Charlotte au cassis de Sel & Poivre
pour huit personnes
Cet entremets se compose de deux étages de génoise imbibée de sirop au cassis, le tout enrobé d’une mousse au même parfum. Un rang de biscuits à la cuiller (doigts de dame) entoure cette charlotte nappée d’une gelée au cassis. Les appareils utilisés doivent être en acier inoxydable pour ne pas noircir les fruits. Assez longue, cette recette peut être réalisée en deux étapes.
-----
La veille
- génoise
- biscuits à la cuiller
- sirop de cassis
- gelée de cassis
-----
La journée même
- mousse au cassis
- montage
-----
GÉNOISE
pour trois génoises de 8 po (20 cm)
8 oeufs
250 g (1 tasse) (250 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine
50 g (2 cuil. à soupe) (30 mL) de beurre doux
Mettre les oeufs et le sucre dans la partie supérieure d’un bain-marie. Monter le mélange tout en chauffant légèrement. Retirer du feu lorsque le mélange est tiède et continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule, puis le beurre tiédi. Verser aussitôt dans des moules préalablement beurrés et farinés. Cuire dans un four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.
-----
BISCUITS À LA CUILLER
ou doigts de dame
10 jaunes d’oeufs
200 g (3/4 tasse) (175 mL) de sucre
1 oeuf entier
1 cuil. à thé (5 mL) d’extrait de vanille
10 blancs d’oeufs
50 g (3 cuil. à soupe) (45 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine tamisée
Monter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter alors l’oeuf entier et continuer à battre, ajouter la vanille.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme et incorporer progressivement le sucre.
Au contenu du premier mélange, incorporer délicatement la farine puis les blancs montés. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser sur une plaque beurrée et farinée, ou sur une plaque avec papier de silicone. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 350°F (180°C) pendant 18 minutes. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour qu’ils s’imprègnent d’humid té et qu’ils soient malléables.
-----
SIROP DE CASSIS
1 tasse (250 mL) de jus de cassis*
1 tasse (250 mL) de sirop à 30°
Pour réaliser ce sirop, faire bouillir 1 tasse (250 mL) d’eau et 1/3 :asse (75 mL) de sucre. Écumer et retirer du feu lorsque le pèse-sirop indique 30°. Ajouter le jus de cassis.
-----
GELÉE DE CASSIS
1-1/2 tasse (375 mL) de gelée de pomme
1/4 tasse (65 mL) de jus de cassis
4-1/4 cuil. à thé (21 mL) de gélatine
Faire fondre la gelée de pomme au bain-marie. Chauffer le jus de cassis, ajouter la gélatine et mélanger avec la gelée de pomme fondue.
-----
MOUSSE AU CASSIS
2 tasses (500 mL) de jus de cassis
1-1/2 oz (1/2 tasse + 2 cuil. à thé) (135 mL) de poudre de lait entier
8 jaunes d’oeufs
3 oz (1/3 tasse) (75 mL) de sucre
1/2 oz (4 1/4 cuil. à thé) (21 mL) de gélatine en poudre
2 tasses (500 mL) de crème 35%
5 blancs d’oeufs
8 oz (1 tasse) (250 mL) de sucre
un peu d’eau pour mouiller
1. Porter à ébullition. le jus de cassis et la poudre de lait puis incorporer la gélatine.
2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir, mélanger avec le jus de cassis.
3. Faire cuire sans laisser bouillir comme une crème anglaise. Cuire à la nappe (jusqu’à ce que le doigt laisse une trace sur le dos de la cuillère).
4. Cuire le sucre à 250°F (120°C) et verser en filet sur les blancs d’oeufs battus en neige ferme, en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit froid.
5. Fouetter la crème. Lorsque la première préparation est froide, mélanger délicatement à l’écumoire la meringue refroidie et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
6. Le montage de ce gâteau se fait dans un cercle d’acier inoxydable de 8 po (20 cm) de diamètre et de 2 po (5 cm) de hauteur. Prévoir deux tranches de génoise de 7 po (18 cm) de diamètre. La génoise doit être plus petite que le moule.
