Les côtelettes et les steaks d'agneau de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► L agneau
Il y a 5 sortes de côtelettes d'agneau:
1. La côtelette de longe avec filet ou os en T - sans contredit la plus fine et la plus tendre, mais aussi la plus chère. Elle doit être épaisse d'environ 1-½ à 2 pouces, et l'excès de gras doit être enlevé.
2. La côtelette anglaise: un morceau de luxe - chacune doit être taillée dans la selle et avoir une épaisseur d'environ 1-½ à 2 pouces et inclure les deux morceaux de longe et les deux filets. C'est un plat rare que l'on ne sert généralement que dans des circonstances exceptionnelles.
3. La côtelette des côtes de longe. Elle est beaucoup plus petite que les deux autres, mais elle est délicieuse et élégante. Elle devrait également avoir de 1-½ à 2 pouces d'épaisseur.
4. La côtelette française est également taillée dans cette dernière partie mais l'os est complètement nettoyé. On la sert avec un manchon de papier posé après la cuisson. A utiliser lorsque de petites portions sont requises. Servir 2 ou 3 côtelettes par personne.
5. La côtelette d'épaule, qui n'a pas une aussi belle forme que les autres, a très bon goût. Cependant, comme elle contient beaucoup d'os, elle est souvent moins économique, malgré son prix plus bas.
Côtelettes d'agneau, grillées
1. Saupoudrer les côtelettes de paprika, au goût. Piquer chacune d'un peu de zeste de citron ou d'ail émincé. Badigeonner d'huile d'olive.
2. Placer à 4 pouces de la flamme, ne pas fermer complètement la porte du four. Faire griller.
Temps de cuisson pour des Côtelettes de 1-½ pouce
Saignantes - 8 minutes - Retourner, faire griller 1 minute
Médium - 14 minutes - Retourner, faire grille) 2 minutes
Bien cuites - 18 minutes - Retourner, faire griller 2 minutes
Si l'on désire des côtelettes très brunies, les placer à 2 pouces de la flamme pour les 2 dernières minutes de cuisson, avant de les retourner. Saler et poivrer au moment de servir.
À la Grecque
Piquer les côtelettes de zeste de citron et arroser avec un peu de jus de citron frais après les avoir salées et poivrées.
À l'Italienne
Piquer les côtelettes de basilic ou d'ail émincé, les badigeonner copieusement d'huile d'olive et arroser de jus de citron en même temps que de sel et de poivre.
Côtelettes d'agneau grillées au poêlon
Il y a deux manières de griller des côtelettes au poêlon:
1. Faire chauffer un poêlon épais, juste assez grand pour bien tenir le nombre de côtelettes à cuire. Couvrir le poêlon et faire cuire pendant 3 minutes, à feu vif. Découvrir, retourner les côtelettes. Faire cuire, à découvert, pendant 4 minutes à feu vif. Le nombre de minutes peut varier plus ou moins, selon l'épaisseur de la côtelette. Saler et poivrer.
2. Faire fondre 1 c. à soupe de gras ou de beurre, ou de gras enlevé de l'agneau dans un poêlon épais. Placer les côtelettes dans le gras, et faire cuire pendant 4 minutes à feu vif. Régler le feu de telle façon que les côtelettes ne brûlent pas, gardant toutefois la flamme assez haute pour qu'elles ne mijotent pas. Les retourner, les faire cuire pendant 4 minutes. Saler et poivrer.
1. La côtelette de longe avec filet ou os en T - sans contredit la plus fine et la plus tendre, mais aussi la plus chère. Elle doit être épaisse d'environ 1-½ à 2 pouces, et l'excès de gras doit être enlevé.
2. La côtelette anglaise: un morceau de luxe - chacune doit être taillée dans la selle et avoir une épaisseur d'environ 1-½ à 2 pouces et inclure les deux morceaux de longe et les deux filets. C'est un plat rare que l'on ne sert généralement que dans des circonstances exceptionnelles.
3. La côtelette des côtes de longe. Elle est beaucoup plus petite que les deux autres, mais elle est délicieuse et élégante. Elle devrait également avoir de 1-½ à 2 pouces d'épaisseur.
4. La côtelette française est également taillée dans cette dernière partie mais l'os est complètement nettoyé. On la sert avec un manchon de papier posé après la cuisson. A utiliser lorsque de petites portions sont requises. Servir 2 ou 3 côtelettes par personne.
5. La côtelette d'épaule, qui n'a pas une aussi belle forme que les autres, a très bon goût. Cependant, comme elle contient beaucoup d'os, elle est souvent moins économique, malgré son prix plus bas.
Côtelettes d'agneau, grillées
1. Saupoudrer les côtelettes de paprika, au goût. Piquer chacune d'un peu de zeste de citron ou d'ail émincé. Badigeonner d'huile d'olive.
2. Placer à 4 pouces de la flamme, ne pas fermer complètement la porte du four. Faire griller.
Temps de cuisson pour des Côtelettes de 1-½ pouce
Saignantes - 8 minutes - Retourner, faire griller 1 minute
Médium - 14 minutes - Retourner, faire grille) 2 minutes
Bien cuites - 18 minutes - Retourner, faire griller 2 minutes
Si l'on désire des côtelettes très brunies, les placer à 2 pouces de la flamme pour les 2 dernières minutes de cuisson, avant de les retourner. Saler et poivrer au moment de servir.
À la Grecque
Piquer les côtelettes de zeste de citron et arroser avec un peu de jus de citron frais après les avoir salées et poivrées.
À l'Italienne
Piquer les côtelettes de basilic ou d'ail émincé, les badigeonner copieusement d'huile d'olive et arroser de jus de citron en même temps que de sel et de poivre.
Côtelettes d'agneau grillées au poêlon
Il y a deux manières de griller des côtelettes au poêlon:
1. Faire chauffer un poêlon épais, juste assez grand pour bien tenir le nombre de côtelettes à cuire. Couvrir le poêlon et faire cuire pendant 3 minutes, à feu vif. Découvrir, retourner les côtelettes. Faire cuire, à découvert, pendant 4 minutes à feu vif. Le nombre de minutes peut varier plus ou moins, selon l'épaisseur de la côtelette. Saler et poivrer.
2. Faire fondre 1 c. à soupe de gras ou de beurre, ou de gras enlevé de l'agneau dans un poêlon épais. Placer les côtelettes dans le gras, et faire cuire pendant 4 minutes à feu vif. Régler le feu de telle façon que les côtelettes ne brûlent pas, gardant toutefois la flamme assez haute pour qu'elles ne mijotent pas. Les retourner, les faire cuire pendant 4 minutes. Saler et poivrer.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67933, publiée le
2022-04-20 à 07:23, 138 vues
