94 recettes de petits gâteaux de Chalapata
94 RECETTES DE PETITS GÂTEAUX
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- Babas au rhum <#1>
- Barres énergétiques <#2>
- Beignets <#3>
- Beignets à la confiture <#4>
- Beignets à la confiture <#5>
- Beignets au miel <#6>
- Beignets de carnaval <#7>
- Beignets de carnaval <#8>
- Beignets de carnaval <#9>
- Beignets espagnols <#10>
- Beignets mexicains <#11>
- Beignets soufflés à la confiture <#12>
- Beignets varsoviens (Pologne) <#13>
- Biscuits à la cannelle <#14>
- Biscuits à la cannelle <#15>
- Biscuits au miel <#16>
- Biscuits aux épices <#17>
- Biscuits aux flocons d'avoine <#18>
- Biscuits d'anis <#19>
- Biscuits dentelle <#20>
- Boules de Berlin <#21>
- Brownies (Amérique) <#22>
- Broyé (genre galette bretonne) <#23>
- Bugnes lyonnaises <#24>
- Carrés à la confiture <#25>
- Carrés de semoule confite <#26>
- Cassolettes <#27>
- Cigarettes <#28>
- Cigarettes croustillantes <#29>
- Cigarettes russes <#30>
- Comment couronner des tartelettes de caramel <#31>
- Cookies <#32>
- Cookies (Amérique) <#33>
- Cornes de gazelle <#34>
- Cornes de gazelle <#35>
- Cornets à la crème <#36>
- Corolles à garnir <#37>
- Croissants <#38>
- Croissants <#39>
- Croissants briochés <#40>
- Croquants au citron <#41>
- Croquembouche <#42>
- Dames d'honneur (Angleterre) <#43>
- Doughnuts <#44>
- El baklavas <#45>
- Etoiles à la cannelle <#46>
- Galettes à la pâte d'amandes <#47>
- Galettes bretonnes <#48>
- Galettes meringuées aux amandes <#49>
- Gâteaux à l'anis <#50>
- Gâteaux américains <#51>
- Gâteaux anglais <#52>
- Gaufres <#53>
- Gaufres <#54>
- Gaufres de foire <#55>
- Gaufrettes dentelles (Brésil) <#56>
- Gaufrettes fines <#57>
- Gaufrettes sèches <#58>
- Janhagel <#59>
- Macarons de Niort <#60>
- Macarons de Saint Emilion <#61>
- Madeleines de Commercy <#62>
- Meringue <#63>
- Mille feuille <#64>
- Muffins (Angleterre) <#65>
- Pains aux raisins (escargots) <#66>
- Palmiers <#67>
- Palmiers <#68>
- Pâte à choux <#69>
- Pavés aux amandes <#70>
- Pétales de magnolia <#71>
- Petits biscuits en pain d'épice <#72>
- Petits fours (mamie) <#73>
- Petits sablés de Noël <#74>
- Petits génois <#75>
- Pets de nonne <#76>
- Pommes de terre en chocolat <#77>
- Profiteroles à la Chantilly <#78>
- Profiteroles au chocolat <#79>
- Rock cakes <#80>
- Roussettes de Strasbourg <#81>
- Sablés <#82>
- Sablés (mamie) <#83>
- Sablés bretons <#84>
- Sablés écossais <#85>
- Sablés milanais <#86>
- Spritz <#87>
- * Spritz (autre recette) <#88>
- Tuiles <#89>
- Tuiles à l'orange <#90>
- Tuiles au miel et à la pistache <#91>
- Tuiles aux amandes <#92>
- Tuiles aux amandes <#93>
- Zéphirins <#94>
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* BABAS AU RHUM *
INGRÉDIENTS:
pour 8 babas:
125 g de farine,
50 g de beurre,
7 g de levure,
8 g de sucre,
une pincée de sel,
2 oeufs,
I dl de lait tiède.
Sirop:
150 g de sucre,
du rhum,
un verre d'eau.
PRÉPARATION:
Mettez la farine tamisée en fontaine dans une terrine.
Travaillez la levure au centre avec le lait tiède. Ajoutez y les oeufs.
Incorporez-les à la farine et travaillez la pâte à la main 3 à 4 minutes.
Couvrez la terrine et mettez-la à chaleur tempérée une demi-heure environ
jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Au bout de ce temps, faites ramollir le beurre et ajoutez-le à la pâte
ainsi que le sel et le sucre.
Travaillez la pâte 5 minutes environ.
Partagez la pâte dans les moules à baba, laissez monter et faites cuire à four chaud 30 mn.
arrosez avec le sirop et garnissez avec de la Chantilly.
Ajoutez le Ajoutez le rhum après avoir laissé bouillir l'eau et le sucre 5 minutes.
Faites tremper les babas dans le sirop chaud.
Laissez-les refroidir complètement avant de les déguster.
On peut ajouter quelques raisins secs à la pâte à babas.
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* BAKLAVA (Grèce) *
Mesure 1 tasse = 1/4 litre.
Sirop:
2 tasses de sucre, 2 tasses d'eau,
1/2 tasse de miel,
1/2 citron (jus et zeste),
1 clou de girofle.
Faire cuire les éléments du sirop pendant 10 mn à feu vif.
Laisser refroidir.
1 livre de pâte à filo, 400 g de noix hachées (ou moitié noix, moitié amandes),
1 grosse c à soupe de cannelle,
3 grosse c à soupe de sucre.
Mettre 1 feuille de filo beurrée sur la table, recouvrir de deux autres feuilles chacune beurrées.
Parsemer alors de mélange de noix, sucre et cannelle.
Rouler les feuilles en un gros cigare et couper en tranches de 1 cm.
Poser les tranches sur un plat.
Cuire à 150°C jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés et croustillants.
Tremper les gâteaux à la sortie du four dans le sirop et les faire égoutter sur une grille.
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* BARRES ENERGETIQUES *
Pour 10 barres environ:
8 c à soupe de farine,
60 g de pistaches émondées,
50 g de cerneaux de noix,
60 g de raisins secs,
50 g de pignons,
4 c à soupe d'huile,
2 c à soupe de sucre en poudre,
4 c à soupe d'eau,
2 c à soupe de graines de sésame (facultatif).
Concassez les cerneaux de noix, les pistaches dans un saladier.
Ajoutez tous les autres fruits secs, le sucre, l'huile et l'eau.
Bien mélanger.
Incorporez la farine progressivement afin d'obtenir une pâte.
Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier d'aluminium ou sulfurisé.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ.
Formez un carré.
Découpez des bandes de 3 cm de large,
coupez chaque bande en deux.
Faites cuire à four préchauffé th 6 (200°), 20 mn environ.
Laissez refroidir. Les barres aux fruits secs se conservent longtemps dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi les préparer avec des noisettes et des amandes.
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* BEIGNETS (évelyne) *
Préparation 20 minutes.
Repos 30 minutes.
Cuisson 3 à 4 minutes par fournée.
Pour une corbeille de beignets:
1 kg de farine,
1 paquet de levure,
10 g de sel,
200 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
200 g de beurre,
sucre glace,
8 oeufs,
GRANDE FRITURE:
Disposez la farine en fontaine; au centre mettez le sel, le sucre,
le sucre vanillé, la levure, le beurre juste ramolli et les oeufs entiers.
Mélangez du bout des doigts, puis avec les mains pétrissez jusqu'à ce que le mélange soit parfait.
Mettez en boule, couvrez d'un torchon, laissez reposer 30 minutes.
Détachez de la masse des morceaux gros comme une orange.
Etendez-les au rouleau sur quelques millimètres d'épaisseur.
Taillez des bandes de 4 centimètres de large,
coupez-les en losanges puis fendez le milieu pour y passer ne des pointes.
Préparez tous les beignets avant d'entreprendre la cuisson,
car ils cuisent très vite et il faut les surveiller pour qu'ils ne brunissent pas.
Mettez-les dans la grande friture chaude non fumante, égouttez-les sur papier absorbant,
servez saupoudré de sucre glace.
En boîte de fer, les beignets se conservent quelques semaines. $
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* BEIGNETS A LA CONFITURE *
Pour 6 personnes:
500 g de farine 50 g,
20 g de levure de Boulanger,
2 jaunes d'oeufs,
50 g de sucre,
1/4 de c à café de sel,
12 cl de lait,
2 c à soupe de rhum,
2 c à soupe d'huile, 4 c à soupe de confiture de framboises,
un bain de friture,
125 g de sucre glace ou de sucre cristallisé
Faites tiédir le lait.
Délayez la levure dans le lait à peine chaud
Versez la farine et le sucre dans un grand saladier. Mélangez.
Incorporez-y la levure délayée dans le lait. Puis,
laissez la pâte reposer pendant 15 mn. Reprenez la pâte.
Incorporez progressivement les deux jaunes d'oeufs, l'huile, le rhum et le sel.
Battez la pâte en la soulevant, en la laissant retomber,
jusqu'à ce que l'air emprisonné forme des bulles.
Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 30 min.
Préchauffez le bain de friture.
Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné.
Donnez lui une épaisseur de 2 cm. Puis, en vous servant d'un verre comme
emporte-pièce, découpez-y une série de disques.
Partagez la série de disques en deux.
Déposez 1 c à café de confiture de framboises au centre de la première série de disques.
Recouvrez des autres disques.
Humectez les bords et pincez du bout des doigts pour les souder.
Plongez les beignets par série de quatre ou cinq dans l'huile bien chaude.
Laissez-les cuire 5 mn en les retournant à mi-cuisson.
Retirez-les lorsqu'ils sont dorés.
Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les de sucre glace ou cristallisé et servez sans attendre.
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* BEIGNETS A LA CONFITURE *
Pour une vingtaine de beignets:
500 g de farine,
25 g de levure fraîche du boulanger,
2 dl de lait,
une pincée de sel,
2 c à soupe de sucre,
2 oeufs,
un petit pot de confiture au choix,
sucre glace à volonté.
Deux heures avant de commencer la pâte, faites un levain
avec 100 g de farine et la levure délayée dans 4 c à soupe de lait tiédi.
Laissez travailler ce mélange dans un endroit tiède,
il doit doubler de volume.
Dans une terrine, mettez la farine tamisée, le sucre, le sel et les oeufs entiers.
Mélangez le tout et incorporez le levain préparé.
Joignez peu à peu le reste du lait.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois du bol
Laissez lever à nouveau dans un endroit tiède.
Quand la pâte a bien levé, pétrissez-la à nouveau et
étalez-la sur une planche farinée en un rectangle de 0,5 cm d'épaisseur.
Sur la moitié du rectangle, dessinez des ronds de 6 cm de diamètre
à l'aide d'un verre et mettez au centre de chaque rond une cuillerée
de confiture.
Repliez ensuite l'autre moitié du rectangle dessus.
A l'aide du même verre, découpez des ronds enfermant la confiture.
Vous repérerez facilement leurs emplacements,
car les petits tas de confiture marquent leur centre à travers l'épaisseur de la pâte.
Déposez-les ensuite sur un plat et laissez reposer 45 mn dans un endroit tiède.
(Vous pouvez retravailler les chutes pour former d'autres beignets auxquels vous
pouvez donner la forme d'anneaux non fourrés).
Faites dorer à grande friture chaude, des deux côtés.
Egouttez soigneusement et saupoudrez de sucre glace pour servir.
N'oubliez pas de laisser chauffer l'huile de friture entre chaque fournée, de beignets,
car ils doivent être bien saisis lorsqu'on les plonge dans l'huile.
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* BEIGNETS AU MIEL *
Pour 6 personnes:
100 g de farine,
50 g de farine complète,
4 oeufs,
100 g de beurre,
2 c à café de levure,
1/2 c à café de cannelle en poudre,
1 c à soupe d'huile,
1 pincée de sel,
1 bain de friture.
Pour le glaçage:
250 g de miel,
2 c à café de rhum
Versez 25 cl d'eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et le sel.
Portez à ébullition.
Dès que le liquide monte dans la casserole, retirez du feu.
Versez-y la farine en une seule fois.
Tournez énergiquement avec une spatule en bois.
Placez de nouveau la casserole sur feu doux.
Continuez à tourner pendant 1 mn environ pour que la pâte n'attache pas,
jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des bords de la casserole et se ramasse en boule.
Hors du leu, incorporez les oeufs l'un après l'autre sans cesser de tourner.
Attendez que la pâte soit redevenue bien lisse pour incorporez le suivant.
Ajoutez la cannelle avec le dernier oeuf.
Laissez refroidir.
Découpez dans du papier sulfurisé 12 carres de 12 cm de cm de côté
et badigeonnez-les d'huile à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Entre-temps, faites chauffer le bain de friture à 160°C.
Mettez la pâte refroidie dans une poche à douille.
Avec la pâte, dessinez des cercles sur les carrés de papier sulfurisé.
Faites glisser délicatement les beignets du papier sulfurisé dans le bain
de friture et faites-les cuire quatre par quatre pendant 4 à 5 mn
en les retournant une fois à mi-cuisson.
Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant puis placez-les dans un grand plat.
Faites chauffer le miel et le rhum dans une petite casserole.
Laissez bouillir 2 mn environ puis versez en filet sur les beignets.
Servez aussitôt.
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* BEIGNETS DE CARNAVAL *
Pour 6 personnes.
Cuisson: 3 mn par série de beignets.
200 g de farine,
100 g de maïzena,
4 oeufs,
100 g de beurre,
50 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
sel fin,
1 sachet de levure chimique,
1 cuillerée à soupe rase de cannelle en poudre,
sucre glace.
Disposez la farine et la maïzena dans un grand saladier;
ajoutez les oeufs entiers, le beurre fondu le sucre en poudre
le sucre vanillé, 2 pincées de sel, la levure et la cannelle.
Travaillez en ajoutant 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau froide,
roulez la pâte en boule et laissez-la reposer pendant 1 heure.
Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres;
découpez-la à l'aide d'une roulette.
Faites chauffer la friture et plongez-y les beignets;
égouttez-les et disposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.
saupoudrez-les de sucre glace.
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* BEIGNETS DE CARNAVAL (mamie) *
500 g de farine,
100 g de sucre,
une pincée de sel,
4 oeufs, 150 à
200 g de crème fraîche,
1 paquet de sucre vanillé,
1 paquet de levure chimique.
Travailler le tout avec un peu de farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
Etaler au rouleau, couper en losanges.
Frire dans de huile chaude. $
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* BEIGNETS DE CARNAVAL *
Mélangez 300 g de farine avec 3 cuillerées de sucre,
3 oeufs ajoutés un à un, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure chimique,
1/2 verre d'huile, 4 cuillerées de rhum et le zeste d'un citron.
Pétrissez bien, ajoutez un peu de farine si nécessaire.
Etalez la pâte au rouleau et découpez des formes de votre choix.
Faire cuire les beignets en les plongeant dans la friture
1 à 2 mn de chaque côté. Saupoudrez de sucre glace.
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* BEIGNETS ESPAGNOLS *
50 g de Maïzena (5 cuillerées à soupe rases),
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1/2 litre de lait,
3 jaunes d'oeufs 1 oeuf entier,
amandes en poudre.
Délayez la Maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre dans une petite casserole,
ajoutez peu à peu le lait froid.
Mettez sur feu doux en tournant constamment jusqu'aux premiers bouillons.
Retirez du feu et ajoutez le rhum.
Versez votre préparation dans un grand moule à manqué carré, huilé. Démoulez froid.
Découpez en morceaux, trempez dans l'oeuf battu, puis dans la poudre d'amandes.
Faites dorer à friture chaude et servez saupoudré de sucre.
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* BEIGNETS MEXICAINS *
2 tasses de farine,
1 c à soupe de sucre,
1 c à soupe de levure chimique,
1 c à café de sel,
1 oeuf,
3/4 de tasse d'eau anisée,
huile à friture,
sirop de maïs anisé.
Mélangez la farine, le sucre,
la levure chimique et le sel dans un bol avec un oeuf légèrement battu.
Versez l'eau anisée (obtenue en faisant bouillir et filtrer
1/2 tasse d'eau avec 1 c à soupe de grains d'anis) en une fois
sur les ingrédients déjà préparés et formez une pâte.
Sur une planche à pâtisserie saupoudrée de farine,
déposez la pâte ainsi obtenue et travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Couvrez avec un linge humide et laissez reposer vingt minutes.
Pendant ce temps, chauffez l'huile de la friteuse.
Détachez de petits morceaux de pâte, roulez-les en boules puis aplatissez-les.
Faites frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Egouttez-les sur un papier absorbant et continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Arrosez avec le sirop de maïs anisé et saupoudrez de sucre coloré.
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* BEIGNETS SOUFFLES A LA CONFITURE *
Préparation: 30 mn
Cuisson: 8 mn par série de beignets.
Repos de la pâte: 2 h 30.
500 g de farine,
20 g de levure (de boulangerie),
200 g de beurre,
2 oeufs,
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
4 cuillerées à soupe de lait, sel, confiture, friture.
Délayez la levure avec le lait tiède,
disposez la farine en fontaine dans un grand saladier;
versez au centre le lait à la levure,
le sel et Le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre,
travaillez à la cuillère de bois, puis à la main.
Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure 30.
Etalez la pâte sur une planche à pâtisserie farinée,
découpez avec les bords d'un verre des cercles de pâte d'un demi-centimètre d'épaisseur;
posez une petite cuillerée de confiture sur la moitié des disques,
recouvrez avec l'autre moitié des disques en pinçant les bords
pour qu'ils ne s'ouvrent pas;
laissez encore lever dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Faites chauffer la friture et plongez-y les beignets sans les serrer,
égouttez-les sur une serviette, saupoudrez-les de sucre glace.
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* BEIGNETS VARSOVIENS (Pologne) *
Battre en pommade une demi-livre de beurre y ajouter des jaunes d'oeufs,
une demi-livre de sucre et autant de farine,
un zeste d'orange râpé, trois cuillerées de crème double.
Battre en neige six blancs d'oeufs et incorporer.
Cuire à la poêle comme les blinis.
Poudrer de sucre fin. Servir avec une saucière de confiture.
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* BISCUITS A LA CANNELLE *
270 g de beurre,
500 g de farine,
3 oeufs,
150 g d'amandes hachées,
20 g de cannelle,
le zeste d'un citron,
250 g de sucre en poudre.
Préparer la pâte la veille de la cuisson.
Faire légèrement ramollir le beurre.
Dans une terrine, mélanger le beurre et la farine.
Ajouter deux oeufs, les amandes hachées, la cannelle,
le zeste de citron et le sucre en poudre.
Laisser reposer la pâte toute une nuit.
Le lendemain l'étendre au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur environ.
Découper les biscuits à l'emporte-pièce.
Battre légèrement le troisième oeuf en omelette et avec un pinceau,
en dorer les biscuits.
Beurrer et fariner légèrement une plaque allant au four
y disposer délicatement les biscuits et faire cuire 20 minutes
à four moyen (210°C, 5/6 du thermostat).
Décoller les gâteaux au sortir du four.
Les laisser refroidir.
Enfermer dans une boîte métallique,
ces biscuits peuvent se conserver plusieurs jours.
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* BISCUITS A LA CANNELLE *
Pour une centaine de biscuits.
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 15 mn.
Mélangez petit à petit dans 500 g de farine en fontaine
1 cuillerée à café de levure chimique, 375 g de sucre, 250 g de beurre fondu,
2 cuillerées à café de cannelle, 1 cuillerée à café de 4 épices,
2 oeufs, 100 g d'amandes en poudre, le zeste d'1 citron et 1 pincée de sel.
Etendez la pâte obtenue au rouleau assez finement et découpez dedans des formes diverses.
Placez les biscuits sur la tôle du four
beurrée et faites cuire 15 mn à feu doux th 4 (160°) en surveillant la coloration.
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* BISCUITS AU MIEL *
300 g de farine,
2 c à café rases de poudre à lever,
1 c a café de cannelle en poudre,
1/4 de c à café de sel,
100 g de beurre,
100 g de sucre semoule,
175 g de miel liquide,
1 oeuf,
4 c à soupe d'eau,
150 g de raisins secs (Smyrne ou Malaga).
Tamisez ensemble farine, levure, cannelle, sel.
Battez dans un bol le beurre ramolli, le sucre, l'oeuf entier, le miel et,
lorsque la préparation devient mousseuse, les ingrédients secs tamisés, en alternant avec l'eau.
Terminez par les raisins roulés dans un peu de farine.
Disposez la pâte par cuillerées à soupe sur une tôle légèrement beurrée,
espacées de 5 cm, et faites cuire de 10 à 12 minutes à four assez chaud.
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* BISCUITS D'ANIS *
500 g de sucre fin,
500 g de farine de gruau,
25 g d'anis vert,
4 blancs d'oeufs.
Mélangez le sucre avec la farine.
Creusez au centre une fontaine et déposez-y l'anis vert ainsi
que les blancs d'oeufs battus en neige.
Malaxez cette préparation.
Faites une boule de la pâte ainsi obtenue et laissez reposer pendant une heure.
Etendez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'un demi-centimètre.
Découpez avec un emporte-pièce de petits biscuits que vous déposez sur une
plaque à pâtisserie graissée au préalable.
Portez à four doux pendant un quart d'heure environ.
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* BISCUITS AUX EPICES *
Pour 6 douzaines de biscuits:
180 g de beurre ramolli,
300 à 350 g de farine,
une cuillerée à soupe de cannelle en poudre,
1/2 c à café de macis en poudre,
1/2 c à café d'anis en poudre,
quelques pincées de gingembre,
quelques pincées de muscade,
quelques pincées de girofle,
quelques pincées de levure chimique,
une pincée de sel,
160 g de sucre roux,
3 c à soupe de lait,
1 bol d'amandes fendues.