7. Poser au fond du cercle un carton recouvert d’aluminium, puis un disque de génoise imbibée de sirop de cassis. Déposer le tout sur une plaque à pâtisserie.
8. Garnir avec de la mousse au cassis en ayant bien soin de l’appliquer contre le cercle.
9. Déposer un second disque de génoise et l’imbiber fortement de sirop de cassis. Recouvrir de mousse.
10. Lisser la surface. Laisser reposer au congélateur environ une heure.
11. Napper la surface avec de la gelée de cassis et laisser prendre 30 minutes au congélateur. Enlever le cercle de métal en le chauffant avec les mains.
12. Disposer des biscuits à la cuiller autour du gâteau et nouer un ruban autour de la charlotte.
-----
INDULGENT
pour huit personnes
Cet entremets se réalise de la même façon que la charlotte au cassis mais diffère dans ses parfums. Sa génoise est imbibée de sirop à la Tia Maria et recouverte de mousse pralinée.
MOUSSE PRALINÉE
125 g (5 cuil. à soupe) (75 mL) de beurre
100 g (1/2 tasse) (125 mL) de nougat praliné (purée de noisettes)
2 jaunes d’oeufs
2 blancs d’oeufs
125 g (1/2 tasse) (125 mL) de sucre
un peu d’eau pour mouiller le sucre
Monter le beurre, les jaunes d’oeufs et le praliné. Cuire le sucre à 250°F (120°C) et verser en filet sur les blancs d’oeufs battus en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit froid. Lorsque la meringue est refroidie, l’incorporer au premier mélange. Utiliser aussitôt.
-----
SIROP À LA TIA MARIA
1/2 tasse (125 mL) de Tia Maria
1/3 tasse (75 mL) de sirop à 30°
Procéder comme pour le sirop de cassis.
-----
MONTAGE
Le montage se réalise de la même façon que pour la charlotte au cassis à l’exception de la gelée qui est remplacée par du cacao saupoudré.
Cet entremets se compose de deux étages de génoise imbibée de sirop au cassis, le tout enrobé d’une mousse au même parfum. Un rang de biscuits à la cuiller (doigts de dame) entoure cette charlotte nappée d’une gelée au cassis. Les appareils utilisés doivent être en acier inoxydable pour ne pas noircir les fruits. Assez longue, cette recette peut être réalisée en deux étapes.
-----
La veille
- génoise
- biscuits à la cuiller
- sirop de cassis
- gelée de cassis
-----
La journée même
- mousse au cassis
- montage
-----
GÉNOISE
pour trois génoises de 8 po (20 cm)
8 oeufs
250 g (1 tasse) (250 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine
50 g (2 cuil. à soupe) (30 mL) de beurre doux
Mettre les oeufs et le sucre dans la partie supérieure d’un bain-marie. Monter le mélange tout en chauffant légèrement. Retirer du feu lorsque le mélange est tiède et continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule, puis le beurre tiédi. Verser aussitôt dans des moules préalablement beurrés et farinés. Cuire dans un four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.
-----
BISCUITS À LA CUILLER
ou doigts de dame
10 jaunes d’oeufs
200 g (3/4 tasse) (175 mL) de sucre
1 oeuf entier
1 cuil. à thé (5 mL) d’extrait de vanille
10 blancs d’oeufs
50 g (3 cuil. à soupe) (45 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine tamisée
Monter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter alors l’oeuf entier et continuer à battre, ajouter la vanille.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige ferme et incorporer progressivement le sucre.
Au contenu du premier mélange, incorporer délicatement la farine puis les blancs montés. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser sur une plaque beurrée et farinée, ou sur une plaque avec papier de silicone. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 350°F (180°C) pendant 18 minutes. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour qu’ils s’imprègnent d’humid té et qu’ils soient malléables.
