Consommé de Sel & Poivre
pour 3 pintes (3L)
1-1/2 lb (750 g) de boeuf maigre haché
3 oz (100 mL) de carottes coupées en dés
5 oz (150 mL) de poireaux blancs coupés en dés
3 blancs d’oeufs crus, mouillés de 4 pintes (4L) de fond blanc de volaille
3 tomates grossièrement hachées
1. Réunir dans un récipient la viande hachée, les légumes et les blancs d’oeufs. Bien mélanger.
2. Verser le tout dans 4 pintes (4 L) de bouillon froid ou tiède, en remuant avec un fouet.
3. Porter à ébullition en remuant constamment. Réduire le feu. Laisser mijoter pendant 1-1/4 heure. Le bouillon enrichi des sucs de la clarification devient consommé.
4. Le passer à travers un linge, préalablement trempé dans de l’eau tiède, et bien essoré. Le consommé doit être d’une limpidité absolue.
5. Couper les légumes en fine julienne: carottes, poireaux, céleri.
6. Les pocher séparément. (Les faire cuire à l’eau.)
7. Verser le consommé sur la julienne.
1-1/2 lb (750 g) de boeuf maigre haché
3 oz (100 mL) de carottes coupées en dés
5 oz (150 mL) de poireaux blancs coupés en dés
3 blancs d’oeufs crus, mouillés de 4 pintes (4L) de fond blanc de volaille
3 tomates grossièrement hachées
1. Réunir dans un récipient la viande hachée, les légumes et les blancs d’oeufs. Bien mélanger.
2. Verser le tout dans 4 pintes (4 L) de bouillon froid ou tiède, en remuant avec un fouet.
3. Porter à ébullition en remuant constamment. Réduire le feu. Laisser mijoter pendant 1-1/4 heure. Le bouillon enrichi des sucs de la clarification devient consommé.
4. Le passer à travers un linge, préalablement trempé dans de l’eau tiède, et bien essoré. Le consommé doit être d’une limpidité absolue.
5. Couper les légumes en fine julienne: carottes, poireaux, céleri.
6. Les pocher séparément. (Les faire cuire à l’eau.)
7. Verser le consommé sur la julienne.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75663, publiée le
2024-01-28 à 13:34, 97 vues