Dans une terrine. mélangez la farine et toutes les épices.
Dans une autre terrine, battez en crème le beurre et
le sucre (il faut que le mélange soit mousseux).
Ajoutez le lait, cuillerée par cuillerée et
en alternant avec la farine à raison de 8 cuillerées.
Ramassez la pâte en boule compacte que vous abaisserez sur une table farinée
en un rectangle d'1 cm d'épaisseur.
Découpez des figurines à l'aide d'un pochoir spécial puis,
tout simplement, à l'aide de la pointe d'un couteau.
Pressez doucement quelques amandes fendues dans chaque biscuit.
Faites cuire dans un four chaud (200°C) pendant dix minutes environ.
Attendez que les biscuits soient refroidis avant de les ranger
dans une boîte de fer bien hermétique.
Ces biscuits peuvent se conserver durant plusieurs semaines.
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* BISCUITS AUX FLOCONS D'AVOINE *
Pour environ 45 biscuits:
250 g de farine,
1/2 c à café de sel,
1/2 c à café de levure en poudre,
180 g de beurre,
150 g de cassonade foncée (sucre de canne brun),
100 g de sucre semoule,
1 c à café de zeste râpé d'orange,
1 oeuf,
2 c à café d'essence de vanille,
4 c à soupe d'eau,
75 g de noix hachées,
150 g de raisins secs,
200 g de flocons d'avoine,
demi-amandes ou noix pour la décoration.
Tournez en crème le beurre ramolli, ajoutez-y sucre brun et sucre semoule et,
lorsqu'ils sont fondus, l'oeuf, la vanille, le zeste d'orange,
l'eau, puis la farine tamisée avec sel et levure.
A cette pâte homogène, incorporez les noix et les raisins secs roulés dans un peu
de farine, puis, en trois fois, les flocons d'avoine.
Mélangez intimement la pâte et disposez-la, par cuillerées espacées de 5 cm,
sur la tôle beurrée.
Au centre de chaque petit tas de pâte,
pressez une demi-amande ou noix et cuisez environ 12 minutes à four moyen
assez chaud, jusqu'à ce que les biscuits brunissent.
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* BISCUITS DENTELLES *
Pour une soixantaine de biscuits:
350 g de sucre vergeoise brun,
175 g de farine,
2 cuillerées à soupe de vanille liquide (facultatif),
2 c à café d'eau de fleur d'oranger,
1 c à moka de vinaigre blanc,
250 g de beurre fondu,
1 pincée de poivre en grains moulus,
1 jaune d'oeuf.
Préchauffer le four (200°C).
Bien mélanger le sucre et la farine et ajouter ensuite un par un tous les autres ingrédients.
La pâte doit avoir la consistance d'une purée mousseline bien épaisse.
Dans un plat à four à revêtement anti-adhésif faire 6 petits tas bien espacés
de la grosseur d'une belle noisette.
Enfourner et laisser cuire 3 minutes en surveillant
laisser refroidir avant de décoller chaque biscuit à l'aide d'un petit couteau pointu.
Disposer chaque fournée de biscuits sur du papier absorbant
et la recouvrir de fournée suivante.
Recommencer l'opération jusqu'à utilisation complète du mélange de départ.
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* BOULES DE BERLIN *
500 g de farine,
1/4 litre de lait au moins,
40 g de sucre,
1/2 c à thé de sel,
2 c à soupe d'huile,
2 jaunes d'oeufs,
30 g de levure du boulanger,
huile de friture,
confiture au choix,
sucre à volonté.
Versez la farine en fontaine, au centre, mettez le sucre, le sel,
l'huile et les jaunes d'oeufs.
Incorporez progressivement ces éléments,
puis versez peu à peu le lait en délayant.
La pâte doit être assez ferme, suffisamment pour être découpée à l'emporte-pièce.
Il ne sera peut-être pas nécessaire de verser tout le lait,
selon la faculté d'absorption de la farine.
Ajoutez pour terminer la levure délayée dans 2 c à soupe de lait. Laissez lever.
Etalez ensuite la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur et
découpez à l'emporte-pièce (6 à 7 cm de diamètre) en ronds.
Placez-les sur la plaque huilée et laissez lever encore.
Faites chauffer l'huile de friture à 175°C environ,
faites frire les rondelles de pâte pendant 2 à 3 mn. Egouttez,
puis remettez les encore 2 à 3 mn. Laissez soigneusement égoutter
Mettez la confiture dans une seringue à pâtisserie
ou une poche à douille munie d'un embout long et mince.
Injectez-la ainsi dans les beignets.
Pour terminer, roulez les beignets dans du sucre ou saupoudrez de sucre glace.
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* BROWNIES *
Cuisson: 20 à 30 mn.
Pour 15 pavés environ:
100 g de chocolat fondant,
120 g de cerneaux de noix,
100 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 sachet de levure chimique,
100 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
3 oeufs.
Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux et le beurre au bain-marie.
Tamisez le mélange farine-levure, ajoutez le sucre, le sucre vanillé,
le chocolat fondu chaud, les oeufs, les noix pilées.
Mélangez bien le tout et versez la préparation dans un moule carré de 20 cm de côté,
tapissé de papier sulfurisé beurré.
Faite cuire 30 mn à four moyen.
Laissez reposer quelques instants hors du four,
découpez en carrés et laissez-les refroidir sur une grille.
Saupoudrez-les de sucre glace.
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BROYE (genre galette bretonne)
250 g de farine, 125 g de beurre,
125 g de sucre en poudre,
1/2 c à café de sel fin,
1 jaune d'oeuf.
Mélanger le tout.
Cuire au four (th 4-5) 30 à 35 mn.
Les gâteaux ont mous quand ils sont chauds.
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* BEIGNES LYONNAISES *
Pour 6 personnes:
INGRÉDIENTS:
500 g de farine,
6 oeufs,
100 g de sucre en poudre,
1 pincée de sel,
100 g de beurre,
1/2 verre de lait,
1 orange,
1 citron,
sucre glace.
PRÉPARATION:
Avec un zesteur ou un couteau économe,prélevez sur toute la longueur d'un citron 5 ou 6 zestes.
Prélevez de la même façon les zestes d'une demi-orange.
Jetez ces zestes dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 3 mn.
Dans une terrine, versez la farine. Ajoutez le sucre et une pincée de sel.
Faites un puits, cassez-y les oeufs, ajoutez le beurre en pommade et
les zestes finement hachés.
Mélangez tous les éléments en incorporant petit à petit la farine.
La pâte obtenue doit avoir la consistance d'une pâte à tarte souple.
Si elle est trop sèche ou trop molle, ajoutez un peu de lait ou de farine pour obtenir la consistance voulue.
Rassemblez la pâte en boule et laissez-lareposer 2 h au frais dans la terrine recouverte d'un linge.
Passé ce temps, fractionnez la pâte et étalez la sur une planche farinée en couche fine de 2 mm au plus.
Découpez-y de la pointe du couteau des rubans avec lesquels vous ferez un noeud souple.
Jetez à grande friture chaude par petites quantités pour que les beignes puissent gonfler.
Retournez-les dès qu'elles sont dorées d'un coté.
Lorsqu'elles sont blondes à point, retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.
Servez-les chaudes et poudrées de sucre glace.
On peut ajouter lors du pétrissage 2 c à soupe de rhum.
On peut plus rapidement découper la pâte avec des emporte-pièces de formes variées.
Les beignes se conservent bien, rangées froides dans une boîte métallique.
Vous pouvez incorporer à la pâte 1 c de cognac et de la fleur d'oranger.
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* CARRES A LA CONFITURE *
Abaisser une mince couche de pâte feuilletée (2 mm) dans laquelle on
découpe des bandes de 10 cm de largeur.
Déposer ces bandes sur une plaque humectée d'eau. Piquer à la fourchette.
Couvrir la pâte de confiture (d'abricots par exemple).
Garnir de fines lamelles de pâte entrecroisées.
Préchauffer le four (10 mn) à chaleur forte (th 7-8).
Enfourner la pâte garnie et cuire 10 mn à four chaud.
Diminuer ensuite la chaleur (th 4-5) et achever la cuisson à four doux pendant 20 mn.
Après cuisson, découper, encore tièdes, des carrés de grandeur égale.
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* CARRES A LA CONFITURE *
5 ou 6 petits-suisses,
même poids de beurre,
crème et farine,
2 c à soupe de sucre en poudre de confiture ferme avec fruit (abricot ou cerise).
Travailler la pâte comme pour une tarte.
Laisser reposer 15 mn.
L'étendre au rouleau. Former des carrés de 8 cm environ.
Au milieu de chaque carré poser un peu de confiture avec un morceau de fruit.
Ramener les quatre coins au centre. Four chaud 20-25 mn.
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* CARRES DE SEMOULE CONFITE (HALVA)
*
450 g de semoule fine (ou des graines de sésame passées au mixer),
1/4 de litre d'huile d'olive,
400 g de miel liquide,
1/4 de litre de lait.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile et le miel.
Verser la semoule petit à petit dans le mélange bouillant, sans cesser de remuer.
Baisser le feu au maximum.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce que l'ensemble doit doré et l'huile entièrement absorbée.
Puis ajouter petit à petit le lait.
Remuer, le mélange se lie et reste épais.
Etaler cette pâte sur une plaque graissée.
Egaliser avec une spatule.
Laisser refroidir.
Découper en petits carrés de 3 cm de côtés. $
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* CASSOLETTES *
Pour 12 cassolettes.
Tournez 125 g de beurre en crème,
ajoutez-y 30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
125 g de farine.
Mettez cette pâte dans une poche et, avec une douille cannelée,
pressez-la dans des cassolettes de papier,
en laissant un petit creux au centre.
Faites cuire environ 25 mn à four moyen, laissez refroidir.
Saupoudrez d'un peu de sucre glace et
garnissez le centre d'un peu de confiture au choix.
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* CIGARETTES *
Pour 2 douzaines environ:
2 blancs d'oeufs,
100 g de sucre en poudre,
60 g de farine,
40 g de beurre,
une pincée de vanille en poudre.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez avec précaution le sucre,
la farine, le beurre fondu et la vanille.
Versez la pâte à l'aide d'une cuillère en petits tas espacés et
faites cuire 10 mn à four chaud (200°C). Aussitôt sortis du four,
enroulez les biscuits sur des crayons pour former les cigarettes.
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* CIGARETTES CROUSTILLANTES *
180 g de sucre en poudre,
3 oeufs,
90 g de farine,
90 g de beurre,
un peu d'essence de vanille,
1 pincée de sel,
1 c à soupe de beurre
pour la plaque. Allumez le four à température moyenne.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes;
vous n'utiliserez que les blancs pour cette préparation.
Mettez-les dans un grand bol avec une pincée de sel, battez-les en neige ferme.
Lorsque les blancs sont battus, ajoutez-y le sucre, la farine, le beurre fondu,
la vanille, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et lisse.
A l'aide d'une cuillère, étalez la pâte pour former des rectangles d'environ
8 centimètres sur 12 centimètres, et de 2 millimètres d'épaisseur.
Enfournez la plaque et laissez cuire environ 10 minutes,
jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Retirez du four, égalisez les bords et roulez immédiatement les rectangles de pâte
pour former des cigarettes.
Saupoudrez les cigarettes avec le sucre en poudre et laissez refroidir.
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* CIGARETTES RUSSES *
90 g de farine,
100 g de beurre,
160 g de sucre en poudre,
4 oeufs;
1 paquet de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
1 cuillerée à soupe de
beurre pour la plaque du four.
Faites chauffer le four à température moyenne, beurrez soigneusement la plaque.
Mettez le beurre dans une petite casserole au-dessus d'une plus grande contenant
de l'eau très chaude faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes;
gardez les jaunes pour une autre préparation;
mettez les blancs dans un grand bol, ajoutez-y une pincée de sel et battez-les en neige très ferme.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sucre vanillé et le beurre fondu,
travaillez ensemble tous ces éléments puis ajoutez les blancs en neige,
mélangez en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
Etendez la pâte sur la plaque beurrée, à l'aide d'une cuillère,
pour obtenir des disques de 10 centimètres de diamètre et aussi minces que possible.
Enfournez la plaque, laissez cuire pendant environ 10 minutes,
surveillez attentivement la cuisson et retirez la plaque dès que les biscuits ont pris couleur.
Pendant que la pâte est encore chaude, roulez-la rapidement en forme de cigarettes, laissez refroidir.
Vous pouvez servir ces biscuits tels quels ou les fourrer avec de la confiture
ou de la crème fouettée.
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* COMMENT COURONNER DES TARTELETTES DE CARAMEL *
Faites fondre 1 tasse de sucre,
1/2 tasse d'eau
1 c à café de miel en remuant sans arrêt.
Quand le sucre est fondu, continuez à faire cuire le sirop sans remuer
jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Laissez tiédir.
Plongez ensuite une fourchette dans ce caramel et
laissez-la s'égoutter de long d'une louche (de même diamètre que les tartelettes)
préalablement placée au freezer.
Formez ainsi une espèce de toile d'araignée en forme de cloche. Laissez refroidir.
Répétez l'opération avec tout le caramel en le réchauffant éventuellement s'il durcit trop.
Placez les cloches de caramel sur les tartelettes.
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* COOKIES (Amérique) *
Pour 4 personnes:
85 g de beurre,
1 oeuf,
75 g de sucre de canne,
quelques gouttes d'essence de vanille liquide,
150 g de farine,
100 g de chocolat noir,
1 cuillerée à calé de levure chimique,
1 c à café de sel.
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Dans un saladier, mettre 75 g de beurre, incorporer le sucre,
l'oeuf entier, la vanille et mélanger le tout intimement.
Ajouter petit à petit la farine et la levure en tournant sans cesse
puis le sel et le chocolat coupé en très petits morceaux.
Beurrer une plaque allant au four avec le reste du beurre.
A l'aide d'une cuillère à soupe, former les cookies sur la plaque puis
les faire cuire à four chaud th 7 (210 °C) pendant 10 à 15 minutes.
Les servir tièdes ou froids. $
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* COOKIES *
Bien mélanger à la cuillère (pas de mixeur).
250 g de beurre,
160 g de sucre brun
(les cookies seront plus croustillants s'il y a plus
de sucre brun par exemple
2/3, 1/3, mais il ne faut pas mettre que
du sucre brun), 140 g de sucre blanc et 2 oeufs.
Ajouter ensuite 1 c à café de sel, 1/2 à 3/4 de c à café de bicarbonate de soude
et 1 1/2 c à café de vanille liquide. Bien mélanger.
Ajouter alors 300 à 350 g de farine (la pâte doit légèrement coller aux doigts).
Mélanger soigneusement et ajouter 200 g de chocolat noir coupé en très petits morceaux.
Cuire 10 mn à 180°C.
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* CORNES DE GAZELLE *
1 kg de farine,
500 g de beurre fondu,
sel, 1 paquet de levure chimique,
3 oeufs, mouiller avec de l'eau de fleur d'oranger,
et un peu de lait.
Pétrir 1/2 heure. Faire des boules et laisser reposer.
Etaler et couper en triangles et farcir avec le mélange suivant.
Mixer 1 kg d'amandes et mélanger avec du sucre (3 mesures d'amandes
et 1 mesure de sucre) arroser avec de l'eau de fleur d'oranger.
Cuire au four.
Couvrir encore chaud de sucre glace mouillé avec de l'eau de fleur d'oranger.
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* CORNES DE GAZELLE *
Pour 24 cornes environ:
250 g de farine,
250 g de beurre,
1 pincée de sel.
Farce:
150 g d'amandes,
150 g de sucre,
1 oeuf,
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger,
1 c à café de cannelle en poudre.
Pâte:
Travailler la farine, le beurre et le sel.
Puis verser 3 c à soupe d'eau glacée.
Pétrir vite et rouler en boule.
Si la pâte s'effrite asperger encore d'eau glacée, jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
Laisser reposer 1 h.
Farce:
sécher et dorer les amandes au four pendant quelques minutes, puis les râper en poudre.
Incorporer le sucre en poudre, l'oeuf entier,
la moitié de l'eau de fleur d'oranger et la cannelle.
Etaler la pâte sur 2 millimètres d'épaisseur et découper en carrés de 7 à 8 cm.
Sur chaque carré déposer dans un coin un petit boudin de 5 cm de farce,
rouler en forme de croissant.
Cuire 20 mn à 180).
A la sortie du four arroser du reste d'eau de fleur d'oranger et rouler dans le sucre glace. $
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* CORNETS A LA CREME *
Abaissez la pâte feuilletée à environ 2 mm d'épaisseur.
Coupez des longues (35 cm environ) bandes de 3 cm de large et
enroulez-les autour de moules à cornets que vous aurez préalablement beurrés.
Dorez-les avec de l'oeuf battu et faites-les cuire sur une plaque beurrée
dans un four chaud environ dix minutes.
Saupoudrez-les de sucre fin, prolongez la cuisson d'environ cinq minutes
et laissez refroidir avant de démouler.
Farcissez-les de crème pâtissière.
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* COROLLES A GARNIR *
Pour 4 corolles:
100 g de crème fraîche,
100 g de sucre en poudre,
75 g de farine tamisée,
1/2 orange non traitée,
1 c à soupe d'huile d'arachide,
4 brins de menthe.
N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque.
Pendant que vous façonnez chaque corolle,
laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).
Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'une demi-orange.
Mélangez, sans battre, la crème et le sucre.
Incorporez la farine tamisée,
2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste.
Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque.
Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique,
en un disque environ 15 cm de diamètre.
Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon.
Enfournez. Laissez cuire 10 mn.
Faites alors cuire deux autres disques de pâte.
Dès leur sortie du four.
décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en
pinçant les bords afin de les festonner en corolles.
Laissez refroidir.
Au moment de servir, garnissez-les de glace, de fruits, etc.
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* CROISSANTS *
Pour 12 croissants:
30 g de levure de boulanger,
1 c à café rase de sucre semoule,
1 dl 1/2 d'eau,
450 g de farine,
1 pincée de sel,
30 g de beurre,
1 oeuf,
150 g de beurre.
Pour dorer:
1 oeuf,
1 pincée de sel.
Mettez la levure et le sucre dans un bol et versez-y l'eau tiédie (37°).
Faites lever pendant 10 minutes environ dans un endroit chaud,
jusqu'à ce qu'une écume abondante se forme à la surface du levain.
Tamisez la farine et le sel sur la table de travail
et émiettez-y les 30 g de beurre, du bout des doigts.
Disposez la farine en fontaine, battez l'oeuf et versez-le au
centre, puis ajoutez le levain.
Avec une palette, ramenez peu à peu la farine vers le centre,
en l'amalgamant au fur et à mesure au levain.
Lorsque la pâte épaissit, malaxez-la avec les articulations des doigts.
Vous voyez ici la texture de la pâte,
lorsque la farine a été presque complètement incorporée au mélange.
Continuez à malaxer la pâte pendant 10 minutes,
pour qu'elle devienne brillante et satinée.
Abaissez la pâte au rouleau en un ovale de 50 cm de long sur 20 cm de large.
Travaillez le beurre avec une palette pour Le ramollir et partagez-le en trois.
Couvrez les 2/3 de la surface de la pâte avec 1/3 du beurre,
coupé en petits morceaux, en laissant sur les bords une marge de 2 ou 3 cm.
Rabattez la partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée et fermez en portefeuille
avec le morceau restant.
Avec un rouleau à pâtisserie, pressez fermement ensemble les bords de la pâte,
puis marquez un quadrillage et pressez chaque bosse pour évacuer l'air.
Tournez la pâte de façon que le double pli se trouve à votre gauche,
donnant l'impression d'un livre.
Recommencez deux fois l'opération, en ajoutant chaque fois une partie du beurre,
et en prenant soin, lorsque vous abaissez a pâte,
que le rouleau soit toujours perpendiculaire aux plis, ce qui oblige chaque fois
à donner un tour à la pâte pour la mettre en position.
Enveloppez la pâte dans une serviette et mettez-la dans un endroit frais pendant 30 minutes.
Sortez-la, redonnez-lui trois autres tours, sans ajouter de beurre.
Remettez-la au frais pendant 30 minutes au moins (elle peut même attendre toute la nuit).
Pour former les croissants, abaissez la pâte en un rectangle de 52 cm de long sur 30 cm de large.
Couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer pendant 10 minutes.
Coupez-le en deux bandes et divisez chacune en six triangles de 15 cm de base
(plus 1/2 triangle à chaque extrémité).
Retirez les demi-triangles des bouts et roulez-les en boules, de même que toutes les tombées éventuelles.
Battez l'oeuf avec le sel et brossez-en au pinceau la surface des triangles.
Roulez chacun, de la base vers la pointe, puis incurvez-le légèrement pour former un croissant.
Posez les croissants et les boules sur une tôle huilée et brossez-les avec l'oeuf battu.
Mettez-les lever dans un endroit tiède. pendant 30 minutes.
Brossez-les à nouveau à l'oeuf et faites les cuire pendant
15 à 20 minutes au centre d'un four chaud, préchauffé.
Laissez refroidir sur grille. $
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* CROISSANTS *
250 g de farine,
4 c à soupe de lait,
4 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de sucre,
150 g de beurre,
10 g de levure,
1 pincée de sel.
Tiédir l'eau et le lait.
Y mettre la levure puis le sucre, 20 g de beurre, le sel et la farine.
Pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique.
