Le boeuf de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le boeuf
1. Jarret arrière.
2. Ronde. Steak de ronde.
3. Croupe.
4. Surlonge. Pointe de surlonge, ,
5. Gros filet. Petit filet.
6. Les côtes (5). Côtelettes.
7. Palette ~ Bas de palette. S. Haut de côte.
9. Pointe de poitrine.
10. Poitrine. Bout de côte.
Steak de flanc.
11. Cou - Petit os de l'épaule.
12. Jarret avant.
Queue.
LE FILET DE BOEUF ENTIER
1. Surlonge.
2. Gros filet.
3. Petit filet.
4. Châteaubriand.
5. Filets de steak.
6. Tournedos.
7. Filet mignon.
Le boeuf est la seule viande que l'on peut généralement acheter d'après la catégorie dans laquelle elle a été classée par les inspecteurs du gouvernement. Ces catégories sont les suivantes;
Canada de Choix (marque rouge). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses de choix, très charnues et bien grasses, bien marbrées de graisse.
Canada bonne (marque bleue). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses de bonne qualité, moins charnues et moins grasses que la catégorie Canada de choix.
Canada régulière (marque brune). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses moins
grasses que la catégorie Canada bonne.
Canada Commerciale. Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses non acceptables à la catégorie Canada régulière ainsi que de jeunes vaches de bonne qualité. Elle est un peu moins grasse et un peu moins charnue que la catégorie Canada régulière.
1. Jarret arrière - Il contient des muscles à fibres grossières, des os et du cartilage. Il est excellent pour faire des bouillons, des gelées et même des ragoûts. Tout comme le flanc, le cou et les parures désossées, il est souvent vendu coupé en morceaux pour ragoûts et fricassées.
2. La Ronde ou Croupe Ronde - voisine de la croupe carrée, est plus tendre et se rôtit bien au four.
La croupe est aussi vendue entière désossée et roulée, Dans les bonnes catégories on peut la rôtir au four.
Le Steak de Ronde - est la partie de la fesse voisine de la croupe, C'est une tranche ovale contenant un petit os rond et du muscle presque sans gras - il se divise en haut et bas de ronde.
Le Haut de Ronde - est généralement considéré plus tendre, il peut être grillé ou sauté au beurre lorsque coupé dans les bonnes catégories, Pour les autres, il est préférable de le braiser ou de le mijoter,
3. La Croupe - partie de la hanche, voisine de la surlorige, se coupe en croupe carrée.
La croupe carrée est maigre et modérément tendre. Achetée, dans les catégories Canada de choix et Canada bonne, elle peut être rôtie au four, mais il faut braiser les autres catégories.
4 La Surlonge (sirloin) - Morceau voisin du gros filet. Contient la partie moins épaisse du filet et se vend généralement tranchée en biftecks. Excellente pour rôtir,
Le Steak de Surlonge (Sirloin Steak) - est le plus grand des steaks, II varie selon les tranches, c'est-à-dire que la forme et la quantité d'os ainsi que la proportion de filet qu'il contient, varient selon la partie d'où il est tranché. On le fait au beurre ou grillé.
La Pointe de Surlonge - est un morceau triangulaire voisin de la surlonge et de la ronde. Maigre et sans os. S'achète entière pour rôtir ou est coupée en steaks minute.
5. Le Gros et le Petit Filets - sont les parties les plus tendres de la longe, ils sont voisins des côtelettes. Ils contiennent l'os en forme de T (d'où vient le nom anglais de T-Bone) et la plus grande partie du filet. Rôtie, c'est une pièce de viande de luxe et très bonne.
Les Steaks de Gros et de Petits Filets - sont tranchés dans le gros (Tenderloin steak) et le petit filet (Club steak). Le filet enlevé et vendu séparément porte le nom de filet mignon.
6. Les Côtes - Coupées de la longe. Chaque morceau contient une ou plusieurs côtes dont le bout est ordinairement enlevé, La partie provenant des 5 premières côtes voisines des côtelettes porte le nom des côtes de choix ». Entière, utiliser pour rôti. Les côtes s'achètent roulées, les os sont enlevés, La partie avoisinant la palette est souvent divisée en roulé intérieur et roulé extérieur. Le roulé extérieur, plus tendre et plus savoureux braisé, contenant plus de gras, est moins tendre que le roulé intérieur. Par contre, on peut rôtir le roulé intérieur. Les côtes sont aussi coupées en côtelettes - c'est un des plus petits steaks, sans filet. Excellentes, grillées ou sautées au beurre.
7. Palette - Partie de l'épaule qui contient l'os long et plat de l'omoplate ainsi que d'autres petits os. Utiliser pour braiser et «pot roast ».
