Crêpes aux fruits de mer de Five Roses

CRÊPES

1 tasse de farine tout usage Five Roses
3 oeufs
½ c. à thé de sel
1¾ tasse de lait
¼ de tasse de beurre ou de margarine fondu

Mettre la farine dans un grand bol. Faire un puits au centre; ajouter les oeufs, le sel et le tiers du lait. Brasser au batteur à oeuf jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter le reste du lait et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Badigeonner une petite poêle à frire de beurre fondu et la faire chauffer à feu vif. Baisser à feu moyen. Verser une petite quantité de pâte à crêpe* dans la poêle et tourner rapidement la poêle pour en couvrir le fond. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ une minute. Retourner la crêpe et cuire environ une minute. Cuire ainsi toutes les crêpes et les empiler sur une assiette. Si on ne les emploie pas tout de suite, les envelopper, une fois refroidies, de papier d'aluminium et mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

*Quantité de pâte par crêpe: 40 mL (3 c. à table)

Donne 16 crêpes de 12 cm (4½")

-----

CUISSON DES FRUITS DE MER

250 g (½ lb) de filets de sole
6 c. à table de vin blanc
250 g (½ lb) de pétoncles
1 échalote tranchée
250 g (½ lb) de crevettes crues décortiquées
1 c. à table de beurre ou de margarine
250 g (½ lb) de chair de homard
250 g (½ lb) de chair de crabe

Pocher les filets de sole dans la moitié du vin. à four chaud jusqu'à ce qu’ils soient cuits, environ 10 minutes. Égoutter et réserver le liquide. Dans une casserole, pocher les pétoncles avec l’échalote dans le reste du vin, à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient cuits, environ 5 minutes. Égoutter et mettre le liquide de côté. Rissoler les crevettes à feu vif dans le beurre, environ 45 secondes. Égoutter et mettre de côté le liquide. Mélanger tous les liquides de cuisson ensemble. Mélanger les filets coupés en bouchées avec les pétoncles, les crevettes, la chair de homard et de crabe.

Température: 230°C (450°F)

Temps de cuisson: environ 7 minutes

-----

FARCE ET SAUCE VELOUTÉE

6 c. à table de beurre ou de margarine
½ tasse de farine tout usage Five Roses
2½ tasses de liquide de cuisson complété avec du bouillon de poulet
2 jaunes d'oeufs
¾ de tasse de crème claire
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre blanc
1 c. à thé de persil frais haché fin
1 c. à table de xérès
½ tasse de la sauce veloutée (ci-dessous)
de 4 à 6 c. à table crème claire
½ tasse de fromage gruyère râpé
½ tasse de fromage parmesan frais râpé

Chauffer le four. Préparer une sauce veloutée comme suit: Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et remuer. Ajouter le liquide de cuisson des fruits de mer complété avec du bouillon de poulet et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter les jaunes d'oeufs battus dans la crème. Amener à ébullition en remuant et cuire environ 10 secondes. Retirer du feu et ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
Mélanger les fruits de mer préparés, le persil et le xérès; ajouter ½ tasse de la sauce veloutée, pour lier. Farcir les crêpes de ce mélange en en mettant une petite quantité* sur chacune et en les roulant ensuite. Si nécessaire, éclaircir le reste de la sauce veloutée avec un peu de crème pour qu'elle se verse bien. Verser un peu de sauce pour couvrir le fond des moules; déposer les crêpes et napper avec le reste de la sauce. Mélanger les fromages gruyère et parmesan et parsemer sur le dessus. Cuire à four modéré jusqu'à ce que le fromage soit doré et la préparation chaude.

*Quantité de farce par crêpe: 30 mL (2 c. à table)

Moules: 2 de 25 cm × 15 cm x 4 cm (11¾" x 7½" × 1¾")

Température: 190°C (375°F)
Temps de cuisson: de 15 à 20 minutes

Donne 16 portions comme entrée (8 portions comme plat principal)