Laisser reposer 2 h dans une terrine recouverte.
Puis étaler la pâte légèrement et la mettre reposer au frigo 30 mn.
Procéder ensuite au feuilletage.
Etaler la pâte, la couvrir avec 130 g de beurre ramolli étendu sur presque toute la surface.
Plier en trois.
Faire un quart de tour à la pâte. Etaler en rectangle, plier en trois.
Laisser reposer 30 mn au frigo.
Faire 4 tours en laissant chaque fois reposer la pâte.
Etaler en carré de 15 cm de côté, couper en diagonale, rouler en croissant.
Laisser reposer 30 mn pour que les croissants gonflent. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire th 7/8, 200°C pendant 5 mn puis th 6/7 200°C 15 mn.
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* CROISSANTS BRIOCHES *
250 g de farine,
50 g de beurre,
1 oeuf,
50 g de sucre,
sel,
1/2 paquet de levure fraîche,
1/8 de litre de lait.
Battre comme une pâte à brioche.
Laisser gonfler. Battre à nouveau, étaler en triangles, rouler. Cuire.
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* CROQUANTS AU CITRON *
Pour environ 35:
150 g de beurre,
200 g de sucre semoule,
1 oeuf,
1 jaune d'oeuf,
1 c à soupe de zeste râpé de citron,
3 c à soupe de jus de citron,
425 g de farine,
1/2 c à café de levure en poudre,
1/4 de c à café de sel,
beurre et sucre.
Battez le beurre ramolli avec le sucre puis, lorsqu'il est fondu,
avec l'oeuf entier et le jaune, le zeste et le jus de citron.
Lorsque la préparation est bien amalgamée et légère,
incorporez-y la farine tamisée avec sel et levure.
Prélevez de petits morceaux de pâte et roulez-les entre les
paumes des mains en petites boules mollettes de 2,5 cm de diamètre environ.
Disposez les sur la tôle beurrée, à 6 cm d'intervalles.
Trempez la base d'un gobelet dans du beurre fondu puis dans du sucre
semoule et pressez la sur chacune des boules pour les aplatir en
petites galettes de 1 cm d'épaisseur.
Cuisez de 12 à 15 minutes à four assez chaud.
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* CROQUEMBOUCHE *
Pâte à choux:
4 dl d'eau,
125 g de beurre,
une pincée de sel,
2 c à soupe de sucre en poudre,
230 g de farine,
6 oeufs.
Crème:
1 litre de lait,
1 gousse de vanille,
2 oeufs entiers,
4 jaunes,
150g de sucre en poudre,
125 g de farine,
50 g de beurre.
Caramel:
500 g de sucre en morceaux,
1 dl d'eau,
un filet de citron.
Préparez les choux, faites chauffer l'eau avec le beurre,le sel et le sucre jusqu'à l'ébullition,
jetez d'un seul coup toute la fariné et desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement.
Hors du feu, incorporez les oeufs entiers un à un.
Mettez la pâte dans une poche à douille à embout lisse et large et couchez-la en petits tas
espacés sur une plaque beurrée.
Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 30 mn en baissant un peu l'intensité du fou en fin de cuisson.
Pour que le croquembouche soit solide, il faut des choux bien secs,la cuisson peut être un peu plus lente.
Laissez-les refroidir. Vous devez prévoir 3 à 4 fournées.
Gardez-les dans des boîtes fermées.
Préparez la crème:
faites bouillir le lait avec la gousse de vanille, travaillez les oeufs avec le sucre en poudre en mélange mousseux,
incorporez la farine, puis mouillez peu à peu avec le lait.
Faites chauffer en remuant, jusqu'à ébullition.
Ajoutez le beurre, laissez refroidir, mettez au frais.
Le lendemain, mettez la crème dans une poche à douille, et fourrez les petits choux.
Gardez au frais.
Préparez un caramel blond avec la moitié du sucre et la moitié de l'eau et quelques gouttes de jus de citron.
Piquez les choux au bout d'une longue brochette, plongez-les un à un dans le caramel pour les glacer d'un côté.
Pour monter le croquembouche, placez un saladier sur le plat où vous allez dresser la pièce montée,
ceci pour faciliter le montage, il doit avoir le même diamètre que
la base que vous voulez donner au croquembouche ( 18cm).
Préparez alors le reste du caramel, reprenez les choux un à un et collez-les
avec une goutte de caramel tout autour du saladier,
la partie glacée à l'extérieur.
Lorsque la première rangée de petits choux est dressée,
retirez le moule et dressez une deuxième rangée en la décalant légèrement de façon à former un cône.
(Si vous avez 15 choux dans la première, vous en mettez 13 dans la deuxième,
11 dans la troisième. etc.
S'il vous reste des choux, mettez-les tout autour du croquembouche).
Vous pouvez terminer la décoration en piquant çà et là quelques cerises confites
et en recouvrant le croquembouche de fils de sucre;
faites un caramel clair, plongez-y une fourchette,
soulevez-la pour former des fils que vous déposerez au fur et à mesure sur les choux.
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* DAMES D'HONNEUR (Angleterre) *
1 paquet de pâte feuilletée surgelé,
1/2 litre de lait,
1 c à café de présure,
30 g de beurre,
1 oeuf,
30 g d'amandes moulues,
1/2 c à café de zeste de citron râpé,
30 g de sucre en poudre,
1 c à soupe de raisins secs (facultatif).
La veille préparez le lait caillé en ajoutant la présure au lait.
Mettez-le dans un endroit tiède toute une nuit.
Le lendemain, égouttez-le en plaçant le lait caillé dans un tamis de plastique ou une mousseline;
jetez le petit-lait.
D'autre part, étalez la pâte feuilletée au rouleau,
découpez à l'emporte-pièce des ronds d'un diamètre supérieur à celui des moules à tartelettes (1,5 cm de plus).
Garnissez les moules de pâte.
Mélangez le lait caillé et égoutté au beurre fondu et à l'oeuf battu.
Ajoutez les amandes, le zeste de citron, le sucre et, à volonté,
les raisins gonflés au préalable dans de l'eau tiède.
Répartissez cette préparation dans les moules en ne remplissant qu'aux deux tiers.
Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud préchauffé.
Retirez les gâteaux dès qu'ils sont bien dorés.
Démoulez et laissez refroidir sur grille.
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* DOUGHNUTS *
Mêler un verre de sucre en poudre
un verre de lait,
du beurre fondu,
trois oeufs,
4 cuillerées de levure de bière
un peu de noix muscade râpée.
Ajouter de la farine pour que la pâte ne colle pas et travailler à la main.
Abaisser sur un centimètre et demi d'épaisseur,
découper en rondelles et faire frire en friture chaude quelques minutes.
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* EL BAKLAVAS *
Travailler 300 g de farine avec trois oeufs.
Etendre la pâte au rouleau, aussi peu épaisse que possible. Y tailler trois feuilles.
Piler au mortier 300 g d'amandes blanchies, décortiquées.
Piler au mortier 300 g de pistaches.
Sur une première feuille de pâte faire un lit d'amandes pilées.
Couvrir de la seconde feuille. Disposer les pistaches broyées. Mettre la dernière feuille.
Couper des petits losanges de la préparation.
Les poser sur un plat huilé et les passer au four 20 minutes.
Dans une poêle mettre sucre, miel, eau de fleur d'oranger.
Lorsque le tout blondit y déposer les losanges avec précaution.
Il faut recommencer l'opération plusieurs fois afin que
les baklavas soient dorés et croustillants. $
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* ETOILES A LA CANNELLE *
4 blancs d'oeufs,
1 pincée de sel,
250 g de sucre glace,
250 g d'amandes moulues,
cannelle moulue,
clous de girofle moulus,
jus de 1/2 citron.
Battre les blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel, ajouter le sucre,
le jus de citron et réserver 3 c à soupe de cette préparation pour le glaçage.
Ajouter au reste les amandes et les épices. Laisser reposer pendant 1 heure au frais.
Abaisser sur 2 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce.
Glacer les gâteaux et faire cuire 20 mn à feu doux.
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* GALETTES A LA PATE D'AMANDES *
200 g de farine,
2 jaunes d'oeufs,
3 cuillerées à soupe d'huile,
150 g de sucre en poudre,
100 g de poudre d'amandes,
quelques gouttes d'essence d'amandes amères,
2 gouttes de colorant alimentaire vert.
Mettez la farine en fontaine et placez au centre 50 g de sucre, les jaunes d'oeufs et l'huile.
Pétrissez en mouillant avec la quantité d'eau nécessaire de manière à obtenir une pâte ferme.
Aplatissez-la au rouleau à une épaisseur de 3 mm.
A l'aide d'un emporte-pièce découpez des rondelles que vous disposerez sur la tôle à pâtisserie.
Faites cuire au four moyen 15 minutes environ Préparez un sirop avec
100 g de sucre et une cuillerée à soupe d'eau.
Jetez-y la poudre d'amandes, l'essence d'amandes amères et le colorant.
Travaillez à la cuiller en bois jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Tartinez la moitié des galettes d'une couche épaisse de pâte d'amandes
et couvrez-les avec les autres galettes.
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* GALETTES BRETONNES *
Faire une fontaine dans 500 g de farine,
y mettre 250 g de beurre tourné en mousse,
125 g de sucre,
2 c à café de levure chimique,
10 g de sel fin,
60 g de raisins de Corinthe,
le zeste râpé d'un citron,
2 oeufs et ajouter en pétrissant le tout,
4 c à soupe de lait de manière à obtenir une pâte ni trop molle, ni trop ferme.
Dressez cette pâte en petits tas, cuire à four chaud.
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* GALETTES MERINGUEES AUX AMANDES *
5 blancs d'oeufs,
150 g de sucre en poudre,
150 g d'amandes en poudre,
1 c a soupe de farine,
amandes effilées à volonté.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporez-leur le sucre, les amandes et la farine en mélangeant délicatement pour ne pas casser
les blancs d'oeufs.
Beurrez la plaque du four et déposez-y de petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe.
Saupoudrez chaque tas d'amandes effilées et faites cuire 10 mn à four moyen.
Laissez refroidir et servez avec de la confiture ou de la crème anglaise à volonté.
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* GATEAUX A L'ANIS *
250 g de sucre,
3 oeufs entiers,
300 g de farine,
20 g d'anis.
Fouetter pendant 20 mn les oeufs mélangés au sucre.
Ajouter les grains d'anis. Incorporer petit à petit la farine tamisée.
A la poche à douille, mettre par petits tas sur une plaque beurrée et farinée.
Laisser reposer quelques heures. Faites cuire à la chaleure.
Arrêter la cuisson avant que le dessus ne brunisse.
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* GATEAUX AMERICAINS *
3 tasses de flocons d'avoine mixés finement,
1 tasse de farine,
4 c à café de cannelle,
4 c à café de levure,
1/4 de c à café de noix muscade,
1/2 tasse de sucre brun,
1/2 tasse de jus de pomme
concentré ou de miel,
2 c à café de vanille liquide,
1 tasse de pomme râpée,
3/4 de tasse de raisins,
4 blancs d'oeufs.
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* GATEAUX ANGLAIS *
Etaler la pâte feuilletée sur des moules à madeleine.
Mettre dans chaque trou 1 c à café de " Mince meat " (confiture à acheter dans
un magasin anglais) refermer par un autre morceau de pâte feuilletée.
Cuire à 175° ou 200° environ 20 mn. Ne pas trop cuire.
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* GAUFRES *
Pâte à gaufres (pour 6 doubles gaufres environ)
250 g de farine,
une pincée de sel,
50 g de sucre en poudre,
1/4 de litre de lait,
2 jaunes d'oeufs,
2 blancs en neige,
50 g de beurre fondu.
Mettre tous ces ingrédients dans un récipient
et mélanger pendant 10 mn de manière à obtenir une pâte homogène.
Enfin, ajouter 1/4 de litre de bière (ou du vin blanc ou de l'eau)
et les blancs battus en neige.
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* GAUFRES *
250 g de farine,
1 pincée de sel,
50 g de beurre fondu ou d'huile d'arachide,
2 jaunes d'oeufs,
2 blancs en neige,
12 g de levure mélangée dans un peu d'eau tiède,
1/4 de litre de lait.
Mettre tous ces ingrédients dans un récipient et mixer (comme pour les potages).
Laisser reposer et monter quelques heures.
Avant de commencer à faire vos gaufres,
battre les blancs en neige et les ajouter à votre pâte.
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* GAUFRES AU SUCRE *
Pour 6 personnes:
4 oeufs,
500 g de farine,
250 g de beurre,
1 verre de lait,
20 g de beurre,
250 g de sucre semoule,
1 c à café de
bicarbonate de soude,
1 c d'huile,
sucre glace.
Faites fondre la levure dans le lait tiède. Mélangez le lait à la farine.
Laissez reposer pendant 6 heures.
Ajoutez les oeufs, le sucre, le beurre en petits morceaux, le bicarbonate.
Laissez à nouveau reposer 2 heures.
Huilez le gaufrier, faites chauffer à feu doux, versez la pâte au centre, fermez la gaufrier.
Laissez cuire 5 mn environ.
saupoudré de sucre glace.
servir.
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* GAUFRES DE FOIRE *
500 g de farine,
250 g de sucre en poudre,
100 g de beurre,
2 oeufs,
4 dl de lait environ,
1/2 sachet de levure,
huile,
sel,
sucre.
Versez la farine dans une terrine, ajoutez le sucre et le sel,
mélangez, incorporez les oeufs battus, le beurre en crème,
3 cuillerées d'huile et le lait afin d'avoir une pâte nappante
et suffisamment coulante.
Chauffez et graissez le gaufrier avec un pinceau trempé dans de l'huile ou du beurre fondu.
Versez une bonne cuillerée à soupe de pâte sur le côté creux du moule fermez et
faites cuire les gaufres en les retournant sur le feu, retirez du
gaufrier et sucrez au moment de servir.
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* GAUFRETTES DENTELLES (Brésil) *
1/2 tasse de farine,
1/2 tasse de noix du Brésil écrasée,
1/4 de tasse de sirop de maïs clair ou foncé,
1/4 de tasse de cassonade,
1/4 de tasse de beurre,
1/2 c à café de cannelle.
Mélangez la farine et les noix.
Mettez le sirop de maïs, la cassonade et le beurre dans
un poêlon et cuisez sur un feu doux en remuant constamment jusqu'à
ébullition.
Retirez du feu.
Incorporez petit à petit le mélange fait avec la farine et les noix.
Ajoutez la cannelle. Sur une platine bien graissée,
disposez ce mélange à intervalles réguliers à l'aide d'une cuillère à café.
Cuisez dans un four modéré pendant 8 à 10 minutes.
Laissez refroidir les gaufrettes avant de les enlever de la platine.
Avant de servir, rangez-les sur une étagère entre des papiers absorbants.
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* GAUFRETTES FINES *
Délayez 2 jaunes d'oeufs
et ajoutez-y 175 g de sucre en poudre
et 300 g de farine.
Incorporez-y 150 g de beurre et enfin les deux blancs battus en neige bien ferme.
Graissez et chauffez un fer à gaufrettes,
mettez-y une grosse noix de pâte et faites cuire des deux cotés.
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* GAUFRETTES SECHES *
Faites fondre 200 g de cassonade dans 1 dl 1/2 de lait.
Dans un saladier, préparez une pâte avec 200 g de farine,
1 oeuf entier 1 jaune, le lait sucré et 200 g de beurre fondu.
Laissez reposer pendant 2 h, puis confectionnez les gaufres sur la plaque à
gaufrettes fines.
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* JANHAGEL (évelyne) *
Pour 6 personnes:
180 g de beurre,
250 g de farine,
125 g de sucre semoule,
2 c à café de cannelle en poudre,
1/2 sachet de levure,
sel.
Pour le glaçage:
50 g de sucre cristallisé,
1 blanc d'oeuf,
50 g d'amandes effilées.
Préparation 20mn.
Cuisson 20mn.
Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.
Sur une planche, travaillez le beurre, la farine tamisée et
la levure à l'aide de deux couteaux.
Ajoutez peu à peu le sucre, la cannelle et le sel.
Pétrissez jusqu'à ce que vous obteniez pâte lisse.
Etendez-la finement au rouleau en lui donnant la forme d'un rectangle.
Disposez ce rectangle sur la plaque du four beurrée.
Concassez grossièrement les amandes.
Versez-les dans un bol, ajoutez le blanc d'oeuf et le sucre cristallisé.
Mélangez à la fourchette.
Avec un pinceau badigeonnez le dessus du biscuit de ce glaçage.
Mettez a cuire à four modéré 175° th 5, pendant 20 mn.
Laissez refroidir, égalisez les bords et coupez en petits biscuits rectangulaires.
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* MACARONS DE NIORT *
Pour 6 personnes:
175 g d'amandes,
500 g de sucre,
3 oeufs,
25 g d'angélique.
Mondez les amandes, pilez-les dans un mortier (ou dans un mixeur)
avec les blancs des trois oeufs et le sucre.
Portez dans poêlon sur feu doux pendant dix minutes environ pour faire sécher la
préparation. Remuez.
Ajoutez l'angélique hachée menu.
Mettez des petits tas, gros comme une noix,
de cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et
faites cuire à four chaud 10 mn environ.
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* MACARONS DE SAINT-EMILION *
150 g d'amandes en poudre,
175 g de sucre,
2 blancs d'oeufs,
sucre glace à volonté.
Incorporez la moitié du sucre aux amandes.
Joignez la moitié du blanc, puis le reste du sucre.
Terminez par le reste du blanc d'oeuf.
La pâte doit être moelleuse sans être collante.
Si elle était trop dure après l'addition du deuxième blanc,
ajoutez peu à peu en totalité ou en partie un blanc d'oeuf supplémentaire.
Vous pouvez achever le mélange au batteur électrique.
Laissez reposer un peu, puis répartissez la pâte en petits tas espacés sur la plaque du
four recouverte de papier huilé. Saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire à four doux préchauffé pendant une vingtaine de minutes,
en ouvrant la porte du four de temps en temps,
ainsi les macarons resteront moelleux.
Détachez les macarons immédiatement après leur
sortie du four afin qu'ils ne collent pas au papier.
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* MADELEINES A LA FLEUR D'ORANGER *
Pour 24 madeleines:
80 g de beurre,
100 g de sucre semoule,
2 oeufs,
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger,
80 g de farine,
1 cuillerée à café de levure chimique.
Allumez le four th 4 (150°C). Beurrez deux plaques de moules à madeleines.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Versez le sucre dans une terrine, ajoutez les oeufs et fouettez le mélange
jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger, puis la farine et la levure.
Ajoutez enfin le beurre fondu, sans cesser de remuer.
Versez la pâte dans les moules et glissez au four.
Laissez cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées.
Retirez les plaques du four et démoulez les madeleines.
Laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster.
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* MADELEINES DE COMMERCY *
Préparation:
20 mn.
Cuisson: 20 à 25 mn.
Pour 6 personnes:
125 g de farine,
125 g de beurre,
2 gros oeufs,
une pincée de sel,
125 g de sucre semoule.
Pour parfumer, au choix:
une cuillerée à café de zeste de citron ou d'orange rapé ou encore,
une cuillerée à café de vanille ou de fleur d'oranger.
Pour le moule:
15 g de beurre, un peu de farine. Tamisez la farine.
Coupez le beurre en petits morceaux dans un bol et faites-le fondre au bain-marie.
Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez la pincée de sel et battez-les un instant au
fouet. Incorporez-leur ensuite la farine, le sucre et le parfum choisi.
Mélangez le tout rapidement à la cuillère en bois car cette pâte doit être peu travaillée.
Lorsqu'elle est bien lisse, versez-y le beurre fondu, mélangez-bien.
Allumez le four (th 3-4, 150-170°C).
Beurrez et farinez un moule à madeleines.
Remplissez les cavités, aux trois quarts seulement.
Enfournez et faites cuire à four doux.
Au besoin, augmentez légèrement, la température du four
en fin de cuisson pour obtenir des madeleines bien dorées.
Démoulez les madeleines dès la sortie du four,
laissez-les refroidir sur le plat de service.
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* MERINGUE *
Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre.
150 g de blanc d'oeuf et
150 g de sucre semoule,
un peu de sel.
Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes.
Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h. avant de les utiliser.
S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte
comme si le sucre n'avait pas fondu.
On peu aussi utiliser des blancs congelés.
Les congeler après une pause de 48 h. au frigo. Cuire à th 4 1/2.
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* MILLE-FEUILLE *
1 livre de pâte feuilletée,
75 g dc sucre en poudre,
25 g de farine,
2 jaunes d'oeufs,
3 verres de lait,
1/2 gousse de vanille,
50 g de sucre glace.
Avec le sucre, la farine, les jaunes d'oeufs, la vanille, le lait,
faites une crème pâtissière. Laissez refroidir.
Coupez la pâte feuilletée en deux.
Etendez aussi finement que possible la première moitié de la pâte.
Coupez-la de façon à former 2 grands carrés.
Avec une fourchette, piquez de nombreuses fois les 2 carrés.
Lorsque le four est chaud, mettez à cuire l'un après
l'autre ces carrés, sur la plaque du four pendant 1/4 h.
Etendez ensuite l'autre moitié de la pâte et agissez exactement comme avec la première.
Vous aurez ainsi 4 carrés identiques.
Posez un carré sur le plat, étendez dessus le tiers de la crème,
recouvrez avec le second et ainsi de suite.
Saupoudrez le dernier carré avec le sucre glace.