Le Bas de Palette - provient de la partie voisine de la palette, Utiliser pour braiser, ou coupé en morceaux pour ragoûts ou pour toutes les utilisations de viande hachée.
8. Le Haut de Côtes ~ est voisin de la palette, C'est un morceau bien charnu et épais. A sa base il contient une partie des os des côtes. Cuire braisé ou bouilli.
9. La Pointe de Poitrine - est voisine du jarret. Elle contient le bout des os des côtes - c'est le morceau utilisé pour faire le boeuf salé (corned beef). La pointe de poitrine fait d'excellents pot-au-feu.
10. La Poitrine - est entre la pointe de poitrine et le flanc, elle contient les extrémités des côtes et des couches de gras et de maigre. Elle est souvent désossée et roulée pour faire un rôti braisé ou pour bouillir.
Le Steak de Flanc - provient de la partie intérieure du flanc; c'est un morceau maigre et plat à fibres plutôt grossières et en longueur. On en fait d'excellents steaks marinés et grillés ou on le braise,
Les Bouts de Côtes - contiennent l'extrémité des côtes et des couches de gras et de maigre, Elles sont excellentes bouillies ou en ragoûts, coupées en morceaux, ou encore marinées et braisées comme les petites côtes de porc.
11. Cou - Utiliser pour bouillis et fricassées.
Petit os d'EpauIe- Placé entre le haut de côtes et le jarret, ce morceau comprend le petit os de l'épaule et quelquefois une portion des os des côtes selon la coupe. Facilement désossé. Utiliser pour braiser ou bouillir, faire des carbonades ou des steaks suisses.
12. Jarret Avant- Semblable au jarret arrière.
La Queue de Boeuf- contient beaucoup d'os, ordinairement séparés aux jointures. Sa saveur est particulièrement bonne. Elle fait une très bonne soupe ou de savoureux ragoûts.
Le Boeuf Haché
Il est important de connaître la partie du boeuf qui a été hachée pour l'acheter. La viande de boeuf provenant des parures et des parties moins tendres, telles que le jarret, le flanc, le cou, etc., est vendue sous le nom de «boeuf haché» et doit contenir au plus 30% du gras adhérant normalement à la viande employée.
La viande de boeuf haché provenant de la ronde est généralement vendue sous le nom de steak haché ou steak de ronde haché, et ne doit contenir que le gras adhérant.
2. Ronde. Steak de ronde.
3. Croupe.
4. Surlonge. Pointe de surlonge, ,
5. Gros filet. Petit filet.
6. Les côtes (5). Côtelettes.
7. Palette ~ Bas de palette. S. Haut de côte.
9. Pointe de poitrine.
10. Poitrine. Bout de côte.
Steak de flanc.
11. Cou - Petit os de l'épaule.
12. Jarret avant.
Queue.
LE FILET DE BOEUF ENTIER
1. Surlonge.
2. Gros filet.
3. Petit filet.
4. Châteaubriand.
5. Filets de steak.
6. Tournedos.
7. Filet mignon.
Le boeuf est la seule viande que l'on peut généralement acheter d'après la catégorie dans laquelle elle a été classée par les inspecteurs du gouvernement. Ces catégories sont les suivantes;
Canada de Choix (marque rouge). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses de choix, très charnues et bien grasses, bien marbrées de graisse.
Canada bonne (marque bleue). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses de bonne qualité, moins charnues et moins grasses que la catégorie Canada de choix.
Canada régulière (marque brune). Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses moins
grasses que la catégorie Canada bonne.
Canada Commerciale. Elle comprend des carcasses de jeunes bouvillons et génisses non acceptables à la catégorie Canada régulière ainsi que de jeunes vaches de bonne qualité. Elle est un peu moins grasse et un peu moins charnue que la catégorie Canada régulière.
1. Jarret arrière - Il contient des muscles à fibres grossières, des os et du cartilage. Il est excellent pour faire des bouillons, des gelées et même des ragoûts. Tout comme le flanc, le cou et les parures désossées, il est souvent vendu coupé en morceaux pour ragoûts et fricassées.
2. La Ronde ou Croupe Ronde - voisine de la croupe carrée, est plus tendre et se rôtit bien au four.
La croupe est aussi vendue entière désossée et roulée, Dans les bonnes catégories on peut la rôtir au four.
Le Steak de Ronde - est la partie de la fesse voisine de la croupe, C'est une tranche ovale contenant un petit os rond et du muscle presque sans gras - il se divise en haut et bas de ronde.
Le Haut de Ronde - est généralement considéré plus tendre, il peut être grillé ou sauté au beurre lorsque coupé dans les bonnes catégories, Pour les autres, il est préférable de le braiser ou de le mijoter,
3. La Croupe - partie de la hanche, voisine de la surlorige, se coupe en croupe carrée.
La croupe carrée est maigre et modérément tendre. Achetée, dans les catégories Canada de choix et Canada bonne, elle peut être rôtie au four, mais il faut braiser les autres catégories.
