Asperges de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Asperges
La saison des asperges va d'avril à la fin de juin. Quelle qu'en soit l'espèce, le premier mérite de toute asperge est sa fraîcheur, qui se reconnaît au brillant, à la raideur des asperges et à leur poids, car la botte d'asperges fraîches bien attachée est lourde. Une autre façon de reconnaître la fraîcheur de l'asperge est la facilité avec laquelle l'ongle pénètre dans la partie non comestible. Elles sont à point lorsque les têtes sont bien compactes et vertes. L'asperge, comme le blé d'Inde, est parfaite lorsqu'elle est mangée le jour même de sa cueillette. Pour les conserver fraîches, il est important de les envelopper dans un linge humide (ce qui empêche le contact de l'air), et de les réfrigérer.
Préparation
Pour enlever le sable, bien laver les asperges à l'eau froide. Lorsque les asperges sont de différentes grosseurs, il est préférable d'attacher les petites ensemble.
Méthode de cuisson type
Placer les grosses asperges au fond d'un poêlon de fonte émaillée et les recouvrir avec les bottes de petites asperges. Saupoudrer avec une pincée de sucre et de glutamate de monosodium. Ébouillanter avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Couvrir et faire cuire de 8 à 12 minutes à feu vif, de manière à ce que l'eau reste toujours à forte ébullition. Éviter la cuisson prolongée, qui les rend pleines d'eau et sans saveur.
Il est important aussi de les servir immédiatement. Si, pour une raison quelconque, les asperges doivent attendre, que ce soit au chaud, bien égouttées, placées sur un linge et recouvertes d'un autre linge. Le linge plié étendu sur les asperges absorbera l'humidité qui s'en échappe et qui aurait pour effet de les amollir. Couvrir le poêlon ou le plat en plaçant un couvercle sur le linge.
Dans la marmite à pression
Nettoyer tel qu'indiqué. Mettre les asperges sur la claie de la marmite avec % tasse d'eau. Fermer la marmite. Monter la pression, Faire cuire pendant 1 minute. Réduire vivement la pression. Servir.
On sert les asperges chaudes au beurre, à l'anglaise, accompagnées d'un bol de beurre fondu et de citron, de sauce hollandaise ou maltaise (hollandaise à l'orange). Froides, on les sert avec une mayonnaise mousseline (crème fouettée ajoutée à la mayonnaise) ou avec une vinaigrette à l'huile et au jus de citron.
Préparation
Pour enlever le sable, bien laver les asperges à l'eau froide. Lorsque les asperges sont de différentes grosseurs, il est préférable d'attacher les petites ensemble.
Méthode de cuisson type
Placer les grosses asperges au fond d'un poêlon de fonte émaillée et les recouvrir avec les bottes de petites asperges. Saupoudrer avec une pincée de sucre et de glutamate de monosodium. Ébouillanter avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Couvrir et faire cuire de 8 à 12 minutes à feu vif, de manière à ce que l'eau reste toujours à forte ébullition. Éviter la cuisson prolongée, qui les rend pleines d'eau et sans saveur.
Il est important aussi de les servir immédiatement. Si, pour une raison quelconque, les asperges doivent attendre, que ce soit au chaud, bien égouttées, placées sur un linge et recouvertes d'un autre linge. Le linge plié étendu sur les asperges absorbera l'humidité qui s'en échappe et qui aurait pour effet de les amollir. Couvrir le poêlon ou le plat en plaçant un couvercle sur le linge.
Dans la marmite à pression
Nettoyer tel qu'indiqué. Mettre les asperges sur la claie de la marmite avec % tasse d'eau. Fermer la marmite. Monter la pression, Faire cuire pendant 1 minute. Réduire vivement la pression. Servir.
On sert les asperges chaudes au beurre, à l'anglaise, accompagnées d'un bol de beurre fondu et de citron, de sauce hollandaise ou maltaise (hollandaise à l'orange). Froides, on les sert avec une mayonnaise mousseline (crème fouettée ajoutée à la mayonnaise) ou avec une vinaigrette à l'huile et au jus de citron.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73083, publiée le
2023-10-11 à 14:49, 56 vues