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* MUFFINS (Angleterre) *
Pour 12 à 16 pièces:
250 g de farine,
2 c à café de levure en poudre,
50 g de beurre,
150 g de sucre,
1 oeuf,
1,5 dl à 1,75 dl de lait. Tamisez la farine avec la levure.
Ajoutez le beurre ramolli divisé en parcelles, le sucre et l'oeuf.
Joignez suffisamment de lait pour avoir une pâte mollette.
Beurrez de petits moules à tartelettes et remplissez-les de pâte
(aux deux tiers seulement de leur hauteur car la pâte doit gonfler).
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez et laissez cuire de 25 à 30 mn.
Laissez refroidir avant de démouler.
Dégustez-les le jour même si possible, ils sont bien meilleurs frais.
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* PAINS AUX RAISINS (ESCARGOTS) *
Pâte:
350 g de farine,
1 sachet de levure de boulangerie,
1 pincée de sel,
50 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de beurre ramolli,
1/8 de litre de lait tiède.
Garniture:
1/2 litre de crème pâtissière,
100 g de noisettes moulues,
100 g de raisins lavés et séchés,
50 g d'amandes mondées et effilées.
Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et
mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte)
jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Quand le volume de la pâte a doublé,
abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 35 x 45 cm environ.
Recouvrez de crème pâtissière, puis répartissez les raisins secs et les noisettes.
Enroulez la pâte dans le sens de la largeur et coupez des morceaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposez les pains aux raisins sur une plaque beurrée saupoudrez d'amandes et
laissez à nouveau lever pendant 30 à 40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes. $
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* PALMIERS *
Une proportion de pâte feuilletée plus 80 g de sucre glace. A partir
du 4° tours la pâte est poudrée de sucre glace. Après le 6~ tour,
elle est repliée sur elle-même en partant des deux bouts, coupée en
tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuire à plat sur une tôle de 10 à 12
minutes.
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* PALMIERS *
Pour une douzaine de palmiers:
400 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée),
100 g de sucre en poudre.
Saupoudrez la planche à pâtisserie de sucre,
étalez la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle de 20 x 50 cm environ.
Saupoudrez la pâte de sucre.
Marquez 3 repères divisant le rectangle en trois parties égales.
Repliez les deux extrémités sur les premiers repères,
puis une nouvelle fois vers le milieu du rectangle,
de façon à avoir 6 épaisseurs de pâte, mettez au frais.
Quand la pâte est bien durcie, coupez-la tous les centimètres.
Sur une plaque beurrée, donnez à chaque palmier la forme d'un coeur.
Espacez-les suffisamment.
Faites cuire une vingtaine de minutes à four très chaud (220°C) en les retournant à mi-cuisson.
Laissez refroidir sur grille.
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* PÂTE A CHOU *
Pour une quinzaine de choux.
1/4 de litre d'eau.
100 g de beurre,
1 c. à soupe de sucre en poudre,
une pincée de sel,
150 g de farine,
4 oeufs.
Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement.
Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine.
Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en
continuant de remuer pour dessécher la pâte.
Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole,
incorporez les oeufs entiers un à un.
Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque du four beurrée en tas espacées.
Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn,
sans ouvrir la porte du four. Laissez-les refroidir dans le four éteint,
porte ouverte pour qu'ils ne retombent pas.
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* PAVES AUX AMANDES *
Pâte:
350 g de farine,
1 sachet de levure de boulangerie,
1 pincée de sel,
50 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de beurre ramolli,
1 c à café de jus de citron,
1/8 de litre de lait tiède.
Garniture:
100 g de beurre,
100 g de sucre,
2 c à soupe de miel,
2 c à soupe de crème fraîche,
1 sachet de sucre vanillé,
1 c à café de jus de citron,
125 g d'amandes effilées.
Mélangez dans une terrine
la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et
mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte)
jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le beurre, le sucre, le miel et la
crème, puis ajoutez le sucre vanillé, le jus de citron et les amandes.
Mélangez bien le tout et laissez cuire jusqu'à obtention d'une couleur légèrement dorée.
Quand le volume de la pâte à doublé, abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ.
Disposez-la sur une plaque beurrée.
Répartissez la garniture sur la pâte et laissez lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant environ 30 à 35 minutes.
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* PETALES DE MAGNOLIA *
Tremper dans une pâte faite de farine, sucre en poudre et blancs
d'oeufs des pétales frais de magnolia. Les laisser s'imprégner.
Jeter dans la friture chaude. Egoutter. Poudrer de sucre et servir.
On peut remplacer les magnolias par des fleurs d'acacia ou d'oranger.
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* PETITS BISCUITS EN PAIN D'EPICE *
200 g de sucre,
250 g de miel,
100 g de beurre,
2 oeufs,
une grosse pincée d'épices pour gâteau
ou un mélange fait avec une:
(1 pincée de cannelle,
une pointe de clous de girofle écrasés,
une pincée de noix muscade,
de coriandre et de gingembre),
1 c à soupe de zeste d'orange râpé,
2 c à soupe de rhum,
1 c à soupe de cacao en poudre,
80 g d'amandes en poudre,
500 g de farine,
12 g de bicarbonate de soude.
Faites chauffer le sucre et le miel, ajoutez le beurre, laissez fondre.
Faites un peu tiédir, puis ajoutez les oeufs, les épices, le zeste d'orange,
le rhum, le cacao, les amandes et la farine.
Dissolvez le bicarbonate dans un peu d'eau, ajoutez-le.
Laissez reposer une nuit.
Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur,
découpez des petits biscuits de formes variées (étoiles, croissants,
disques, etc.), mettez-les sur une tôle beurrée et farinée, et
faites cuire 20 mn au four chauffé à 180°C, th 4. Glacez-les à
volonté avec du sucre glace délayé avec un peu de rhum.
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* PETITS FOURS (mamie) *
120 g d'amandes moulues,
180 g de beurre,
180 g de sucre,
360 g de farine,
1 peu de cannelle,
5 cl d'eau de rose.
Abaisser la pâte de l'épaisseur 1/2 cm. Cuire à four 6.
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* PETITS SABLES *
250 g de farine,
140 g de beurre,
140 g de sucre,
4 jaunes d'oeufs,
1 zeste de citron,
1 paquet de sucre vanillé.
Mettre la farine, le sucre, le zeste de citron, les jaunes d'oeufs,
le beurre ramolli en petits morceaux, sel.
Travailler le tout comme une pâte à tarte.
Laisser reposer au frais.
Il est préférable de faire la pâte la veille.
Etendre la pâte bien froide par petits morceaux en
différentes formes de 1/2 cm d'épaisseur.
Garnir de 1/2 amande, noisette, fruits confits.
Dorer au jaune d'oeuf.
Mettre sur une plaque beurrée et cuire au thermostat 6.
environ 20 à 30 mn à surveiller. Faire cuire vers la partie supérieure du four.
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* PETITS GENOIS *
Ajouter à la pâte à génoise 25 g d'amandes émondées et hachées ou en
poudre, par oeuf utilisé.
Faire cuire cette pâte dans des moules à tartelettes
dont le fond sera garni d'un papier sulfurisé beurré.
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* PETS-DE-NONNE *
Faites une pâte à choux en portant à ébullition:
1/4 de litre d'eau,
80 g de beurre,
sel
2 cuillerées à soupe de sucre.
Retirez du feu et ajoutez en une fois 125 g de farine puis battez bien à la
cuillère de bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des
parois de la casserole.
Hors du feu, incorporez un à un 3 ou 4 oeufs.
Puis laissez refroidir avant de jeter la pâte par cuillerées
à café dans la friture en augmentant la chaleur pendant que les
beignets gonflent.
La friture doit être modérément chaude au début de la cuisson,
afin de permettre au pet-de-nonne de cuire intérieurement.
La chaleur devra augmenter progressivement pour dorer
et consolider le beignet qui ne doit pas retomber.
Après chaque cuisson, il est nécessaire de ramener la température de la
friture au modéré avant de recommencer.
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* POMMES DE TERRE EN CHOCOLAT *
Pour 12 pommes de terre.
Préparation: 30 mn.
200 g de boudoirs,
100 g de cacao sucré,
150 g d'amandes en poudre,
150 g de sucre en poudre,
3 c à soupe de kirsch,
70 g de beurre,
un oeuf,
quelques pignons de pin.
Passez les boudoirs à la moulinette, grille fine.
Incorporez-leur une cuillerée de cacao, les amandes,
le sucre en poudre, le kirsch, le beurre légèrement ramolli, le jaune d'oeuf
puis le blanc battu en neige. Malaxez bien le tout.
Formez avec vos mains des pommes de terre longues.
Roulez-les dans du cacao sucré. Simulez les germes avec des pignons.
Mettez le tout au réfrigérateur pour faire prendre consistance.
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* PROFITEROLES A LA CHANTILLY *
Pour 8 personnes:
32 choux achetés chez le pâtissier.
Crème Chantilly:
200 g de crème fraîche,
50 g de sucre vanillé
Sauce au chocolat:
250 g de chocolat fondant,
40 g de beurre,
1 verre de lait.
Faire une crème Chantilly avec la crème fraîche et le sucre
vanillé En fourrer chaque chou.
Faire fondre le chocolat et le beurre dans le lait.
Disposer les profiteroles sur un plat et
arroser avec la sauce au chocolat encore chaude.
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* ROCK CAKES (mamie) *
125 g de beurre,
125 g de farine,
125 g de sucre,
100 g de crème de
riz,
sel,
un peu de lait,
1 oeuf,
1 c à café de levure chimique.
Travailler le beurre et la farine.
Quand cette dernière est complètement absorbée par le beurre ajouter le sel,
la crème de riz et le sucre.
Battre l'oeuf, lui ajouter le lait et incorporer au reste pour obtenir un pâte ferme.
Poser de petits tas sur une tôle.
Cuire à four doux (th 4/5).
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* PROFITEROLES AU CHOCOLAT *
Pâte à choux:
125 g de Maïzena,
100 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre,
1 pincée de sel fin,
4 oeufs,
10 cl de lait (2/3 verre à moutarde),
10 cl d'eau.
Crème Chantilly:
200 g de crème fraîche,
100 g de sucre en poudre,
2 sachets de sucre vanillé.
Sauce au chocolat:
125 g de chocolat,
1/4 de litre, moitié lait, moitié eau,
10 g de Maïzena (1 cuillerée à soupe rase),
125 g de sucre en poudre,
50 g de beurre.
Pour préparer la pâte à choux, faites bouillir dans une casserole:
eau,
lait,
beurre et sel.
Dès ébullition, retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup la
Maïzena en mélangeant sans arrêt à la spatule de bois.
Travaillez fortement.
La pâte doit se présenter comme une boule élastique.
Faites chauffer à nouveau légèrement.
Retirez la casserole du feu,
laissez tiédir, ajoutez les oeufs un à un, en travaillant la pâte après chaque oeuf.
Dressez des petits choux, gros comme des noix, sur une plaque beurrée.
Faites cuire à four moyen plutôt chaud.
Ils doivent être dorés et légers. Laissez-les refroidir.
Préparez votre sauce chocolat.
Faites fondre le chocolat dans le mélange eau lait.
Ajoutez la Maïzena délayée dans un peu du lait froid.
Portez à ébullition en tournant sur feu doux et ajoutez le sucre.
Après 2 ou 3 secondes retirez du feu. Laissez tiédir, ajoutez le beurre par
petits morceaux, laissez refroidir.
Fourrez vos choux refroidis avec la crème fraîche, bien froide,
battue avec le sucre et 3 ou 4 cuillerées d'eau glacée, en Chantilly légère.
Disposez-les sur le plat de service, nappez avec la sauce chocolat. Servez bien frais.
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* ROUSSETTES DE STRASBOURG *
300 g de farine,
une pincée de sel,
50 g de sucre,
200 g de crème fraîche,
3 oeufs,
1 c à soupe de kirsch,
100 g de beurre.
Tamisez la farine avec le sel dans une jatte.
Ajoutez le sucre, la crème et les oeufs entiers.
Parfumez au kirsch et pétrissez avec les mains pour avoir une pâte homogène.
Etalez cette pâte au rouleau en formant un rectangle Au milieu,
mettez le beurre dans le rectangle de pâte et étalez doucement au rouleau en veillant
à ce que le beurre ne s'échappe pas;
repliez de nouveau en trois et laissez reposer au frais le pâton obtenu qui
a la forme d'un petit rectangle à 3 épaisseurs de pâte.
Tournez le pâton d'un quart de tour pour l'étaler au rouleau dans l'autre sens
(comme pour une pâte feuilletée).
Recommencez l'opération deux fois (on donne trois tours en tout).
Laissez reposer au frais pendant 1 h. Abaissez alors finement au rouleau et
découpez la pâte en petits rectangles que vous fendrez au milieu.
Plongez-les dans de la friture chaude mais, non bouillante et laissez dorer et gonfler.
Egouttez soigneusement, saupoudrez de sucre en poudre et servez avec de la gelée de coing ou
une autre confiture de votre choix.
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* SABLES *
Travaillez 250 g de farine,
125 g de cassonade,
125 g de beurre,
2 oeufs,
une pincée de muscade,
une demi-cuillerée à café de cannelle
et une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude.
Ramenez la pâte en boule.
Couvrez-la avec un linge et laissez-la reposer dans un endroit frais
jusqu'au lendemain.
Détaillez en petites formes au choix et
faites cuire à four doux sur des platines beurrées.
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* SABLES (mamie) *
Frottez entre les mains 500 g de farine avec 375 g de beurre, mettre
10 jaunes d'oeufs, 250g de sucre, le zeste haché d'un citron. Faire
une pâte. Abaisser découper en formes, cuire à th 6. $
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* SABLES BRETONS *
3 jaunes d'oeufs,
une pincée de sel,
80 g de sucre en poudre,
60 g de beurre,
250 g de farine.
Sablés très fins,
la diminution du beurre est compensée par
l'apport de jaunes d'oeufs.
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* SABLES ECOSSAIS *
Pour 30 à 35 sablés:
300 g de farine,
150 g de sucre glace,
200 g de beurre,
pincée de sel,
demi-cerises confites.
Tamisez farine, sucre et sel dans un bol, et mélangez-y le beurre coupé en parcelles.
Travaillez vivement avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte dure.
Abaissez-la à un bon centimètre d'épaisseur sur la table
farinée et coupez les biscuits à l'emporte pièce.
Disposez-les à 3 cm d'intervalle sur la tôle beurrée et pressez une demi-cerise
au centre de chaque biscuit.
Cuisez de 35 à 40 minutes à four modéré,
jusqu'à ce que les biscuits prennent une teinte blond doré.
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* SABLES MILANAIS *
2 oeufs,
une pincée de sel,
100 g de sucre en poudre,
80 g de beurre,
250 g de farine,
dorure,
50 g d'amandes,
30 g de sucre cristallisé.
Pâte étendue, dorée au pinceau, saupoudrée de sucre
cristallisé, d'amandes effilées, découpée à la roulette.
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* SPRITZ *
250 g de beurre,
250 g de sucre,
2 oeufs,
500 g de farine,
2 paquets de sucre vanillé,
125 g d'amandes ou de noisettes.
Tourner le beurre en crème avec le sucre, ajouter les 2 oeufs,
et tournez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajoutez 125 g d'amandes ou noisettes moulues.
Puis 500 g de farine.
Cuire à four moyen 20 mn environs (200°).
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* SPRITZ (autre recette) *
250 g de beurre,
250 g de sucre,
4 jaunes d'oeufs,
1 blanc d'oeuf,
500 g de farine,
2 paquets de sucre vanillé, ?
125 g d'amandes ou de noisettes moulues.
Battre les jaunes et le blanc avec le sucre,
ajouter le beurre, et tournez jusqu'à ce que le mélange soit bien
mousseux.
Ajoutez 125 g d'amandes ou noisettes moulues.
Puis 500 g de farine. Cuire à four moyen 20 mn environs (th. 200°.)
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* SPRITZ A LA POCHE *
250 g de beurre,
150 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
2 oeufs,
350 g de farine.
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé et
le sel jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez les oeufs puis la farine peu à peu.
Avec une poche à douille cannelée,
déposer sur une plaque beurrée des petits tas de pâte.
Faire cuire 8 à 10 mn th 7.
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* TUILES *
2 blancs d'oeufs,
80 g de sucre en poudre,
60 g de farine,
amandes (facultatif), ou zeste d'orange.
Tourner, à la fourchette, les blancs d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine.
Emonder les amandes, les hacher grossièrement (moulin à râper).
Beurrer une tôle, y déposer la pâte par petites cuillerées à café
en l'étendant en couches minces. Saupoudrer d'amandes.
Cuire a four chaud environ 4 à 5 minutes.
Préparer la seconde tôle.
Détacher au couteau les rondelles cuites et les rouler aussitôt très vivement sur un manche
de cuillère de bois ou les retourner dans un moule à savarin à gorge
étroite pour obtenir des tuiles.
Tenir la tôle au chaud et procéder très rapidement pour que les dernières tuiles ne brûlent pas.
Les gâteaux se solidifient presque immédiatement et deviennent cassants comme du verre.
On peut les conserver quelque temps dans une boîte en fer.
Variantes:
Copeaux:
Même pâte que les tuiles, amandes facultatives.
Déposer la pâte en longues bandes sur tôle beurrée,
l'aplatir avec le dos de la cuillère.
Cuire à bon four 4 a 5 minutes.
Préparer la seconde tôle pendant ce temps.
Tourner les bandes cuites immédiatement en spirale autour d'un manche de
cuillère de bois pour obtenir un copeau.
Tuiles au beurre:
80 g de beurre,
80 g sucre en poudre,
65g de farine,
30 g d'amandes hachées,
1 blanc d'oeuf.
Mélanger farine,
beurre tiédi,
sucre, amandes hachées.
Joindre blanc d'oeuf battu en neige pour terminer.
Dresser sur tôle beurrée en espaçant.
Tuiles à la crème:
1 tasse de crème ou de peaux de lait,
1 tasse de sucre,
1 tasse de farine.
Mélanger ces trois éléments. Presser sur tôle en espaçant.
(Si les peaux de lait sont très épaisses, mettre un peu moins de farine.
Si les tuiles se ramollissent on peut les passer très peu de temps au four
et les reformer.
Conserver à l'abri de l'humidité.
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* TUILES A L'ORANGE *
Préparation: 10 mn.
Cuisson surveillée:
5 mn par plaque (th 6). Pour 35 tuiles environ (200 g):
100 g de crème fraîche,
100 g de sucre semoule,
75 g de farine,
50 g d'amandes effilées,
1 orange.
Travailler dans une terrine la crème fraîche non battue et le sucre.
Ajouter peu à peu la farine et les amandes effilées.
Râper très finement le zeste de l'orange.
Ajouter une cuillerée à café de zeste à la pâte ainsi
qu'une cuillerée à soupe de jus d'orange.
Faire à l'aide d'une petite cuiller des petits tas espacés sur une tôle bien
beurrée.
Etaler un peu avec le dos de la cuiller avant de mettre au four.
Cuire à four moyen en surveillant la cuisson.
Quand les bords sont dorés détacher avec une lame et poser immédiatement
sur le rouleau à pâtisserie ou le goulot d'une bouteille pour leur donner
la forme de tuiles.
Aussitôt refroidies les conserver en boîte de
fer blanc car ces tuiles sont très sensible à l'humidité.
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* TUILES AU MIEL ET A LA PISTACHE *
Préparation: 1 heure la veille.
Cuisson: 6 minutes.
50 g de farine,
50 g de beurre,
50 g de miel de lavande,
50 g de sucre semoule,
40 g de pistaches émondées,
1 l de glace à la pistache.
Faire fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole à fond épais,
puis ajouter le miel de lavande.
Hors du feu, incorporer le sucre et la farine tamisée,
laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Préchauffer le four th 6 (180 °).
Concasser les pistaches et les incorporer à la pâte.
Beurrer légèrement une plaque à pâtissier et la fariner.
Déposer 6 cuillerées de pâte en un disque d'environ 2 millimètres d'épaisseur.
Mettre la plaque au four et faire cuire 6 minutes.
Laisser reposer une minute, puis les retirer délicatement à l'aide d'une spatule
e les déposer dans des petits bols pour leur donner une forme arrondie. Laisser refroidir.
Au moment de servir, à l'aide d'une uillère à glace, former des boules de glace à la pistache.
Déposer les boules dans les tuiles au miel.
Décorer de pistaches et servir avec une crème anglaise.
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* TUILES AUX AMANDES *
Pour 20 tuiles:
Préchauffez le four th 6/7 (180°C).
Mettez 50 g de beurre ramolli dans une terrine.
Battez-le à la fourchette pour le réduire en pommade.
Ajoutez alors 60 g de sucre glace et 50 g de farine et fouettez à nouveau.
Mélangez 50 grammes d'amandes effilées.
Battez 2 blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporez-les au mélange. Huilez légèrement la plaque du four.
Déposez des tas de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez-les.
Faites cuire 6 à 8 mn en surveillant la couleur.
Au sortir du four, posez chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie.
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* TUILES AUX AMANDES *
Pour une trentaine de tuiles:
2 blancs d'oeufs 1 jaune,
100 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de farine,
80 g de beurre,
40 g d'amandes effilées.
Versez le sucre et le sucre vanillé dans les blancs d'oeufs,
battez le tout au fouet à main pendant 3 mn environ.
Ajoutez la farine tout en continuant à fouetter.
D'autre part, faites fondre le beurre sur feu doux.
Joignez-le à la préparation.
Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et mélangez bien,
puis les amandes effilées. La pâte doit être assez fluide.
