Rillettes de tours de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
2 livres de porc dans la fesse
1-1/2 livre de panne
2 rognons de jeune porc
2 oeufs
sel et poivre
3 oignons moyens
1 c. à table d'épices à marinades
1 tasse de champignons émincés
1 c. à table de beurre
Couper les rognons en 2, enlever les conduits, couper les rognons en minces tranches, les mettre dégorger 2 heures dans de l'eau froide acidulée: 1 c. à table de vinaigre pour 1 chopine d'eau.
Couper le porc en cubes de 2 pouces.
Enlever les membranes de la panne, la couper en morceaux de 2 pouces.
Prendre une marmite épaisse, couvrir le fond avec la moitié de la panne, ajouter la moitié du porc, les rognons, les oignons coupés en rouelles, les épices enfermées dans une mousseline.
Mettre le reste du porc puis le reste de la panne.
Saler et poivrer.
Couvrir hermétiquement et faire cuire sur feu très doux, 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour s'écraser à la fourchette.
Comme il n'y a pas d'eau dans la préparation, la cuisson doit être faite sur feu doux et dans une marmite épaisse conduisant bien la chaleur.
Quand la cuisson est à point, retirer la mousseline et les épices, laisser refroidir complètement.
Passer au hache-viande.
Vérifier l'assaisonnement, saler si c'est nécessaire.
Faire revenir les champignons dans le beurre, ajouter la préparation passée au hache-viande, puis les oeufs légèrement battus.
Faire chauffer sur feu moyen, en brassant.
Au premier bouillon, retirer du feu, verser dans des moules passés à l'eau froide.
Laisser refroidir à la température de la pièce, en remuant de temps à autre afin de bien répartir la graisse dans toute la préparation.
Servir très froid.
Pour congeler les rillettes, les verser dans des verres à gelée ou des contenants en plastique de 8 onces.
Les mettre congeler lorsqu'elles sont bien refroidies.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3
Mireille
1-1/2 livre de panne
2 rognons de jeune porc
2 oeufs
sel et poivre
3 oignons moyens
1 c. à table d'épices à marinades
1 tasse de champignons émincés
1 c. à table de beurre
Couper les rognons en 2, enlever les conduits, couper les rognons en minces tranches, les mettre dégorger 2 heures dans de l'eau froide acidulée: 1 c. à table de vinaigre pour 1 chopine d'eau.
Couper le porc en cubes de 2 pouces.
Enlever les membranes de la panne, la couper en morceaux de 2 pouces.
Prendre une marmite épaisse, couvrir le fond avec la moitié de la panne, ajouter la moitié du porc, les rognons, les oignons coupés en rouelles, les épices enfermées dans une mousseline.
Mettre le reste du porc puis le reste de la panne.
Saler et poivrer.
Couvrir hermétiquement et faire cuire sur feu très doux, 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour s'écraser à la fourchette.
Comme il n'y a pas d'eau dans la préparation, la cuisson doit être faite sur feu doux et dans une marmite épaisse conduisant bien la chaleur.
Quand la cuisson est à point, retirer la mousseline et les épices, laisser refroidir complètement.
Passer au hache-viande.
Vérifier l'assaisonnement, saler si c'est nécessaire.
Faire revenir les champignons dans le beurre, ajouter la préparation passée au hache-viande, puis les oeufs légèrement battus.
Faire chauffer sur feu moyen, en brassant.
Au premier bouillon, retirer du feu, verser dans des moules passés à l'eau froide.
Laisser refroidir à la température de la pièce, en remuant de temps à autre afin de bien répartir la graisse dans toute la préparation.
Servir très froid.
Pour congeler les rillettes, les verser dans des verres à gelée ou des contenants en plastique de 8 onces.
Les mettre congeler lorsqu'elles sont bien refroidies.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
22830, publiée le
2009-07-17 à 22:33, 239 vues