4 La Surlonge (sirloin) - Morceau voisin du gros filet. Contient la partie moins épaisse du filet et se vend généralement tranchée en biftecks. Excellente pour rôtir,
Le Steak de Surlonge (Sirloin Steak) - est le plus grand des steaks, II varie selon les tranches, c'est-à-dire que la forme et la quantité d'os ainsi que la proportion de filet qu'il contient, varient selon la partie d'où il est tranché. On le fait au beurre ou grillé.
La Pointe de Surlonge - est un morceau triangulaire voisin de la surlonge et de la ronde. Maigre et sans os. S'achète entière pour rôtir ou est coupée en steaks minute.
5. Le Gros et le Petit Filets - sont les parties les plus tendres de la longe, ils sont voisins des côtelettes. Ils contiennent l'os en forme de T (d'où vient le nom anglais de T-Bone) et la plus grande partie du filet. Rôtie, c'est une pièce de viande de luxe et très bonne.
Les Steaks de Gros et de Petits Filets - sont tranchés dans le gros (Tenderloin steak) et le petit filet (Club steak). Le filet enlevé et vendu séparément porte le nom de filet mignon.
6. Les Côtes - Coupées de la longe. Chaque morceau contient une ou plusieurs côtes dont le bout est ordinairement enlevé, La partie provenant des 5 premières côtes voisines des côtelettes porte le nom des côtes de choix ». Entière, utiliser pour rôti. Les côtes s'achètent roulées, les os sont enlevés, La partie avoisinant la palette est souvent divisée en roulé intérieur et roulé extérieur. Le roulé extérieur, plus tendre et plus savoureux braisé, contenant plus de gras, est moins tendre que le roulé intérieur. Par contre, on peut rôtir le roulé intérieur. Les côtes sont aussi coupées en côtelettes - c'est un des plus petits steaks, sans filet. Excellentes, grillées ou sautées au beurre.
7. Palette - Partie de l'épaule qui contient l'os long et plat de l'omoplate ainsi que d'autres petits os. Utiliser pour braiser et «pot roast ».
Le Bas de Palette - provient de la partie voisine de la palette, Utiliser pour braiser, ou coupé en morceaux pour ragoûts ou pour toutes les utilisations de viande hachée.
8. Le Haut de Côtes ~ est voisin de la palette, C'est un morceau bien charnu et épais. A sa base il contient une partie des os des côtes. Cuire braisé ou bouilli.
9. La Pointe de Poitrine - est voisine du jarret. Elle contient le bout des os des côtes - c'est le morceau utilisé pour faire le boeuf salé (corned beef). La pointe de poitrine fait d'excellents pot-au-feu.
10. La Poitrine - est entre la pointe de poitrine et le flanc, elle contient les extrémités des côtes et des couches de gras et de maigre. Elle est souvent désossée et roulée pour faire un rôti braisé ou pour bouillir.
Le Steak de Flanc - provient de la partie intérieure du flanc; c'est un morceau maigre et plat à fibres plutôt grossières et en longueur. On en fait d'excellents steaks marinés et grillés ou on le braise,
Les Bouts de Côtes - contiennent l'extrémité des côtes et des couches de gras et de maigre, Elles sont excellentes bouillies ou en ragoûts, coupées en morceaux, ou encore marinées et braisées comme les petites côtes de porc.
11. Cou - Utiliser pour bouillis et fricassées.
Petit os d'EpauIe- Placé entre le haut de côtes et le jarret, ce morceau comprend le petit os de l'épaule et quelquefois une portion des os des côtes selon la coupe. Facilement désossé. Utiliser pour braiser ou bouillir, faire des carbonades ou des steaks suisses.
12. Jarret Avant- Semblable au jarret arrière.
La Queue de Boeuf- contient beaucoup d'os, ordinairement séparés aux jointures. Sa saveur est particulièrement bonne. Elle fait une très bonne soupe ou de savoureux ragoûts.
Le Boeuf Haché
Il est important de connaître la partie du boeuf qui a été hachée pour l'acheter. La viande de boeuf provenant des parures et des parties moins tendres, telles que le jarret, le flanc, le cou, etc., est vendue sous le nom de «boeuf haché» et doit contenir au plus 30% du gras adhérant normalement à la viande employée.
La viande de boeuf haché provenant de la ronde est généralement vendue sous le nom de steak haché ou steak de ronde haché, et ne doit contenir que le gras adhérant.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67854, publiée le
2022-04-17 à 22:08, 1022 vues