Beurrez et farinez la plaque à pâtisserie.
A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte.
Faites-les cuire 5 mn à four chaud (200°C).
Décollez-les à la spatule et moulez-les aussitôt sur un rouleau à
pâtisserie ou sur un verre.
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* ZEPHIRINS *
2 blancs d'oeuf,
150 g de sucre glace,
50 g de chocolat râpé,
30 g de beurre.
Mettez dans une casserole les blancs d'oeuf et le sucre de glace.
Battez au fouet sur le feu doux jusqu'à ce que la préparation devienne bien ferme.
Puis, feu éteint incorporez le chocolat râpé. Mélangez bien.
Beurrez la plaque du four et disposez par petite quantité.
Laissez cuire 10 mn à four chaud (180°C, th 7).
Peut se conserver un mois dans boîte en fer.
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- Babas au rhum <#1>
- Barres énergétiques <#2>
- Beignets <#3>
- Beignets à la confiture <#4>
- Beignets à la confiture <#5>
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- Beignets de carnaval <#7>
- Beignets de carnaval <#8>
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- Biscuits à la cannelle <#14>
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- Gaufrettes fines <#57>
- Gaufrettes sèches <#58>
- Janhagel <#59>
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- Palmiers <#68>
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- Pétales de magnolia <#71>
- Petits biscuits en pain d'épice <#72>
- Petits fours (mamie) <#73>
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- Profiteroles à la Chantilly <#78>
- Profiteroles au chocolat <#79>
- Rock cakes <#80>
- Roussettes de Strasbourg <#81>
- Sablés <#82>
- Sablés (mamie) <#83>
- Sablés bretons <#84>
- Sablés écossais <#85>
- Sablés milanais <#86>
- Spritz <#87>
- * Spritz (autre recette) <#88>
- Tuiles <#89>
- Tuiles à l'orange <#90>
- Tuiles au miel et à la pistache <#91>
- Tuiles aux amandes <#92>
- Tuiles aux amandes <#93>
- Zéphirins <#94>
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* BABAS AU RHUM *
INGRÉDIENTS:
pour 8 babas:
125 g de farine,
50 g de beurre,
7 g de levure,
8 g de sucre,
une pincée de sel,
2 oeufs,
I dl de lait tiède.
Sirop:
150 g de sucre,
du rhum,
un verre d'eau.
PRÉPARATION:
Mettez la farine tamisée en fontaine dans une terrine.
Travaillez la levure au centre avec le lait tiède. Ajoutez y les oeufs.
Incorporez-les à la farine et travaillez la pâte à la main 3 à 4 minutes.
Couvrez la terrine et mettez-la à chaleur tempérée une demi-heure environ
jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Au bout de ce temps, faites ramollir le beurre et ajoutez-le à la pâte
ainsi que le sel et le sucre.
Travaillez la pâte 5 minutes environ.
Partagez la pâte dans les moules à baba, laissez monter et faites cuire à four chaud 30 mn.
arrosez avec le sirop et garnissez avec de la Chantilly.
Ajoutez le Ajoutez le rhum après avoir laissé bouillir l'eau et le sucre 5 minutes.
Faites tremper les babas dans le sirop chaud.
Laissez-les refroidir complètement avant de les déguster.
On peut ajouter quelques raisins secs à la pâte à babas.
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* BAKLAVA (Grèce) *
Mesure 1 tasse = 1/4 litre.
Sirop:
2 tasses de sucre, 2 tasses d'eau,
1/2 tasse de miel,
1/2 citron (jus et zeste),
1 clou de girofle.
Faire cuire les éléments du sirop pendant 10 mn à feu vif.
Laisser refroidir.
1 livre de pâte à filo, 400 g de noix hachées (ou moitié noix, moitié amandes),
1 grosse c à soupe de cannelle,
3 grosse c à soupe de sucre.
Mettre 1 feuille de filo beurrée sur la table, recouvrir de deux autres feuilles chacune beurrées.
Parsemer alors de mélange de noix, sucre et cannelle.
Rouler les feuilles en un gros cigare et couper en tranches de 1 cm.
Poser les tranches sur un plat.
Cuire à 150°C jusqu'à ce que les gâteaux soient bien dorés et croustillants.
Tremper les gâteaux à la sortie du four dans le sirop et les faire égoutter sur une grille.
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* BARRES ENERGETIQUES *
Pour 10 barres environ:
8 c à soupe de farine,
60 g de pistaches émondées,
50 g de cerneaux de noix,
60 g de raisins secs,
50 g de pignons,
4 c à soupe d'huile,
2 c à soupe de sucre en poudre,
4 c à soupe d'eau,
2 c à soupe de graines de sésame (facultatif).
Concassez les cerneaux de noix, les pistaches dans un saladier.
Ajoutez tous les autres fruits secs, le sucre, l'huile et l'eau.
Bien mélanger.
Incorporez la farine progressivement afin d'obtenir une pâte.
Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier d'aluminium ou sulfurisé.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ.
Formez un carré.
Découpez des bandes de 3 cm de large,
coupez chaque bande en deux.
Faites cuire à four préchauffé th 6 (200°), 20 mn environ.
Laissez refroidir. Les barres aux fruits secs se conservent longtemps dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi les préparer avec des noisettes et des amandes.
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* BEIGNETS (évelyne) *
Préparation 20 minutes.
Repos 30 minutes.
Cuisson 3 à 4 minutes par fournée.
Pour une corbeille de beignets:
1 kg de farine,
1 paquet de levure,
10 g de sel,
200 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
200 g de beurre,
sucre glace,
8 oeufs,
GRANDE FRITURE:
Disposez la farine en fontaine; au centre mettez le sel, le sucre,
le sucre vanillé, la levure, le beurre juste ramolli et les oeufs entiers.
Mélangez du bout des doigts, puis avec les mains pétrissez jusqu'à ce que le mélange soit parfait.
Mettez en boule, couvrez d'un torchon, laissez reposer 30 minutes.
Détachez de la masse des morceaux gros comme une orange.
Etendez-les au rouleau sur quelques millimètres d'épaisseur.
Taillez des bandes de 4 centimètres de large,
coupez-les en losanges puis fendez le milieu pour y passer ne des pointes.
Préparez tous les beignets avant d'entreprendre la cuisson,
car ils cuisent très vite et il faut les surveiller pour qu'ils ne brunissent pas.
Mettez-les dans la grande friture chaude non fumante, égouttez-les sur papier absorbant,
servez saupoudré de sucre glace.
En boîte de fer, les beignets se conservent quelques semaines. $
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* BEIGNETS A LA CONFITURE *
Pour 6 personnes:
500 g de farine 50 g,
20 g de levure de Boulanger,
2 jaunes d'oeufs,
50 g de sucre,
1/4 de c à café de sel,
12 cl de lait,
2 c à soupe de rhum,
2 c à soupe d'huile, 4 c à soupe de confiture de framboises,
un bain de friture,
125 g de sucre glace ou de sucre cristallisé
Faites tiédir le lait.
Délayez la levure dans le lait à peine chaud
Versez la farine et le sucre dans un grand saladier. Mélangez.
Incorporez-y la levure délayée dans le lait. Puis,
laissez la pâte reposer pendant 15 mn. Reprenez la pâte.
Incorporez progressivement les deux jaunes d'oeufs, l'huile, le rhum et le sel.
Battez la pâte en la soulevant, en la laissant retomber,
jusqu'à ce que l'air emprisonné forme des bulles.
Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 30 min.
Préchauffez le bain de friture.
Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné.
Donnez lui une épaisseur de 2 cm. Puis, en vous servant d'un verre comme
emporte-pièce, découpez-y une série de disques.
Partagez la série de disques en deux.
Déposez 1 c à café de confiture de framboises au centre de la première série de disques.
Recouvrez des autres disques.
Humectez les bords et pincez du bout des doigts pour les souder.
Plongez les beignets par série de quatre ou cinq dans l'huile bien chaude.
Laissez-les cuire 5 mn en les retournant à mi-cuisson.
Retirez-les lorsqu'ils sont dorés.
Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les de sucre glace ou cristallisé et servez sans attendre.
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* BEIGNETS A LA CONFITURE *
Pour une vingtaine de beignets:
500 g de farine,
25 g de levure fraîche du boulanger,
2 dl de lait,
une pincée de sel,
2 c à soupe de sucre,
2 oeufs,
un petit pot de confiture au choix,
sucre glace à volonté.
Deux heures avant de commencer la pâte, faites un levain
avec 100 g de farine et la levure délayée dans 4 c à soupe de lait tiédi.
Laissez travailler ce mélange dans un endroit tiède,
il doit doubler de volume.
Dans une terrine, mettez la farine tamisée, le sucre, le sel et les oeufs entiers.
Mélangez le tout et incorporez le levain préparé.
Joignez peu à peu le reste du lait.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois du bol
Laissez lever à nouveau dans un endroit tiède.
Quand la pâte a bien levé, pétrissez-la à nouveau et
étalez-la sur une planche farinée en un rectangle de 0,5 cm d'épaisseur.
Sur la moitié du rectangle, dessinez des ronds de 6 cm de diamètre
à l'aide d'un verre et mettez au centre de chaque rond une cuillerée
de confiture.
Repliez ensuite l'autre moitié du rectangle dessus.
A l'aide du même verre, découpez des ronds enfermant la confiture.
Vous repérerez facilement leurs emplacements,
car les petits tas de confiture marquent leur centre à travers l'épaisseur de la pâte.
Déposez-les ensuite sur un plat et laissez reposer 45 mn dans un endroit tiède.
(Vous pouvez retravailler les chutes pour former d'autres beignets auxquels vous
pouvez donner la forme d'anneaux non fourrés).
Faites dorer à grande friture chaude, des deux côtés.
Egouttez soigneusement et saupoudrez de sucre glace pour servir.
N'oubliez pas de laisser chauffer l'huile de friture entre chaque fournée, de beignets,
car ils doivent être bien saisis lorsqu'on les plonge dans l'huile.
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* BEIGNETS AU MIEL *
Pour 6 personnes:
100 g de farine,
50 g de farine complète,
4 oeufs,
100 g de beurre,
2 c à café de levure,
1/2 c à café de cannelle en poudre,
1 c à soupe d'huile,
1 pincée de sel,
1 bain de friture.
Pour le glaçage:
250 g de miel,
2 c à café de rhum
Versez 25 cl d'eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et le sel.
Portez à ébullition.
Dès que le liquide monte dans la casserole, retirez du feu.
Versez-y la farine en une seule fois.
Tournez énergiquement avec une spatule en bois.
Placez de nouveau la casserole sur feu doux.
Continuez à tourner pendant 1 mn environ pour que la pâte n'attache pas,
jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des bords de la casserole et se ramasse en boule.
Hors du leu, incorporez les oeufs l'un après l'autre sans cesser de tourner.
Attendez que la pâte soit redevenue bien lisse pour incorporez le suivant.
Ajoutez la cannelle avec le dernier oeuf.
Laissez refroidir.
Découpez dans du papier sulfurisé 12 carres de 12 cm de cm de côté
et badigeonnez-les d'huile à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Entre-temps, faites chauffer le bain de friture à 160°C.
Mettez la pâte refroidie dans une poche à douille.
Avec la pâte, dessinez des cercles sur les carrés de papier sulfurisé.
Faites glisser délicatement les beignets du papier sulfurisé dans le bain
de friture et faites-les cuire quatre par quatre pendant 4 à 5 mn
en les retournant une fois à mi-cuisson.
Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant puis placez-les dans un grand plat.
Faites chauffer le miel et le rhum dans une petite casserole.
Laissez bouillir 2 mn environ puis versez en filet sur les beignets.
Servez aussitôt.
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* BEIGNETS DE CARNAVAL *
Pour 6 personnes.
Cuisson: 3 mn par série de beignets.
200 g de farine,
100 g de maïzena,
4 oeufs,
100 g de beurre,
50 g de sucre en poudre,
1 sachet de sucre vanillé,
sel fin,
1 sachet de levure chimique,
1 cuillerée à soupe rase de cannelle en poudre,
sucre glace.
Disposez la farine et la maïzena dans un grand saladier;
ajoutez les oeufs entiers, le beurre fondu le sucre en poudre
le sucre vanillé, 2 pincées de sel, la levure et la cannelle.
Travaillez en ajoutant 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau froide,
roulez la pâte en boule et laissez-la reposer pendant 1 heure.
Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres;
découpez-la à l'aide d'une roulette.
Faites chauffer la friture et plongez-y les beignets;
égouttez-les et disposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.
saupoudrez-les de sucre glace.
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* BEIGNETS DE CARNAVAL (mamie) *
500 g de farine,
100 g de sucre,
une pincée de sel,
4 oeufs, 150 à
200 g de crème fraîche,
1 paquet de sucre vanillé,
1 paquet de levure chimique.
Travailler le tout avec un peu de farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus.
Etaler au rouleau, couper en losanges.
Frire dans de huile chaude. $
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* BEIGNETS DE CARNAVAL *
Mélangez 300 g de farine avec 3 cuillerées de sucre,
3 oeufs ajoutés un à un, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure chimique,
1/2 verre d'huile, 4 cuillerées de rhum et le zeste d'un citron.
Pétrissez bien, ajoutez un peu de farine si nécessaire.
Etalez la pâte au rouleau et découpez des formes de votre choix.
Faire cuire les beignets en les plongeant dans la friture
1 à 2 mn de chaque côté. Saupoudrez de sucre glace.
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* BEIGNETS ESPAGNOLS *
50 g de Maïzena (5 cuillerées à soupe rases),
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1/2 litre de lait,
3 jaunes d'oeufs 1 oeuf entier,
amandes en poudre.
Délayez la Maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre dans une petite casserole,
ajoutez peu à peu le lait froid.
Mettez sur feu doux en tournant constamment jusqu'aux premiers bouillons.
Retirez du feu et ajoutez le rhum.
Versez votre préparation dans un grand moule à manqué carré, huilé. Démoulez froid.
Découpez en morceaux, trempez dans l'oeuf battu, puis dans la poudre d'amandes.
Faites dorer à friture chaude et servez saupoudré de sucre.
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* BEIGNETS MEXICAINS *
2 tasses de farine,
1 c à soupe de sucre,
1 c à soupe de levure chimique,
1 c à café de sel,
1 oeuf,
3/4 de tasse d'eau anisée,
huile à friture,
sirop de maïs anisé.
Mélangez la farine, le sucre,
la levure chimique et le sel dans un bol avec un oeuf légèrement battu.
Versez l'eau anisée (obtenue en faisant bouillir et filtrer
1/2 tasse d'eau avec 1 c à soupe de grains d'anis) en une fois
sur les ingrédients déjà préparés et formez une pâte.
Sur une planche à pâtisserie saupoudrée de farine,
déposez la pâte ainsi obtenue et travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
Couvrez avec un linge humide et laissez reposer vingt minutes.
Pendant ce temps, chauffez l'huile de la friteuse.
Détachez de petits morceaux de pâte, roulez-les en boules puis aplatissez-les.
Faites frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Egouttez-les sur un papier absorbant et continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Arrosez avec le sirop de maïs anisé et saupoudrez de sucre coloré.
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* BEIGNETS SOUFFLES A LA CONFITURE *
Préparation: 30 mn
Cuisson: 8 mn par série de beignets.
Repos de la pâte: 2 h 30.
500 g de farine,
20 g de levure (de boulangerie),
200 g de beurre,
2 oeufs,
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
4 cuillerées à soupe de lait, sel, confiture, friture.
Délayez la levure avec le lait tiède,
disposez la farine en fontaine dans un grand saladier;
versez au centre le lait à la levure,
le sel et Le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre,
travaillez à la cuillère de bois, puis à la main.
Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure 30.
Etalez la pâte sur une planche à pâtisserie farinée,
découpez avec les bords d'un verre des cercles de pâte d'un demi-centimètre d'épaisseur;
posez une petite cuillerée de confiture sur la moitié des disques,
recouvrez avec l'autre moitié des disques en pinçant les bords
pour qu'ils ne s'ouvrent pas;
laissez encore lever dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Faites chauffer la friture et plongez-y les beignets sans les serrer,
égouttez-les sur une serviette, saupoudrez-les de sucre glace.
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* BEIGNETS VARSOVIENS (Pologne) *
Battre en pommade une demi-livre de beurre y ajouter des jaunes d'oeufs,
une demi-livre de sucre et autant de farine,
un zeste d'orange râpé, trois cuillerées de crème double.
Battre en neige six blancs d'oeufs et incorporer.
Cuire à la poêle comme les blinis.
Poudrer de sucre fin. Servir avec une saucière de confiture.
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* BISCUITS A LA CANNELLE *
270 g de beurre,
500 g de farine,
3 oeufs,
150 g d'amandes hachées,
20 g de cannelle,
le zeste d'un citron,
250 g de sucre en poudre.
Préparer la pâte la veille de la cuisson.
Faire légèrement ramollir le beurre.
Dans une terrine, mélanger le beurre et la farine.
Ajouter deux oeufs, les amandes hachées, la cannelle,
le zeste de citron et le sucre en poudre.
Laisser reposer la pâte toute une nuit.
Le lendemain l'étendre au rouleau sur un demi-centimètre d'épaisseur environ.
Découper les biscuits à l'emporte-pièce.
Battre légèrement le troisième oeuf en omelette et avec un pinceau,
en dorer les biscuits.
Beurrer et fariner légèrement une plaque allant au four
y disposer délicatement les biscuits et faire cuire 20 minutes
à four moyen (210°C, 5/6 du thermostat).
Décoller les gâteaux au sortir du four.
Les laisser refroidir.
Enfermer dans une boîte métallique,
ces biscuits peuvent se conserver plusieurs jours.
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* BISCUITS A LA CANNELLE *
Pour une centaine de biscuits.
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 15 mn.
Mélangez petit à petit dans 500 g de farine en fontaine
1 cuillerée à café de levure chimique, 375 g de sucre, 250 g de beurre fondu,
2 cuillerées à café de cannelle, 1 cuillerée à café de 4 épices,
2 oeufs, 100 g d'amandes en poudre, le zeste d'1 citron et 1 pincée de sel.
Etendez la pâte obtenue au rouleau assez finement et découpez dedans des formes diverses.
Placez les biscuits sur la tôle du four
beurrée et faites cuire 15 mn à feu doux th 4 (160°) en surveillant la coloration.
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* BISCUITS AU MIEL *
300 g de farine,
2 c à café rases de poudre à lever,
1 c a café de cannelle en poudre,
1/4 de c à café de sel,
100 g de beurre,
100 g de sucre semoule,
175 g de miel liquide,
1 oeuf,
4 c à soupe d'eau,
150 g de raisins secs (Smyrne ou Malaga).
Tamisez ensemble farine, levure, cannelle, sel.
Battez dans un bol le beurre ramolli, le sucre, l'oeuf entier, le miel et,
lorsque la préparation devient mousseuse, les ingrédients secs tamisés, en alternant avec l'eau.
Terminez par les raisins roulés dans un peu de farine.
Disposez la pâte par cuillerées à soupe sur une tôle légèrement beurrée,
espacées de 5 cm, et faites cuire de 10 à 12 minutes à four assez chaud.
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* BISCUITS D'ANIS *
500 g de sucre fin,
500 g de farine de gruau,
25 g d'anis vert,
4 blancs d'oeufs.
Mélangez le sucre avec la farine.
Creusez au centre une fontaine et déposez-y l'anis vert ainsi
que les blancs d'oeufs battus en neige.
Malaxez cette préparation.
Faites une boule de la pâte ainsi obtenue et laissez reposer pendant une heure.
Etendez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'un demi-centimètre.
Découpez avec un emporte-pièce de petits biscuits que vous déposez sur une
plaque à pâtisserie graissée au préalable.
Portez à four doux pendant un quart d'heure environ.
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* BISCUITS AUX EPICES *
Pour 6 douzaines de biscuits:
180 g de beurre ramolli,
300 à 350 g de farine,
une cuillerée à soupe de cannelle en poudre,
1/2 c à café de macis en poudre,
1/2 c à café d'anis en poudre,
quelques pincées de gingembre,
quelques pincées de muscade,
quelques pincées de girofle,
quelques pincées de levure chimique,
une pincée de sel,
160 g de sucre roux,
3 c à soupe de lait,
1 bol d'amandes fendues.
Dans une terrine. mélangez la farine et toutes les épices.
Dans une autre terrine, battez en crème le beurre et
le sucre (il faut que le mélange soit mousseux).
Ajoutez le lait, cuillerée par cuillerée et
en alternant avec la farine à raison de 8 cuillerées.
Ramassez la pâte en boule compacte que vous abaisserez sur une table farinée
en un rectangle d'1 cm d'épaisseur.
Découpez des figurines à l'aide d'un pochoir spécial puis,
tout simplement, à l'aide de la pointe d'un couteau.
Pressez doucement quelques amandes fendues dans chaque biscuit.
Faites cuire dans un four chaud (200°C) pendant dix minutes environ.
Attendez que les biscuits soient refroidis avant de les ranger
dans une boîte de fer bien hermétique.
Ces biscuits peuvent se conserver durant plusieurs semaines.
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* BISCUITS AUX FLOCONS D'AVOINE *
Pour environ 45 biscuits:
250 g de farine,
1/2 c à café de sel,
1/2 c à café de levure en poudre,
180 g de beurre,
150 g de cassonade foncée (sucre de canne brun),
100 g de sucre semoule,
1 c à café de zeste râpé d'orange,
1 oeuf,
2 c à café d'essence de vanille,
4 c à soupe d'eau,
75 g de noix hachées,
150 g de raisins secs,
200 g de flocons d'avoine,
demi-amandes ou noix pour la décoration.
