Les soufflés chauds et froids de Jehane Benoit
Les soufflés se prêtent à de nombreuses combinaisons. On les sert comme entrée au déjeuner (soufflé au fromage), au dîner (soufflé de homard) et au dessert (soufflés légers et savoureux, au chocolat, au miel ou à de délicieuses liqueurs.)
La première chose que veut réussir toute jeune femme qui n’a pas encore une grande expérience de la cuisine, celle qui excite et son appétit et son imagination, est un soufflé parfait ! Trop souvent, on croit que la préparation d’un soufflé demande un savoir-faire dont on ne sera jamais capable. Cependant, comme pour toute autre opération culinaire, il est facile de bien réussir un soufflé, si on apprend d’abord les règles fondamentales qui lui sont propres.
La préparation de la majorité des soufflés peut se diviser en trois opérations essentielles :
1. Faire une sauce blanche épaisse.
2. Y ajouter des jaunes d’œufs, fromage ou autres aliments, pour la lier et l’aromatiser.
3. Y incorporer des blancs d’œufs battus, pour l’alléger.
Lorsque ces trois opérations sont complétées, le soufflé est prêt pour la cuisson. Les règles s’appliquant à ces trois opérations sont les suivantes :
1. Le mélange du beurre, de la farine et du liquide, doit être brassé et cuit jusqu’à ce qu’il soit aussi lisse et aussi crémeux qu’il est possible de le faire.
Tout petit grumeau qui subsisterait empêcherait le soufflé de lever également.
2. Il est important de laisser- tiédir légèrement la sauce avant d’y ajouter les jaunes d’œufs.
3. La façon dont les blancs d’œufs sont battus et sont incorporés dans le mélange, requiert beaucoup de soin puisque, de ce dernier travail, dépend le succès ou l’insuccès du soufflé.
La première chose que veut réussir toute jeune femme qui n’a pas encore une grande expérience de la cuisine, celle qui excite et son appétit et son imagination, est un soufflé parfait ! Trop souvent, on croit que la préparation d’un soufflé demande un savoir-faire dont on ne sera jamais capable. Cependant, comme pour toute autre opération culinaire, il est facile de bien réussir un soufflé, si on apprend d’abord les règles fondamentales qui lui sont propres.
La préparation de la majorité des soufflés peut se diviser en trois opérations essentielles :
1. Faire une sauce blanche épaisse.
2. Y ajouter des jaunes d’œufs, fromage ou autres aliments, pour la lier et l’aromatiser.
3. Y incorporer des blancs d’œufs battus, pour l’alléger.
Lorsque ces trois opérations sont complétées, le soufflé est prêt pour la cuisson. Les règles s’appliquant à ces trois opérations sont les suivantes :
1. Le mélange du beurre, de la farine et du liquide, doit être brassé et cuit jusqu’à ce qu’il soit aussi lisse et aussi crémeux qu’il est possible de le faire.
Tout petit grumeau qui subsisterait empêcherait le soufflé de lever également.
2. Il est important de laisser- tiédir légèrement la sauce avant d’y ajouter les jaunes d’œufs.
3. La façon dont les blancs d’œufs sont battus et sont incorporés dans le mélange, requiert beaucoup de soin puisque, de ce dernier travail, dépend le succès ou l’insuccès du soufflé.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75065, publiée le
2024-01-13 à 10:23, 49 vues