-----
SIROP DE CASSIS
1 tasse (250 mL) de jus de cassis*
1 tasse (250 mL) de sirop à 30°
Pour réaliser ce sirop, faire bouillir 1 tasse (250 mL) d’eau et 1/3 :asse (75 mL) de sucre. Écumer et retirer du feu lorsque le pèse-sirop indique 30°. Ajouter le jus de cassis.
-----
GELÉE DE CASSIS
1-1/2 tasse (375 mL) de gelée de pomme
1/4 tasse (65 mL) de jus de cassis
4-1/4 cuil. à thé (21 mL) de gélatine
Faire fondre la gelée de pomme au bain-marie. Chauffer le jus de cassis, ajouter la gélatine et mélanger avec la gelée de pomme fondue.
-----
MOUSSE AU CASSIS
2 tasses (500 mL) de jus de cassis
1-1/2 oz (1/2 tasse + 2 cuil. à thé) (135 mL) de poudre de lait entier
8 jaunes d’oeufs
3 oz (1/3 tasse) (75 mL) de sucre
1/2 oz (4 1/4 cuil. à thé) (21 mL) de gélatine en poudre
2 tasses (500 mL) de crème 35%
5 blancs d’oeufs
8 oz (1 tasse) (250 mL) de sucre
un peu d’eau pour mouiller
1. Porter à ébullition. le jus de cassis et la poudre de lait puis incorporer la gélatine.
2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir, mélanger avec le jus de cassis.
3. Faire cuire sans laisser bouillir comme une crème anglaise. Cuire à la nappe (jusqu’à ce que le doigt laisse une trace sur le dos de la cuillère).
4. Cuire le sucre à 250°F (120°C) et verser en filet sur les blancs d’oeufs battus en neige ferme, en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit froid.
5. Fouetter la crème. Lorsque la première préparation est froide, mélanger délicatement à l’écumoire la meringue refroidie et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
6. Le montage de ce gâteau se fait dans un cercle d’acier inoxydable de 8 po (20 cm) de diamètre et de 2 po (5 cm) de hauteur. Prévoir deux tranches de génoise de 7 po (18 cm) de diamètre. La génoise doit être plus petite que le moule.
7. Poser au fond du cercle un carton recouvert d’aluminium, puis un disque de génoise imbibée de sirop de cassis. Déposer le tout sur une plaque à pâtisserie.
8. Garnir avec de la mousse au cassis en ayant bien soin de l’appliquer contre le cercle.
9. Déposer un second disque de génoise et l’imbiber fortement de sirop de cassis. Recouvrir de mousse.
10. Lisser la surface. Laisser reposer au congélateur environ une heure.
11. Napper la surface avec de la gelée de cassis et laisser prendre 30 minutes au congélateur. Enlever le cercle de métal en le chauffant avec les mains.
12. Disposer des biscuits à la cuiller autour du gâteau et nouer un ruban autour de la charlotte.
-----
INDULGENT
pour huit personnes
Cet entremets se réalise de la même façon que la charlotte au cassis mais diffère dans ses parfums. Sa génoise est imbibée de sirop à la Tia Maria et recouverte de mousse pralinée.
MOUSSE PRALINÉE
125 g (5 cuil. à soupe) (75 mL) de beurre
100 g (1/2 tasse) (125 mL) de nougat praliné (purée de noisettes)
2 jaunes d’oeufs
2 blancs d’oeufs
125 g (1/2 tasse) (125 mL) de sucre
un peu d’eau pour mouiller le sucre
Monter le beurre, les jaunes d’oeufs et le praliné. Cuire le sucre à 250°F (120°C) et verser en filet sur les blancs d’oeufs battus en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit froid. Lorsque la meringue est refroidie, l’incorporer au premier mélange. Utiliser aussitôt.
-----
SIROP À LA TIA MARIA
1/2 tasse (125 mL) de Tia Maria
1/3 tasse (75 mL) de sirop à 30°
Procéder comme pour le sirop de cassis.
-----
MONTAGE
Le montage se réalise de la même façon que pour la charlotte au cassis à l’exception de la gelée qui est remplacée par du cacao saupoudré.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
34862, publiée le
2024-02-01 à 09:56, 98 vues