Tournez en crème le beurre ramolli, ajoutez-y sucre brun et sucre semoule et,
lorsqu'ils sont fondus, l'oeuf, la vanille, le zeste d'orange,
l'eau, puis la farine tamisée avec sel et levure.
A cette pâte homogène, incorporez les noix et les raisins secs roulés dans un peu
de farine, puis, en trois fois, les flocons d'avoine.
Mélangez intimement la pâte et disposez-la, par cuillerées espacées de 5 cm,
sur la tôle beurrée.
Au centre de chaque petit tas de pâte,
pressez une demi-amande ou noix et cuisez environ 12 minutes à four moyen
assez chaud, jusqu'à ce que les biscuits brunissent.
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* BISCUITS DENTELLES *
Pour une soixantaine de biscuits:
350 g de sucre vergeoise brun,
175 g de farine,
2 cuillerées à soupe de vanille liquide (facultatif),
2 c à café d'eau de fleur d'oranger,
1 c à moka de vinaigre blanc,
250 g de beurre fondu,
1 pincée de poivre en grains moulus,
1 jaune d'oeuf.
Préchauffer le four (200°C).
Bien mélanger le sucre et la farine et ajouter ensuite un par un tous les autres ingrédients.
La pâte doit avoir la consistance d'une purée mousseline bien épaisse.
Dans un plat à four à revêtement anti-adhésif faire 6 petits tas bien espacés
de la grosseur d'une belle noisette.
Enfourner et laisser cuire 3 minutes en surveillant
laisser refroidir avant de décoller chaque biscuit à l'aide d'un petit couteau pointu.
Disposer chaque fournée de biscuits sur du papier absorbant
et la recouvrir de fournée suivante.
Recommencer l'opération jusqu'à utilisation complète du mélange de départ.
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* BOULES DE BERLIN *
500 g de farine,
1/4 litre de lait au moins,
40 g de sucre,
1/2 c à thé de sel,
2 c à soupe d'huile,
2 jaunes d'oeufs,
30 g de levure du boulanger,
huile de friture,
confiture au choix,
sucre à volonté.
Versez la farine en fontaine, au centre, mettez le sucre, le sel,
l'huile et les jaunes d'oeufs.
Incorporez progressivement ces éléments,
puis versez peu à peu le lait en délayant.
La pâte doit être assez ferme, suffisamment pour être découpée à l'emporte-pièce.
Il ne sera peut-être pas nécessaire de verser tout le lait,
selon la faculté d'absorption de la farine.
Ajoutez pour terminer la levure délayée dans 2 c à soupe de lait. Laissez lever.
Etalez ensuite la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur et
découpez à l'emporte-pièce (6 à 7 cm de diamètre) en ronds.
Placez-les sur la plaque huilée et laissez lever encore.
Faites chauffer l'huile de friture à 175°C environ,
faites frire les rondelles de pâte pendant 2 à 3 mn. Egouttez,
puis remettez les encore 2 à 3 mn. Laissez soigneusement égoutter
Mettez la confiture dans une seringue à pâtisserie
ou une poche à douille munie d'un embout long et mince.
Injectez-la ainsi dans les beignets.
Pour terminer, roulez les beignets dans du sucre ou saupoudrez de sucre glace.
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* BROWNIES *
Cuisson: 20 à 30 mn.
Pour 15 pavés environ:
100 g de chocolat fondant,
120 g de cerneaux de noix,
100 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 sachet de levure chimique,
100 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
3 oeufs.
Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux et le beurre au bain-marie.
Tamisez le mélange farine-levure, ajoutez le sucre, le sucre vanillé,
le chocolat fondu chaud, les oeufs, les noix pilées.
Mélangez bien le tout et versez la préparation dans un moule carré de 20 cm de côté,
tapissé de papier sulfurisé beurré.
Faite cuire 30 mn à four moyen.
Laissez reposer quelques instants hors du four,
découpez en carrés et laissez-les refroidir sur une grille.
Saupoudrez-les de sucre glace.
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BROYE (genre galette bretonne)
250 g de farine, 125 g de beurre,
125 g de sucre en poudre,
1/2 c à café de sel fin,
1 jaune d'oeuf.
Mélanger le tout.
Cuire au four (th 4-5) 30 à 35 mn.
Les gâteaux ont mous quand ils sont chauds.
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* BEIGNES LYONNAISES *
Pour 6 personnes:
INGRÉDIENTS:
500 g de farine,
6 oeufs,
100 g de sucre en poudre,
1 pincée de sel,
100 g de beurre,
1/2 verre de lait,
1 orange,
1 citron,
sucre glace.
PRÉPARATION:
Avec un zesteur ou un couteau économe,prélevez sur toute la longueur d'un citron 5 ou 6 zestes.
Prélevez de la même façon les zestes d'une demi-orange.
Jetez ces zestes dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 3 mn.
Dans une terrine, versez la farine. Ajoutez le sucre et une pincée de sel.
Faites un puits, cassez-y les oeufs, ajoutez le beurre en pommade et
les zestes finement hachés.
Mélangez tous les éléments en incorporant petit à petit la farine.
La pâte obtenue doit avoir la consistance d'une pâte à tarte souple.
Si elle est trop sèche ou trop molle, ajoutez un peu de lait ou de farine pour obtenir la consistance voulue.
Rassemblez la pâte en boule et laissez-lareposer 2 h au frais dans la terrine recouverte d'un linge.
Passé ce temps, fractionnez la pâte et étalez la sur une planche farinée en couche fine de 2 mm au plus.
Découpez-y de la pointe du couteau des rubans avec lesquels vous ferez un noeud souple.
Jetez à grande friture chaude par petites quantités pour que les beignes puissent gonfler.
Retournez-les dès qu'elles sont dorées d'un coté.
Lorsqu'elles sont blondes à point, retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.
Servez-les chaudes et poudrées de sucre glace.
On peut ajouter lors du pétrissage 2 c à soupe de rhum.
On peut plus rapidement découper la pâte avec des emporte-pièces de formes variées.
Les beignes se conservent bien, rangées froides dans une boîte métallique.
Vous pouvez incorporer à la pâte 1 c de cognac et de la fleur d'oranger.
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* CARRES A LA CONFITURE *
Abaisser une mince couche de pâte feuilletée (2 mm) dans laquelle on
découpe des bandes de 10 cm de largeur.
Déposer ces bandes sur une plaque humectée d'eau. Piquer à la fourchette.
Couvrir la pâte de confiture (d'abricots par exemple).
Garnir de fines lamelles de pâte entrecroisées.
Préchauffer le four (10 mn) à chaleur forte (th 7-8).
Enfourner la pâte garnie et cuire 10 mn à four chaud.
Diminuer ensuite la chaleur (th 4-5) et achever la cuisson à four doux pendant 20 mn.
Après cuisson, découper, encore tièdes, des carrés de grandeur égale.
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* CARRES A LA CONFITURE *
5 ou 6 petits-suisses,
même poids de beurre,
crème et farine,
2 c à soupe de sucre en poudre de confiture ferme avec fruit (abricot ou cerise).
Travailler la pâte comme pour une tarte.
Laisser reposer 15 mn.
L'étendre au rouleau. Former des carrés de 8 cm environ.
Au milieu de chaque carré poser un peu de confiture avec un morceau de fruit.
Ramener les quatre coins au centre. Four chaud 20-25 mn.
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* CARRES DE SEMOULE CONFITE (HALVA)
*
450 g de semoule fine (ou des graines de sésame passées au mixer),
1/4 de litre d'huile d'olive,
400 g de miel liquide,
1/4 de litre de lait.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile et le miel.
Verser la semoule petit à petit dans le mélange bouillant, sans cesser de remuer.
Baisser le feu au maximum.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce que l'ensemble doit doré et l'huile entièrement absorbée.
Puis ajouter petit à petit le lait.
Remuer, le mélange se lie et reste épais.
Etaler cette pâte sur une plaque graissée.
Egaliser avec une spatule.
Laisser refroidir.
Découper en petits carrés de 3 cm de côtés. $
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* CASSOLETTES *
Pour 12 cassolettes.
Tournez 125 g de beurre en crème,
ajoutez-y 30 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
125 g de farine.
Mettez cette pâte dans une poche et, avec une douille cannelée,
pressez-la dans des cassolettes de papier,
en laissant un petit creux au centre.
Faites cuire environ 25 mn à four moyen, laissez refroidir.
Saupoudrez d'un peu de sucre glace et
garnissez le centre d'un peu de confiture au choix.
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* CIGARETTES *
Pour 2 douzaines environ:
2 blancs d'oeufs,
100 g de sucre en poudre,
60 g de farine,
40 g de beurre,
une pincée de vanille en poudre.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez avec précaution le sucre,
la farine, le beurre fondu et la vanille.
Versez la pâte à l'aide d'une cuillère en petits tas espacés et
faites cuire 10 mn à four chaud (200°C). Aussitôt sortis du four,
enroulez les biscuits sur des crayons pour former les cigarettes.
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* CIGARETTES CROUSTILLANTES *
180 g de sucre en poudre,
3 oeufs,
90 g de farine,
90 g de beurre,
un peu d'essence de vanille,
1 pincée de sel,
1 c à soupe de beurre
pour la plaque. Allumez le four à température moyenne.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes;
vous n'utiliserez que les blancs pour cette préparation.
Mettez-les dans un grand bol avec une pincée de sel, battez-les en neige ferme.
Lorsque les blancs sont battus, ajoutez-y le sucre, la farine, le beurre fondu,
la vanille, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et lisse.
A l'aide d'une cuillère, étalez la pâte pour former des rectangles d'environ
8 centimètres sur 12 centimètres, et de 2 millimètres d'épaisseur.
Enfournez la plaque et laissez cuire environ 10 minutes,
jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Retirez du four, égalisez les bords et roulez immédiatement les rectangles de pâte
pour former des cigarettes.
Saupoudrez les cigarettes avec le sucre en poudre et laissez refroidir.
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* CIGARETTES RUSSES *
90 g de farine,
100 g de beurre,
160 g de sucre en poudre,
4 oeufs;
1 paquet de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
1 cuillerée à soupe de
beurre pour la plaque du four.
Faites chauffer le four à température moyenne, beurrez soigneusement la plaque.
Mettez le beurre dans une petite casserole au-dessus d'une plus grande contenant
de l'eau très chaude faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes;
gardez les jaunes pour une autre préparation;
mettez les blancs dans un grand bol, ajoutez-y une pincée de sel et battez-les en neige très ferme.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sucre vanillé et le beurre fondu,
travaillez ensemble tous ces éléments puis ajoutez les blancs en neige,
mélangez en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
Etendez la pâte sur la plaque beurrée, à l'aide d'une cuillère,
pour obtenir des disques de 10 centimètres de diamètre et aussi minces que possible.
Enfournez la plaque, laissez cuire pendant environ 10 minutes,
surveillez attentivement la cuisson et retirez la plaque dès que les biscuits ont pris couleur.
Pendant que la pâte est encore chaude, roulez-la rapidement en forme de cigarettes, laissez refroidir.
Vous pouvez servir ces biscuits tels quels ou les fourrer avec de la confiture
ou de la crème fouettée.
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* COMMENT COURONNER DES TARTELETTES DE CARAMEL *
Faites fondre 1 tasse de sucre,
1/2 tasse d'eau
1 c à café de miel en remuant sans arrêt.
Quand le sucre est fondu, continuez à faire cuire le sirop sans remuer
jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Laissez tiédir.
Plongez ensuite une fourchette dans ce caramel et
laissez-la s'égoutter de long d'une louche (de même diamètre que les tartelettes)
préalablement placée au freezer.
Formez ainsi une espèce de toile d'araignée en forme de cloche. Laissez refroidir.
Répétez l'opération avec tout le caramel en le réchauffant éventuellement s'il durcit trop.
Placez les cloches de caramel sur les tartelettes.
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* COOKIES (Amérique) *
Pour 4 personnes:
85 g de beurre,
1 oeuf,
75 g de sucre de canne,
quelques gouttes d'essence de vanille liquide,
150 g de farine,
100 g de chocolat noir,
1 cuillerée à calé de levure chimique,
1 c à café de sel.
Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Dans un saladier, mettre 75 g de beurre, incorporer le sucre,
l'oeuf entier, la vanille et mélanger le tout intimement.
Ajouter petit à petit la farine et la levure en tournant sans cesse
puis le sel et le chocolat coupé en très petits morceaux.
Beurrer une plaque allant au four avec le reste du beurre.
A l'aide d'une cuillère à soupe, former les cookies sur la plaque puis
les faire cuire à four chaud th 7 (210 °C) pendant 10 à 15 minutes.
Les servir tièdes ou froids. $
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* COOKIES *
Bien mélanger à la cuillère (pas de mixeur).
250 g de beurre,
160 g de sucre brun
(les cookies seront plus croustillants s'il y a plus
de sucre brun par exemple
2/3, 1/3, mais il ne faut pas mettre que
du sucre brun), 140 g de sucre blanc et 2 oeufs.
Ajouter ensuite 1 c à café de sel, 1/2 à 3/4 de c à café de bicarbonate de soude
et 1 1/2 c à café de vanille liquide. Bien mélanger.
Ajouter alors 300 à 350 g de farine (la pâte doit légèrement coller aux doigts).
Mélanger soigneusement et ajouter 200 g de chocolat noir coupé en très petits morceaux.
Cuire 10 mn à 180°C.
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* CORNES DE GAZELLE *
1 kg de farine,
500 g de beurre fondu,
sel, 1 paquet de levure chimique,
3 oeufs, mouiller avec de l'eau de fleur d'oranger,
et un peu de lait.
Pétrir 1/2 heure. Faire des boules et laisser reposer.
Etaler et couper en triangles et farcir avec le mélange suivant.
Mixer 1 kg d'amandes et mélanger avec du sucre (3 mesures d'amandes
et 1 mesure de sucre) arroser avec de l'eau de fleur d'oranger.
Cuire au four.
Couvrir encore chaud de sucre glace mouillé avec de l'eau de fleur d'oranger.
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* CORNES DE GAZELLE *
Pour 24 cornes environ:
250 g de farine,
250 g de beurre,
1 pincée de sel.
Farce:
150 g d'amandes,
150 g de sucre,
1 oeuf,
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger,
1 c à café de cannelle en poudre.
Pâte:
Travailler la farine, le beurre et le sel.
Puis verser 3 c à soupe d'eau glacée.
Pétrir vite et rouler en boule.
Si la pâte s'effrite asperger encore d'eau glacée, jusqu'à ce qu'elle soit élastique.
Laisser reposer 1 h.
Farce:
sécher et dorer les amandes au four pendant quelques minutes, puis les râper en poudre.
Incorporer le sucre en poudre, l'oeuf entier,
la moitié de l'eau de fleur d'oranger et la cannelle.
Etaler la pâte sur 2 millimètres d'épaisseur et découper en carrés de 7 à 8 cm.
Sur chaque carré déposer dans un coin un petit boudin de 5 cm de farce,
rouler en forme de croissant.
Cuire 20 mn à 180).
A la sortie du four arroser du reste d'eau de fleur d'oranger et rouler dans le sucre glace. $
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* CORNETS A LA CREME *
Abaissez la pâte feuilletée à environ 2 mm d'épaisseur.
Coupez des longues (35 cm environ) bandes de 3 cm de large et
enroulez-les autour de moules à cornets que vous aurez préalablement beurrés.
Dorez-les avec de l'oeuf battu et faites-les cuire sur une plaque beurrée
dans un four chaud environ dix minutes.
Saupoudrez-les de sucre fin, prolongez la cuisson d'environ cinq minutes
et laissez refroidir avant de démouler.
Farcissez-les de crème pâtissière.
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* COROLLES A GARNIR *
Pour 4 corolles:
100 g de crème fraîche,
100 g de sucre en poudre,
75 g de farine tamisée,
1/2 orange non traitée,
1 c à soupe d'huile d'arachide,
4 brins de menthe.
N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque.
Pendant que vous façonnez chaque corolle,
laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).
Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'une demi-orange.
Mélangez, sans battre, la crème et le sucre.
Incorporez la farine tamisée,
2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste.
Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque.
Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique,
en un disque environ 15 cm de diamètre.
Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon.
Enfournez. Laissez cuire 10 mn.
Faites alors cuire deux autres disques de pâte.
Dès leur sortie du four.
décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en
pinçant les bords afin de les festonner en corolles.
Laissez refroidir.
Au moment de servir, garnissez-les de glace, de fruits, etc.
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* CROISSANTS *
Pour 12 croissants:
30 g de levure de boulanger,
1 c à café rase de sucre semoule,
1 dl 1/2 d'eau,
450 g de farine,
1 pincée de sel,
30 g de beurre,
1 oeuf,
150 g de beurre.
Pour dorer:
1 oeuf,
1 pincée de sel.
Mettez la levure et le sucre dans un bol et versez-y l'eau tiédie (37°).
Faites lever pendant 10 minutes environ dans un endroit chaud,
jusqu'à ce qu'une écume abondante se forme à la surface du levain.
Tamisez la farine et le sel sur la table de travail
et émiettez-y les 30 g de beurre, du bout des doigts.
Disposez la farine en fontaine, battez l'oeuf et versez-le au
centre, puis ajoutez le levain.
Avec une palette, ramenez peu à peu la farine vers le centre,
en l'amalgamant au fur et à mesure au levain.
Lorsque la pâte épaissit, malaxez-la avec les articulations des doigts.
Vous voyez ici la texture de la pâte,
lorsque la farine a été presque complètement incorporée au mélange.
Continuez à malaxer la pâte pendant 10 minutes,
pour qu'elle devienne brillante et satinée.
Abaissez la pâte au rouleau en un ovale de 50 cm de long sur 20 cm de large.
Travaillez le beurre avec une palette pour Le ramollir et partagez-le en trois.
Couvrez les 2/3 de la surface de la pâte avec 1/3 du beurre,
coupé en petits morceaux, en laissant sur les bords une marge de 2 ou 3 cm.
Rabattez la partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée et fermez en portefeuille
avec le morceau restant.
Avec un rouleau à pâtisserie, pressez fermement ensemble les bords de la pâte,
puis marquez un quadrillage et pressez chaque bosse pour évacuer l'air.
Tournez la pâte de façon que le double pli se trouve à votre gauche,
donnant l'impression d'un livre.
Recommencez deux fois l'opération, en ajoutant chaque fois une partie du beurre,
et en prenant soin, lorsque vous abaissez a pâte,
que le rouleau soit toujours perpendiculaire aux plis, ce qui oblige chaque fois
à donner un tour à la pâte pour la mettre en position.
Enveloppez la pâte dans une serviette et mettez-la dans un endroit frais pendant 30 minutes.
Sortez-la, redonnez-lui trois autres tours, sans ajouter de beurre.
Remettez-la au frais pendant 30 minutes au moins (elle peut même attendre toute la nuit).
Pour former les croissants, abaissez la pâte en un rectangle de 52 cm de long sur 30 cm de large.
Couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer pendant 10 minutes.
Coupez-le en deux bandes et divisez chacune en six triangles de 15 cm de base
(plus 1/2 triangle à chaque extrémité).
Retirez les demi-triangles des bouts et roulez-les en boules, de même que toutes les tombées éventuelles.
Battez l'oeuf avec le sel et brossez-en au pinceau la surface des triangles.
Roulez chacun, de la base vers la pointe, puis incurvez-le légèrement pour former un croissant.
Posez les croissants et les boules sur une tôle huilée et brossez-les avec l'oeuf battu.
Mettez-les lever dans un endroit tiède. pendant 30 minutes.
Brossez-les à nouveau à l'oeuf et faites les cuire pendant
15 à 20 minutes au centre d'un four chaud, préchauffé.
Laissez refroidir sur grille. $
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* CROISSANTS *
250 g de farine,
4 c à soupe de lait,
4 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de sucre,
150 g de beurre,
10 g de levure,
1 pincée de sel.
Tiédir l'eau et le lait.
Y mettre la levure puis le sucre, 20 g de beurre, le sel et la farine.
Pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique.
Laisser reposer 2 h dans une terrine recouverte.
Puis étaler la pâte légèrement et la mettre reposer au frigo 30 mn.
Procéder ensuite au feuilletage.
Etaler la pâte, la couvrir avec 130 g de beurre ramolli étendu sur presque toute la surface.
Plier en trois.
Faire un quart de tour à la pâte. Etaler en rectangle, plier en trois.
Laisser reposer 30 mn au frigo.
Faire 4 tours en laissant chaque fois reposer la pâte.
Etaler en carré de 15 cm de côté, couper en diagonale, rouler en croissant.
Laisser reposer 30 mn pour que les croissants gonflent. Dorer au jaune d'oeuf.
Cuire th 7/8, 200°C pendant 5 mn puis th 6/7 200°C 15 mn.
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* CROISSANTS BRIOCHES *
250 g de farine,
50 g de beurre,
1 oeuf,
50 g de sucre,
sel,
1/2 paquet de levure fraîche,
1/8 de litre de lait.
Battre comme une pâte à brioche.
Laisser gonfler. Battre à nouveau, étaler en triangles, rouler. Cuire.
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* CROQUANTS AU CITRON *
Pour environ 35:
150 g de beurre,
200 g de sucre semoule,
1 oeuf,
1 jaune d'oeuf,
1 c à soupe de zeste râpé de citron,
3 c à soupe de jus de citron,
425 g de farine,
1/2 c à café de levure en poudre,
1/4 de c à café de sel,
beurre et sucre.
