Fraisier de Sel & Poivre
pour six personnes
1 génoise carrée de 8 po x 8 po (20 cm x 20 cm) (voir recette)
1 tasse (250 mL) de fraises
1-1/4 tasse (315 mL) de sirop à l’alcool
une recette de crème mousseline (voir recette)
un paquet de pâte d’amandes
SIROP À L’ALCOOL
1/4 tasse (50 mL) d’alcool: Kirsch, Grand Marnier, fraise
1 tasse (250 mL) de sirop à 30° (voir recette Charlotte au cassis)
-----
CRÈME MOUSSELINE
2 tasses (500 mL) de lait
1/2 gousse de vanille
3 oeufs
250 g (1 tasse) (500 mL) de sucre
50 g (3 cuil. à soupe) (45 mL) de farine
1/2 lb (250 g) de beurre doux
Pratiquer une incision dans la gousse de vanille et l’ajouter au lait. Faire bouillir, puis enlever la gousse.
Dans un bol, blanchir au fouet les oeufs et le sucre, ajouter la farine et mêler, puis ajouter ce mélange au lait bouilli. Remuer continuellement avec un fouet et laisser bouillir de nouveau quelques minutes.
Hors du feu, incorporer la moitié du beurre dans cette crème. Lorsque le mélange est refroidi, incorporer le beurre restant mis en pommade. Battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Parfumer au goût.
-----
MONTAGE
Couper la génoise en deux, poser la base sur un carton recouvert d’aluminium et imbiber avec le sirop à l’alcool. Garnir d’une couche de crème mousseline parfumée avec le même alcool. Disposer symétriquement les fraises équeutées autour du gâteau et ensuite au centre.
Couvrir d’une seconde couche de crème mousseline puis de la seconde partie de la génoise imbibée. Masquer légèrement le tour et le dessus avec la même crème. Faire prendre au réfrigérateur 3 heures.
Étendre une abaisse très mince de pâte d’amandes rose sur le dessus. À l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, couper proprement les bords du gâteau et décorer avec des fraises entières.
-----
GÉNOISE
pour trois génoises de 8 po (20 cm)
8 oeufs
250 g (1 tasse) (250 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine
50 g (2 cuil. à soupe) (30 mL) de beurre doux
Mettre les oeufs et le sucre dans la partie supérieure d’un bain-marie. Monter le mélange tout en chauffant légèrement. Retirer du feu lorsque le mélange est tiède et continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule, puis le beurre tiédi. Verser aussitôt dans des moules préalablement beurrés et farinés. Cuire dans un four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.
1 génoise carrée de 8 po x 8 po (20 cm x 20 cm) (voir recette)
1 tasse (250 mL) de fraises
1-1/4 tasse (315 mL) de sirop à l’alcool
une recette de crème mousseline (voir recette)
un paquet de pâte d’amandes
SIROP À L’ALCOOL
1/4 tasse (50 mL) d’alcool: Kirsch, Grand Marnier, fraise
1 tasse (250 mL) de sirop à 30° (voir recette Charlotte au cassis)
-----
CRÈME MOUSSELINE
2 tasses (500 mL) de lait
1/2 gousse de vanille
3 oeufs
250 g (1 tasse) (500 mL) de sucre
50 g (3 cuil. à soupe) (45 mL) de farine
1/2 lb (250 g) de beurre doux
Pratiquer une incision dans la gousse de vanille et l’ajouter au lait. Faire bouillir, puis enlever la gousse.
Dans un bol, blanchir au fouet les oeufs et le sucre, ajouter la farine et mêler, puis ajouter ce mélange au lait bouilli. Remuer continuellement avec un fouet et laisser bouillir de nouveau quelques minutes.
Hors du feu, incorporer la moitié du beurre dans cette crème. Lorsque le mélange est refroidi, incorporer le beurre restant mis en pommade. Battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Parfumer au goût.
-----
MONTAGE
Couper la génoise en deux, poser la base sur un carton recouvert d’aluminium et imbiber avec le sirop à l’alcool. Garnir d’une couche de crème mousseline parfumée avec le même alcool. Disposer symétriquement les fraises équeutées autour du gâteau et ensuite au centre.
Couvrir d’une seconde couche de crème mousseline puis de la seconde partie de la génoise imbibée. Masquer légèrement le tour et le dessus avec la même crème. Faire prendre au réfrigérateur 3 heures.
Étendre une abaisse très mince de pâte d’amandes rose sur le dessus. À l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, couper proprement les bords du gâteau et décorer avec des fraises entières.
-----
GÉNOISE
pour trois génoises de 8 po (20 cm)
8 oeufs
250 g (1 tasse) (250 mL) de sucre
250 g (2 tasses) (500 mL) de farine
50 g (2 cuil. à soupe) (30 mL) de beurre doux
Mettre les oeufs et le sucre dans la partie supérieure d’un bain-marie. Monter le mélange tout en chauffant légèrement. Retirer du feu lorsque le mélange est tiède et continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule, puis le beurre tiédi. Verser aussitôt dans des moules préalablement beurrés et farinés. Cuire dans un four à 350°F (180°C) pendant 30 minutes.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
75785, publiée le
2024-02-01 à 10:06, 177 vues
