 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché et 1 ml (¼ c. à t.) d’ail haché.
• Au moment de déglacer, ajoutez 1 ml (¼ c. à t.) de poivre noir broyé et 1 ml (¼ c. à t.) de poivre vert.
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A la moutarde
• Faites revenir sans coloration 5 ml (1 c. à t.) d'oignon haché fin.
• Ajoutez 125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf ; laissez réduire de moitié.
• Réduisez le feu et ajoutez 30 ml (2 c. à s.) de moutarde de Dijon ; mélangez bien.
• Ajoutez ensuite 15 ml (1 c. à s.) de crème à 35 % et faites cuire 2 minutes, sans laisser bouillir.
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A la crème de brie
• Procédez comme pour la sauce à la moutarde en substituant à la moutarde 45 ml (3 c. à s.) de brie (sans la croûte) et en augmentant la quantité de crème à 60 ml (¼ tasse).
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A la tomate
• Faites revenir sans coloration 5 ml (1 c. à t.) d’oignon haché fin.
• Ajoutez 125 ml (½ tasse) de bouillon de bœuf ; laissez réduire de moitié.
• Réduisez le feu et incorporez 30 ml (2 c. à s.) de pâte de tomates.
• Ajoutez ensuite 15 ml (1 c. à s.) de crème à 35 % et faites cuire 2 minutes, sans laisser bouillir.
Source: Qu'est-ce qu'on mange
Provenance: Qu'est-ce qu'on mange, vol 1 (1989)
Recette
77235, publiée le
2024-08-19 à 21:57, 2286 vues