Battez le beurre ramolli avec le sucre puis, lorsqu'il est fondu,
avec l'oeuf entier et le jaune, le zeste et le jus de citron.
Lorsque la préparation est bien amalgamée et légère,
incorporez-y la farine tamisée avec sel et levure.
Prélevez de petits morceaux de pâte et roulez-les entre les
paumes des mains en petites boules mollettes de 2,5 cm de diamètre environ.
Disposez les sur la tôle beurrée, à 6 cm d'intervalles.
Trempez la base d'un gobelet dans du beurre fondu puis dans du sucre
semoule et pressez la sur chacune des boules pour les aplatir en
petites galettes de 1 cm d'épaisseur.
Cuisez de 12 à 15 minutes à four assez chaud.
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* CROQUEMBOUCHE *
Pâte à choux:
4 dl d'eau,
125 g de beurre,
une pincée de sel,
2 c à soupe de sucre en poudre,
230 g de farine,
6 oeufs.
Crème:
1 litre de lait,
1 gousse de vanille,
2 oeufs entiers,
4 jaunes,
150g de sucre en poudre,
125 g de farine,
50 g de beurre.
Caramel:
500 g de sucre en morceaux,
1 dl d'eau,
un filet de citron.
Préparez les choux, faites chauffer l'eau avec le beurre,le sel et le sucre jusqu'à l'ébullition,
jetez d'un seul coup toute la fariné et desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement.
Hors du feu, incorporez les oeufs entiers un à un.
Mettez la pâte dans une poche à douille à embout lisse et large et couchez-la en petits tas
espacés sur une plaque beurrée.
Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 30 mn en baissant un peu l'intensité du fou en fin de cuisson.
Pour que le croquembouche soit solide, il faut des choux bien secs,la cuisson peut être un peu plus lente.
Laissez-les refroidir. Vous devez prévoir 3 à 4 fournées.
Gardez-les dans des boîtes fermées.
Préparez la crème:
faites bouillir le lait avec la gousse de vanille, travaillez les oeufs avec le sucre en poudre en mélange mousseux,
incorporez la farine, puis mouillez peu à peu avec le lait.
Faites chauffer en remuant, jusqu'à ébullition.
Ajoutez le beurre, laissez refroidir, mettez au frais.
Le lendemain, mettez la crème dans une poche à douille, et fourrez les petits choux.
Gardez au frais.
Préparez un caramel blond avec la moitié du sucre et la moitié de l'eau et quelques gouttes de jus de citron.
Piquez les choux au bout d'une longue brochette, plongez-les un à un dans le caramel pour les glacer d'un côté.
Pour monter le croquembouche, placez un saladier sur le plat où vous allez dresser la pièce montée,
ceci pour faciliter le montage, il doit avoir le même diamètre que
la base que vous voulez donner au croquembouche ( 18cm).
Préparez alors le reste du caramel, reprenez les choux un à un et collez-les
avec une goutte de caramel tout autour du saladier,
la partie glacée à l'extérieur.
Lorsque la première rangée de petits choux est dressée,
retirez le moule et dressez une deuxième rangée en la décalant légèrement de façon à former un cône.
(Si vous avez 15 choux dans la première, vous en mettez 13 dans la deuxième,
11 dans la troisième. etc.
S'il vous reste des choux, mettez-les tout autour du croquembouche).
Vous pouvez terminer la décoration en piquant çà et là quelques cerises confites
et en recouvrant le croquembouche de fils de sucre;
faites un caramel clair, plongez-y une fourchette,
soulevez-la pour former des fils que vous déposerez au fur et à mesure sur les choux.
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* DAMES D'HONNEUR (Angleterre) *
1 paquet de pâte feuilletée surgelé,
1/2 litre de lait,
1 c à café de présure,
30 g de beurre,
1 oeuf,
30 g d'amandes moulues,
1/2 c à café de zeste de citron râpé,
30 g de sucre en poudre,
1 c à soupe de raisins secs (facultatif).
La veille préparez le lait caillé en ajoutant la présure au lait.
Mettez-le dans un endroit tiède toute une nuit.
Le lendemain, égouttez-le en plaçant le lait caillé dans un tamis de plastique ou une mousseline;
jetez le petit-lait.
D'autre part, étalez la pâte feuilletée au rouleau,
découpez à l'emporte-pièce des ronds d'un diamètre supérieur à celui des moules à tartelettes (1,5 cm de plus).
Garnissez les moules de pâte.
Mélangez le lait caillé et égoutté au beurre fondu et à l'oeuf battu.
Ajoutez les amandes, le zeste de citron, le sucre et, à volonté,
les raisins gonflés au préalable dans de l'eau tiède.
Répartissez cette préparation dans les moules en ne remplissant qu'aux deux tiers.
Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud préchauffé.
Retirez les gâteaux dès qu'ils sont bien dorés.
Démoulez et laissez refroidir sur grille.
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* DOUGHNUTS *
Mêler un verre de sucre en poudre
un verre de lait,
du beurre fondu,
trois oeufs,
4 cuillerées de levure de bière
un peu de noix muscade râpée.
Ajouter de la farine pour que la pâte ne colle pas et travailler à la main.
Abaisser sur un centimètre et demi d'épaisseur,
découper en rondelles et faire frire en friture chaude quelques minutes.
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* EL BAKLAVAS *
Travailler 300 g de farine avec trois oeufs.
Etendre la pâte au rouleau, aussi peu épaisse que possible. Y tailler trois feuilles.
Piler au mortier 300 g d'amandes blanchies, décortiquées.
Piler au mortier 300 g de pistaches.
Sur une première feuille de pâte faire un lit d'amandes pilées.
Couvrir de la seconde feuille. Disposer les pistaches broyées. Mettre la dernière feuille.
Couper des petits losanges de la préparation.
Les poser sur un plat huilé et les passer au four 20 minutes.
Dans une poêle mettre sucre, miel, eau de fleur d'oranger.
Lorsque le tout blondit y déposer les losanges avec précaution.
Il faut recommencer l'opération plusieurs fois afin que
les baklavas soient dorés et croustillants. $
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* ETOILES A LA CANNELLE *
4 blancs d'oeufs,
1 pincée de sel,
250 g de sucre glace,
250 g d'amandes moulues,
cannelle moulue,
clous de girofle moulus,
jus de 1/2 citron.
Battre les blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel, ajouter le sucre,
le jus de citron et réserver 3 c à soupe de cette préparation pour le glaçage.
Ajouter au reste les amandes et les épices. Laisser reposer pendant 1 heure au frais.
Abaisser sur 2 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte-pièce.
Glacer les gâteaux et faire cuire 20 mn à feu doux.
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* GALETTES A LA PATE D'AMANDES *
200 g de farine,
2 jaunes d'oeufs,
3 cuillerées à soupe d'huile,
150 g de sucre en poudre,
100 g de poudre d'amandes,
quelques gouttes d'essence d'amandes amères,
2 gouttes de colorant alimentaire vert.
Mettez la farine en fontaine et placez au centre 50 g de sucre, les jaunes d'oeufs et l'huile.
Pétrissez en mouillant avec la quantité d'eau nécessaire de manière à obtenir une pâte ferme.
Aplatissez-la au rouleau à une épaisseur de 3 mm.
A l'aide d'un emporte-pièce découpez des rondelles que vous disposerez sur la tôle à pâtisserie.
Faites cuire au four moyen 15 minutes environ Préparez un sirop avec
100 g de sucre et une cuillerée à soupe d'eau.
Jetez-y la poudre d'amandes, l'essence d'amandes amères et le colorant.
Travaillez à la cuiller en bois jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Tartinez la moitié des galettes d'une couche épaisse de pâte d'amandes
et couvrez-les avec les autres galettes.
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* GALETTES BRETONNES *
Faire une fontaine dans 500 g de farine,
y mettre 250 g de beurre tourné en mousse,
125 g de sucre,
2 c à café de levure chimique,
10 g de sel fin,
60 g de raisins de Corinthe,
le zeste râpé d'un citron,
2 oeufs et ajouter en pétrissant le tout,
4 c à soupe de lait de manière à obtenir une pâte ni trop molle, ni trop ferme.
Dressez cette pâte en petits tas, cuire à four chaud.
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* GALETTES MERINGUEES AUX AMANDES *
5 blancs d'oeufs,
150 g de sucre en poudre,
150 g d'amandes en poudre,
1 c a soupe de farine,
amandes effilées à volonté.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporez-leur le sucre, les amandes et la farine en mélangeant délicatement pour ne pas casser
les blancs d'oeufs.
Beurrez la plaque du four et déposez-y de petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe.
Saupoudrez chaque tas d'amandes effilées et faites cuire 10 mn à four moyen.
Laissez refroidir et servez avec de la confiture ou de la crème anglaise à volonté.
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* GATEAUX A L'ANIS *
250 g de sucre,
3 oeufs entiers,
300 g de farine,
20 g d'anis.
Fouetter pendant 20 mn les oeufs mélangés au sucre.
Ajouter les grains d'anis. Incorporer petit à petit la farine tamisée.
A la poche à douille, mettre par petits tas sur une plaque beurrée et farinée.
Laisser reposer quelques heures. Faites cuire à la chaleure.
Arrêter la cuisson avant que le dessus ne brunisse.
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* GATEAUX AMERICAINS *
3 tasses de flocons d'avoine mixés finement,
1 tasse de farine,
4 c à café de cannelle,
4 c à café de levure,
1/4 de c à café de noix muscade,
1/2 tasse de sucre brun,
1/2 tasse de jus de pomme
concentré ou de miel,
2 c à café de vanille liquide,
1 tasse de pomme râpée,
3/4 de tasse de raisins,
4 blancs d'oeufs.
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* GATEAUX ANGLAIS *
Etaler la pâte feuilletée sur des moules à madeleine.
Mettre dans chaque trou 1 c à café de " Mince meat " (confiture à acheter dans
un magasin anglais) refermer par un autre morceau de pâte feuilletée.
Cuire à 175° ou 200° environ 20 mn. Ne pas trop cuire.
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* GAUFRES *
Pâte à gaufres (pour 6 doubles gaufres environ)
250 g de farine,
une pincée de sel,
50 g de sucre en poudre,
1/4 de litre de lait,
2 jaunes d'oeufs,
2 blancs en neige,
50 g de beurre fondu.
Mettre tous ces ingrédients dans un récipient
et mélanger pendant 10 mn de manière à obtenir une pâte homogène.
Enfin, ajouter 1/4 de litre de bière (ou du vin blanc ou de l'eau)
et les blancs battus en neige.
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* GAUFRES *
250 g de farine,
1 pincée de sel,
50 g de beurre fondu ou d'huile d'arachide,
2 jaunes d'oeufs,
2 blancs en neige,
12 g de levure mélangée dans un peu d'eau tiède,
1/4 de litre de lait.
Mettre tous ces ingrédients dans un récipient et mixer (comme pour les potages).
Laisser reposer et monter quelques heures.
Avant de commencer à faire vos gaufres,
battre les blancs en neige et les ajouter à votre pâte.
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* GAUFRES AU SUCRE *
Pour 6 personnes:
4 oeufs,
500 g de farine,
250 g de beurre,
1 verre de lait,
20 g de beurre,
250 g de sucre semoule,
1 c à café de
bicarbonate de soude,
1 c d'huile,
sucre glace.
Faites fondre la levure dans le lait tiède. Mélangez le lait à la farine.
Laissez reposer pendant 6 heures.
Ajoutez les oeufs, le sucre, le beurre en petits morceaux, le bicarbonate.
Laissez à nouveau reposer 2 heures.
Huilez le gaufrier, faites chauffer à feu doux, versez la pâte au centre, fermez la gaufrier.
Laissez cuire 5 mn environ.
saupoudré de sucre glace.
servir.
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* GAUFRES DE FOIRE *
500 g de farine,
250 g de sucre en poudre,
100 g de beurre,
2 oeufs,
4 dl de lait environ,
1/2 sachet de levure,
huile,
sel,
sucre.
Versez la farine dans une terrine, ajoutez le sucre et le sel,
mélangez, incorporez les oeufs battus, le beurre en crème,
3 cuillerées d'huile et le lait afin d'avoir une pâte nappante
et suffisamment coulante.
Chauffez et graissez le gaufrier avec un pinceau trempé dans de l'huile ou du beurre fondu.
Versez une bonne cuillerée à soupe de pâte sur le côté creux du moule fermez et
faites cuire les gaufres en les retournant sur le feu, retirez du
gaufrier et sucrez au moment de servir.
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* GAUFRETTES DENTELLES (Brésil) *
1/2 tasse de farine,
1/2 tasse de noix du Brésil écrasée,
1/4 de tasse de sirop de maïs clair ou foncé,
1/4 de tasse de cassonade,
1/4 de tasse de beurre,
1/2 c à café de cannelle.
Mélangez la farine et les noix.
Mettez le sirop de maïs, la cassonade et le beurre dans
un poêlon et cuisez sur un feu doux en remuant constamment jusqu'à
ébullition.
Retirez du feu.
Incorporez petit à petit le mélange fait avec la farine et les noix.
Ajoutez la cannelle. Sur une platine bien graissée,
disposez ce mélange à intervalles réguliers à l'aide d'une cuillère à café.
Cuisez dans un four modéré pendant 8 à 10 minutes.
Laissez refroidir les gaufrettes avant de les enlever de la platine.
Avant de servir, rangez-les sur une étagère entre des papiers absorbants.
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* GAUFRETTES FINES *
Délayez 2 jaunes d'oeufs
et ajoutez-y 175 g de sucre en poudre
et 300 g de farine.
Incorporez-y 150 g de beurre et enfin les deux blancs battus en neige bien ferme.
Graissez et chauffez un fer à gaufrettes,
mettez-y une grosse noix de pâte et faites cuire des deux cotés.
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* GAUFRETTES SECHES *
Faites fondre 200 g de cassonade dans 1 dl 1/2 de lait.
Dans un saladier, préparez une pâte avec 200 g de farine,
1 oeuf entier 1 jaune, le lait sucré et 200 g de beurre fondu.
Laissez reposer pendant 2 h, puis confectionnez les gaufres sur la plaque à
gaufrettes fines.
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* JANHAGEL (évelyne) *
Pour 6 personnes:
180 g de beurre,
250 g de farine,
125 g de sucre semoule,
2 c à café de cannelle en poudre,
1/2 sachet de levure,
sel.
Pour le glaçage:
50 g de sucre cristallisé,
1 blanc d'oeuf,
50 g d'amandes effilées.
Préparation 20mn.
Cuisson 20mn.
Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.
Sur une planche, travaillez le beurre, la farine tamisée et
la levure à l'aide de deux couteaux.
Ajoutez peu à peu le sucre, la cannelle et le sel.
Pétrissez jusqu'à ce que vous obteniez pâte lisse.
Etendez-la finement au rouleau en lui donnant la forme d'un rectangle.
Disposez ce rectangle sur la plaque du four beurrée.
Concassez grossièrement les amandes.
Versez-les dans un bol, ajoutez le blanc d'oeuf et le sucre cristallisé.
Mélangez à la fourchette.
Avec un pinceau badigeonnez le dessus du biscuit de ce glaçage.
Mettez a cuire à four modéré 175° th 5, pendant 20 mn.
Laissez refroidir, égalisez les bords et coupez en petits biscuits rectangulaires.
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* MACARONS DE NIORT *
Pour 6 personnes:
175 g d'amandes,
500 g de sucre,
3 oeufs,
25 g d'angélique.
Mondez les amandes, pilez-les dans un mortier (ou dans un mixeur)
avec les blancs des trois oeufs et le sucre.
Portez dans poêlon sur feu doux pendant dix minutes environ pour faire sécher la
préparation. Remuez.
Ajoutez l'angélique hachée menu.
Mettez des petits tas, gros comme une noix,
de cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et
faites cuire à four chaud 10 mn environ.
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* MACARONS DE SAINT-EMILION *
150 g d'amandes en poudre,
175 g de sucre,
2 blancs d'oeufs,
sucre glace à volonté.
Incorporez la moitié du sucre aux amandes.
Joignez la moitié du blanc, puis le reste du sucre.
Terminez par le reste du blanc d'oeuf.
La pâte doit être moelleuse sans être collante.
Si elle était trop dure après l'addition du deuxième blanc,
ajoutez peu à peu en totalité ou en partie un blanc d'oeuf supplémentaire.
Vous pouvez achever le mélange au batteur électrique.
Laissez reposer un peu, puis répartissez la pâte en petits tas espacés sur la plaque du
four recouverte de papier huilé. Saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire à four doux préchauffé pendant une vingtaine de minutes,
en ouvrant la porte du four de temps en temps,
ainsi les macarons resteront moelleux.
Détachez les macarons immédiatement après leur
sortie du four afin qu'ils ne collent pas au papier.
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* MADELEINES A LA FLEUR D'ORANGER *
Pour 24 madeleines:
80 g de beurre,
100 g de sucre semoule,
2 oeufs,
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger,
80 g de farine,
1 cuillerée à café de levure chimique.
Allumez le four th 4 (150°C). Beurrez deux plaques de moules à madeleines.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Versez le sucre dans une terrine, ajoutez les oeufs et fouettez le mélange
jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger, puis la farine et la levure.
Ajoutez enfin le beurre fondu, sans cesser de remuer.
Versez la pâte dans les moules et glissez au four.
Laissez cuire 15 à 20 mn jusqu'à ce que les madeleines soient gonflées et dorées.
Retirez les plaques du four et démoulez les madeleines.
Laissez-les tiédir sur une grille avant de les déguster.
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* MADELEINES DE COMMERCY *
Préparation:
20 mn.
Cuisson: 20 à 25 mn.
Pour 6 personnes:
125 g de farine,
125 g de beurre,
2 gros oeufs,
une pincée de sel,
125 g de sucre semoule.
Pour parfumer, au choix:
une cuillerée à café de zeste de citron ou d'orange rapé ou encore,
une cuillerée à café de vanille ou de fleur d'oranger.
Pour le moule:
15 g de beurre, un peu de farine. Tamisez la farine.
Coupez le beurre en petits morceaux dans un bol et faites-le fondre au bain-marie.
Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez la pincée de sel et battez-les un instant au
fouet. Incorporez-leur ensuite la farine, le sucre et le parfum choisi.
Mélangez le tout rapidement à la cuillère en bois car cette pâte doit être peu travaillée.
Lorsqu'elle est bien lisse, versez-y le beurre fondu, mélangez-bien.
Allumez le four (th 3-4, 150-170°C).
Beurrez et farinez un moule à madeleines.
Remplissez les cavités, aux trois quarts seulement.
Enfournez et faites cuire à four doux.
Au besoin, augmentez légèrement, la température du four
en fin de cuisson pour obtenir des madeleines bien dorées.
Démoulez les madeleines dès la sortie du four,
laissez-les refroidir sur le plat de service.
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* MERINGUE *
Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre.
150 g de blanc d'oeuf et
150 g de sucre semoule,
un peu de sel.
Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes.
Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h. avant de les utiliser.
S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte
comme si le sucre n'avait pas fondu.
On peu aussi utiliser des blancs congelés.
Les congeler après une pause de 48 h. au frigo. Cuire à th 4 1/2.
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* MILLE-FEUILLE *
1 livre de pâte feuilletée,
75 g dc sucre en poudre,
25 g de farine,
2 jaunes d'oeufs,
3 verres de lait,
1/2 gousse de vanille,
50 g de sucre glace.
Avec le sucre, la farine, les jaunes d'oeufs, la vanille, le lait,
faites une crème pâtissière. Laissez refroidir.
Coupez la pâte feuilletée en deux.
Etendez aussi finement que possible la première moitié de la pâte.
Coupez-la de façon à former 2 grands carrés.
Avec une fourchette, piquez de nombreuses fois les 2 carrés.
Lorsque le four est chaud, mettez à cuire l'un après
l'autre ces carrés, sur la plaque du four pendant 1/4 h.
Etendez ensuite l'autre moitié de la pâte et agissez exactement comme avec la première.
Vous aurez ainsi 4 carrés identiques.
Posez un carré sur le plat, étendez dessus le tiers de la crème,
recouvrez avec le second et ainsi de suite.
Saupoudrez le dernier carré avec le sucre glace.
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* MUFFINS (Angleterre) *
Pour 12 à 16 pièces:
250 g de farine,
2 c à café de levure en poudre,
50 g de beurre,
150 g de sucre,
1 oeuf,
1,5 dl à 1,75 dl de lait. Tamisez la farine avec la levure.
Ajoutez le beurre ramolli divisé en parcelles, le sucre et l'oeuf.
Joignez suffisamment de lait pour avoir une pâte mollette.
Beurrez de petits moules à tartelettes et remplissez-les de pâte
(aux deux tiers seulement de leur hauteur car la pâte doit gonfler).
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez et laissez cuire de 25 à 30 mn.
Laissez refroidir avant de démouler.
Dégustez-les le jour même si possible, ils sont bien meilleurs frais.
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* PAINS AUX RAISINS (ESCARGOTS) *
Pâte:
350 g de farine,
1 sachet de levure de boulangerie,
1 pincée de sel,
50 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de beurre ramolli,
1/8 de litre de lait tiède.
Garniture:
1/2 litre de crème pâtissière,
100 g de noisettes moulues,
100 g de raisins lavés et séchés,
50 g d'amandes mondées et effilées.
Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et
mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte)
jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
Quand le volume de la pâte a doublé,
abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 35 x 45 cm environ.
Recouvrez de crème pâtissière, puis répartissez les raisins secs et les noisettes.
Enroulez la pâte dans le sens de la largeur et coupez des morceaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposez les pains aux raisins sur une plaque beurrée saupoudrez d'amandes et
laissez à nouveau lever pendant 30 à 40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes. $
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* PALMIERS *
Une proportion de pâte feuilletée plus 80 g de sucre glace. A partir
du 4° tours la pâte est poudrée de sucre glace. Après le 6~ tour,
elle est repliée sur elle-même en partant des deux bouts, coupée en
tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuire à plat sur une tôle de 10 à 12
minutes.
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* PALMIERS *
Pour une douzaine de palmiers:
400 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée),
100 g de sucre en poudre.
Saupoudrez la planche à pâtisserie de sucre,
étalez la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur en un rectangle de 20 x 50 cm environ.
Saupoudrez la pâte de sucre.
Marquez 3 repères divisant le rectangle en trois parties égales.
Repliez les deux extrémités sur les premiers repères,
puis une nouvelle fois vers le milieu du rectangle,
de façon à avoir 6 épaisseurs de pâte, mettez au frais.
Quand la pâte est bien durcie, coupez-la tous les centimètres.
Sur une plaque beurrée, donnez à chaque palmier la forme d'un coeur.
Espacez-les suffisamment.
Faites cuire une vingtaine de minutes à four très chaud (220°C) en les retournant à mi-cuisson.
Laissez refroidir sur grille.
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* PÂTE A CHOU *
Pour une quinzaine de choux.
1/4 de litre d'eau.
100 g de beurre,
1 c. à soupe de sucre en poudre,
une pincée de sel,
150 g de farine,
4 oeufs.
Mettez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement.
Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine.
Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en
continuant de remuer pour dessécher la pâte.
Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole,
incorporez les oeufs entiers un à un.
Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque du four beurrée en tas espacées.
Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn,
sans ouvrir la porte du four. Laissez-les refroidir dans le four éteint,
porte ouverte pour qu'ils ne retombent pas.
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* PAVES AUX AMANDES *
Pâte:
350 g de farine,
1 sachet de levure de boulangerie,
1 pincée de sel,
50 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de beurre ramolli,
1 c à café de jus de citron,
1/8 de litre de lait tiède.
Garniture:
100 g de beurre,
100 g de sucre,
2 c à soupe de miel,
2 c à soupe de crème fraîche,
1 sachet de sucre vanillé,
1 c à café de jus de citron,
125 g d'amandes effilées.
Mélangez dans une terrine
la farine tamisée avec la levure de boulangerie.
Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et
mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte)
jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ).
Couvrez avec un linge.
Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le beurre, le sucre, le miel et la
crème, puis ajoutez le sucre vanillé, le jus de citron et les amandes.
Mélangez bien le tout et laissez cuire jusqu'à obtention d'une couleur légèrement dorée.
Quand le volume de la pâte à doublé, abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ.
Disposez-la sur une plaque beurrée.
Répartissez la garniture sur la pâte et laissez lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes.
Faites cuire à four moyen pendant environ 30 à 35 minutes.
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* PETALES DE MAGNOLIA *
Tremper dans une pâte faite de farine, sucre en poudre et blancs
d'oeufs des pétales frais de magnolia. Les laisser s'imprégner.
Jeter dans la friture chaude. Egoutter. Poudrer de sucre et servir.
On peut remplacer les magnolias par des fleurs d'acacia ou d'oranger.
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* PETITS BISCUITS EN PAIN D'EPICE *
200 g de sucre,
250 g de miel,
100 g de beurre,
2 oeufs,
une grosse pincée d'épices pour gâteau
ou un mélange fait avec une:
(1 pincée de cannelle,
une pointe de clous de girofle écrasés,
une pincée de noix muscade,
de coriandre et de gingembre),
1 c à soupe de zeste d'orange râpé,
2 c à soupe de rhum,
1 c à soupe de cacao en poudre,
80 g d'amandes en poudre,
500 g de farine,
12 g de bicarbonate de soude.
Faites chauffer le sucre et le miel, ajoutez le beurre, laissez fondre.
Faites un peu tiédir, puis ajoutez les oeufs, les épices, le zeste d'orange,
le rhum, le cacao, les amandes et la farine.
Dissolvez le bicarbonate dans un peu d'eau, ajoutez-le.
Laissez reposer une nuit.
Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur,
découpez des petits biscuits de formes variées (étoiles, croissants,
disques, etc.), mettez-les sur une tôle beurrée et farinée, et
faites cuire 20 mn au four chauffé à 180°C, th 4. Glacez-les à
volonté avec du sucre glace délayé avec un peu de rhum.
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* PETITS FOURS (mamie) *
120 g d'amandes moulues,
180 g de beurre,
180 g de sucre,
360 g de farine,
1 peu de cannelle,
5 cl d'eau de rose.
Abaisser la pâte de l'épaisseur 1/2 cm. Cuire à four 6.
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* PETITS SABLES *
250 g de farine,
140 g de beurre,
140 g de sucre,
4 jaunes d'oeufs,
1 zeste de citron,
1 paquet de sucre vanillé.
Mettre la farine, le sucre, le zeste de citron, les jaunes d'oeufs,
le beurre ramolli en petits morceaux, sel.
Travailler le tout comme une pâte à tarte.
Laisser reposer au frais.
Il est préférable de faire la pâte la veille.
Etendre la pâte bien froide par petits morceaux en
différentes formes de 1/2 cm d'épaisseur.
Garnir de 1/2 amande, noisette, fruits confits.
Dorer au jaune d'oeuf.
Mettre sur une plaque beurrée et cuire au thermostat 6.
environ 20 à 30 mn à surveiller. Faire cuire vers la partie supérieure du four.
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* PETITS GENOIS *
Ajouter à la pâte à génoise 25 g d'amandes émondées et hachées ou en
poudre, par oeuf utilisé.
Faire cuire cette pâte dans des moules à tartelettes
dont le fond sera garni d'un papier sulfurisé beurré.
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* PETS-DE-NONNE *
Faites une pâte à choux en portant à ébullition:
1/4 de litre d'eau,
80 g de beurre,
sel
2 cuillerées à soupe de sucre.
Retirez du feu et ajoutez en une fois 125 g de farine puis battez bien à la
cuillère de bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des
parois de la casserole.
Hors du feu, incorporez un à un 3 ou 4 oeufs.
Puis laissez refroidir avant de jeter la pâte par cuillerées
à café dans la friture en augmentant la chaleur pendant que les
beignets gonflent.
La friture doit être modérément chaude au début de la cuisson,
afin de permettre au pet-de-nonne de cuire intérieurement.
La chaleur devra augmenter progressivement pour dorer
et consolider le beignet qui ne doit pas retomber.
Après chaque cuisson, il est nécessaire de ramener la température de la
friture au modéré avant de recommencer.
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* POMMES DE TERRE EN CHOCOLAT *
Pour 12 pommes de terre.
Préparation: 30 mn.
200 g de boudoirs,
100 g de cacao sucré,
150 g d'amandes en poudre,
150 g de sucre en poudre,
3 c à soupe de kirsch,
70 g de beurre,
un oeuf,
quelques pignons de pin.
Passez les boudoirs à la moulinette, grille fine.
Incorporez-leur une cuillerée de cacao, les amandes,
le sucre en poudre, le kirsch, le beurre légèrement ramolli, le jaune d'oeuf
puis le blanc battu en neige. Malaxez bien le tout.
Formez avec vos mains des pommes de terre longues.
Roulez-les dans du cacao sucré. Simulez les germes avec des pignons.
Mettez le tout au réfrigérateur pour faire prendre consistance.
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* PROFITEROLES A LA CHANTILLY *
Pour 8 personnes:
32 choux achetés chez le pâtissier.
Crème Chantilly:
200 g de crème fraîche,
50 g de sucre vanillé
Sauce au chocolat:
250 g de chocolat fondant,
40 g de beurre,
1 verre de lait.
Faire une crème Chantilly avec la crème fraîche et le sucre
vanillé En fourrer chaque chou.
Faire fondre le chocolat et le beurre dans le lait.
Disposer les profiteroles sur un plat et
arroser avec la sauce au chocolat encore chaude.
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* ROCK CAKES (mamie) *
125 g de beurre,
125 g de farine,
125 g de sucre,
100 g de crème de
riz,
sel,
un peu de lait,
1 oeuf,
1 c à café de levure chimique.
Travailler le beurre et la farine.
Quand cette dernière est complètement absorbée par le beurre ajouter le sel,
la crème de riz et le sucre.
Battre l'oeuf, lui ajouter le lait et incorporer au reste pour obtenir un pâte ferme.
Poser de petits tas sur une tôle.
Cuire à four doux (th 4/5).
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* PROFITEROLES AU CHOCOLAT *
Pâte à choux:
125 g de Maïzena,
100 g de beurre,
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre,
1 pincée de sel fin,
4 oeufs,
10 cl de lait (2/3 verre à moutarde),
10 cl d'eau.
Crème Chantilly:
200 g de crème fraîche,
100 g de sucre en poudre,
2 sachets de sucre vanillé.
Sauce au chocolat:
125 g de chocolat,
1/4 de litre, moitié lait, moitié eau,
10 g de Maïzena (1 cuillerée à soupe rase),
125 g de sucre en poudre,
50 g de beurre.
Pour préparer la pâte à choux, faites bouillir dans une casserole:
eau,
lait,
beurre et sel.
Dès ébullition, retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup la
Maïzena en mélangeant sans arrêt à la spatule de bois.
Travaillez fortement.
La pâte doit se présenter comme une boule élastique.
Faites chauffer à nouveau légèrement.
Retirez la casserole du feu,
laissez tiédir, ajoutez les oeufs un à un, en travaillant la pâte après chaque oeuf.
Dressez des petits choux, gros comme des noix, sur une plaque beurrée.
Faites cuire à four moyen plutôt chaud.
Ils doivent être dorés et légers. Laissez-les refroidir.
Préparez votre sauce chocolat.
Faites fondre le chocolat dans le mélange eau lait.
Ajoutez la Maïzena délayée dans un peu du lait froid.
Portez à ébullition en tournant sur feu doux et ajoutez le sucre.
Après 2 ou 3 secondes retirez du feu. Laissez tiédir, ajoutez le beurre par
petits morceaux, laissez refroidir.
Fourrez vos choux refroidis avec la crème fraîche, bien froide,
battue avec le sucre et 3 ou 4 cuillerées d'eau glacée, en Chantilly légère.
Disposez-les sur le plat de service, nappez avec la sauce chocolat. Servez bien frais.
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* ROUSSETTES DE STRASBOURG *
300 g de farine,
une pincée de sel,
50 g de sucre,
200 g de crème fraîche,
3 oeufs,
1 c à soupe de kirsch,
100 g de beurre.
Tamisez la farine avec le sel dans une jatte.
Ajoutez le sucre, la crème et les oeufs entiers.
Parfumez au kirsch et pétrissez avec les mains pour avoir une pâte homogène.
Etalez cette pâte au rouleau en formant un rectangle Au milieu,
mettez le beurre dans le rectangle de pâte et étalez doucement au rouleau en veillant
à ce que le beurre ne s'échappe pas;
repliez de nouveau en trois et laissez reposer au frais le pâton obtenu qui
a la forme d'un petit rectangle à 3 épaisseurs de pâte.
Tournez le pâton d'un quart de tour pour l'étaler au rouleau dans l'autre sens
(comme pour une pâte feuilletée).
Recommencez l'opération deux fois (on donne trois tours en tout).
Laissez reposer au frais pendant 1 h. Abaissez alors finement au rouleau et
découpez la pâte en petits rectangles que vous fendrez au milieu.
Plongez-les dans de la friture chaude mais, non bouillante et laissez dorer et gonfler.
Egouttez soigneusement, saupoudrez de sucre en poudre et servez avec de la gelée de coing ou
une autre confiture de votre choix.
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* SABLES *
Travaillez 250 g de farine,
125 g de cassonade,
125 g de beurre,
2 oeufs,
une pincée de muscade,
une demi-cuillerée à café de cannelle
et une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude.
Ramenez la pâte en boule.
Couvrez-la avec un linge et laissez-la reposer dans un endroit frais
jusqu'au lendemain.
Détaillez en petites formes au choix et
faites cuire à four doux sur des platines beurrées.
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* SABLES (mamie) *
Frottez entre les mains 500 g de farine avec 375 g de beurre, mettre
10 jaunes d'oeufs, 250g de sucre, le zeste haché d'un citron. Faire
une pâte. Abaisser découper en formes, cuire à th 6. $
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* SABLES BRETONS *
3 jaunes d'oeufs,
une pincée de sel,
80 g de sucre en poudre,
60 g de beurre,
250 g de farine.
Sablés très fins,
la diminution du beurre est compensée par
l'apport de jaunes d'oeufs.
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* SABLES ECOSSAIS *
Pour 30 à 35 sablés:
300 g de farine,
150 g de sucre glace,
200 g de beurre,
pincée de sel,
demi-cerises confites.
Tamisez farine, sucre et sel dans un bol, et mélangez-y le beurre coupé en parcelles.
Travaillez vivement avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte dure.
Abaissez-la à un bon centimètre d'épaisseur sur la table
farinée et coupez les biscuits à l'emporte pièce.
Disposez-les à 3 cm d'intervalle sur la tôle beurrée et pressez une demi-cerise
au centre de chaque biscuit.
Cuisez de 35 à 40 minutes à four modéré,
jusqu'à ce que les biscuits prennent une teinte blond doré.
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* SABLES MILANAIS *
2 oeufs,
une pincée de sel,
100 g de sucre en poudre,
80 g de beurre,
250 g de farine,
dorure,
50 g d'amandes,
30 g de sucre cristallisé.
Pâte étendue, dorée au pinceau, saupoudrée de sucre
cristallisé, d'amandes effilées, découpée à la roulette.
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* SPRITZ *
250 g de beurre,
250 g de sucre,
2 oeufs,
500 g de farine,
2 paquets de sucre vanillé,
125 g d'amandes ou de noisettes.
Tourner le beurre en crème avec le sucre, ajouter les 2 oeufs,
et tournez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajoutez 125 g d'amandes ou noisettes moulues.
Puis 500 g de farine.
Cuire à four moyen 20 mn environs (200°).
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* SPRITZ (autre recette) *
250 g de beurre,
250 g de sucre,
4 jaunes d'oeufs,
1 blanc d'oeuf,
500 g de farine,
2 paquets de sucre vanillé, ?
125 g d'amandes ou de noisettes moulues.
Battre les jaunes et le blanc avec le sucre,
ajouter le beurre, et tournez jusqu'à ce que le mélange soit bien
mousseux.
Ajoutez 125 g d'amandes ou noisettes moulues.
Puis 500 g de farine. Cuire à four moyen 20 mn environs (th. 200°.)
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* SPRITZ A LA POCHE *
250 g de beurre,
150 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
1 pincée de sel,
2 oeufs,
350 g de farine.
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé et
le sel jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez les oeufs puis la farine peu à peu.
Avec une poche à douille cannelée,
déposer sur une plaque beurrée des petits tas de pâte.
Faire cuire 8 à 10 mn th 7.
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* TUILES *
2 blancs d'oeufs,
80 g de sucre en poudre,
60 g de farine,
amandes (facultatif), ou zeste d'orange.
Tourner, à la fourchette, les blancs d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine.
Emonder les amandes, les hacher grossièrement (moulin à râper).
Beurrer une tôle, y déposer la pâte par petites cuillerées à café
en l'étendant en couches minces. Saupoudrer d'amandes.
Cuire a four chaud environ 4 à 5 minutes.
Préparer la seconde tôle.
Détacher au couteau les rondelles cuites et les rouler aussitôt très vivement sur un manche
de cuillère de bois ou les retourner dans un moule à savarin à gorge
étroite pour obtenir des tuiles.
Tenir la tôle au chaud et procéder très rapidement pour que les dernières tuiles ne brûlent pas.
Les gâteaux se solidifient presque immédiatement et deviennent cassants comme du verre.
On peut les conserver quelque temps dans une boîte en fer.
Variantes:
Copeaux:
Même pâte que les tuiles, amandes facultatives.
Déposer la pâte en longues bandes sur tôle beurrée,
l'aplatir avec le dos de la cuillère.
Cuire à bon four 4 a 5 minutes.
Préparer la seconde tôle pendant ce temps.
Tourner les bandes cuites immédiatement en spirale autour d'un manche de
cuillère de bois pour obtenir un copeau.
Tuiles au beurre:
80 g de beurre,
80 g sucre en poudre,
65g de farine,
30 g d'amandes hachées,
1 blanc d'oeuf.
Mélanger farine,
beurre tiédi,
sucre, amandes hachées.
Joindre blanc d'oeuf battu en neige pour terminer.
Dresser sur tôle beurrée en espaçant.
Tuiles à la crème:
1 tasse de crème ou de peaux de lait,
1 tasse de sucre,
1 tasse de farine.
Mélanger ces trois éléments. Presser sur tôle en espaçant.
(Si les peaux de lait sont très épaisses, mettre un peu moins de farine.
Si les tuiles se ramollissent on peut les passer très peu de temps au four
et les reformer.
Conserver à l'abri de l'humidité.
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* TUILES A L'ORANGE *
Préparation: 10 mn.
Cuisson surveillée:
5 mn par plaque (th 6). Pour 35 tuiles environ (200 g):
100 g de crème fraîche,
100 g de sucre semoule,
75 g de farine,
50 g d'amandes effilées,
1 orange.
Travailler dans une terrine la crème fraîche non battue et le sucre.
Ajouter peu à peu la farine et les amandes effilées.
Râper très finement le zeste de l'orange.
Ajouter une cuillerée à café de zeste à la pâte ainsi
qu'une cuillerée à soupe de jus d'orange.
Faire à l'aide d'une petite cuiller des petits tas espacés sur une tôle bien
beurrée.
Etaler un peu avec le dos de la cuiller avant de mettre au four.
Cuire à four moyen en surveillant la cuisson.
Quand les bords sont dorés détacher avec une lame et poser immédiatement
sur le rouleau à pâtisserie ou le goulot d'une bouteille pour leur donner
la forme de tuiles.
Aussitôt refroidies les conserver en boîte de
fer blanc car ces tuiles sont très sensible à l'humidité.
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* TUILES AU MIEL ET A LA PISTACHE *
Préparation: 1 heure la veille.
Cuisson: 6 minutes.
50 g de farine,
50 g de beurre,
50 g de miel de lavande,
50 g de sucre semoule,
40 g de pistaches émondées,
1 l de glace à la pistache.
Faire fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole à fond épais,
puis ajouter le miel de lavande.
Hors du feu, incorporer le sucre et la farine tamisée,
laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Préchauffer le four th 6 (180 °).
Concasser les pistaches et les incorporer à la pâte.
Beurrer légèrement une plaque à pâtissier et la fariner.
Déposer 6 cuillerées de pâte en un disque d'environ 2 millimètres d'épaisseur.
Mettre la plaque au four et faire cuire 6 minutes.
Laisser reposer une minute, puis les retirer délicatement à l'aide d'une spatule
e les déposer dans des petits bols pour leur donner une forme arrondie. Laisser refroidir.
Au moment de servir, à l'aide d'une uillère à glace, former des boules de glace à la pistache.
Déposer les boules dans les tuiles au miel.
Décorer de pistaches et servir avec une crème anglaise.
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* TUILES AUX AMANDES *
Pour 20 tuiles:
Préchauffez le four th 6/7 (180°C).
Mettez 50 g de beurre ramolli dans une terrine.
Battez-le à la fourchette pour le réduire en pommade.
Ajoutez alors 60 g de sucre glace et 50 g de farine et fouettez à nouveau.
Mélangez 50 grammes d'amandes effilées.
Battez 2 blancs d'oeufs en neige ferme.
Incorporez-les au mélange. Huilez légèrement la plaque du four.
Déposez des tas de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez-les.
Faites cuire 6 à 8 mn en surveillant la couleur.
Au sortir du four, posez chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie.
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* TUILES AUX AMANDES *
Pour une trentaine de tuiles:
2 blancs d'oeufs 1 jaune,
100 g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
50 g de farine,
80 g de beurre,
40 g d'amandes effilées.
Versez le sucre et le sucre vanillé dans les blancs d'oeufs,
battez le tout au fouet à main pendant 3 mn environ.
Ajoutez la farine tout en continuant à fouetter.
D'autre part, faites fondre le beurre sur feu doux.
Joignez-le à la préparation.
Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et mélangez bien,
puis les amandes effilées. La pâte doit être assez fluide.
Beurrez et farinez la plaque à pâtisserie.
A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte.
Faites-les cuire 5 mn à four chaud (200°C).
Décollez-les à la spatule et moulez-les aussitôt sur un rouleau à
pâtisserie ou sur un verre.
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* ZEPHIRINS *
2 blancs d'oeuf,
150 g de sucre glace,
50 g de chocolat râpé,
30 g de beurre.
Mettez dans une casserole les blancs d'oeuf et le sucre de glace.
Battez au fouet sur le feu doux jusqu'à ce que la préparation devienne bien ferme.
Puis, feu éteint incorporez le chocolat râpé. Mélangez bien.
Beurrez la plaque du four et disposez par petite quantité.
Laissez cuire 10 mn à four chaud (180°C, th 7).
Peut se conserver un mois dans boîte en fer.
Source: chalapata
Recette
39940, publiée le
2009-07-20 à 22:22, 9102 vues
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