Saint-honoré de Sel & Poivre
pour six personnes
4 1/6 oz (125 g) de feuilletage
1/2 recette de pâte à choux
caramel
1 recette de crème Saint-Honoré
PÂTE FEUILLETÉE (voir recette)
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PÂTE À CHOUX
1 tasse (250 mL) d'eau ou de lait
1/2 tasse (125 mL) de beurre
1 1/4 cuil. à thé (6 mL) de sel
1 cuil. à soupe (15 mL) de sucre
1 1/2 tasse (375 mL) de farine
6 à 7 oeufs moyens
1. Mettre le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole à froid. Porter à ébullition en brassant avec une cuillère en bois. Il faut que le beurre soit fondu avant que le liquide ne bouille.
2. Donner quelques bouillons et jeter la farine dans le liquide sans le retirer du feu.
3. Bien mélanger avec la spatule pour dessécher la pâte durant une bonne minute à plein feu. Transvaser la pâte dans un bol â mélanger.
4. Incorporer les oeufs un par un en prenant soin que chacun soit bien absorbé avant d’en ajouter un autre. Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pour un usage ultérieur.
*Crue, la pâte à choux se conserve 24 heures, pas plus. Tailler la moitié de la recette en éclairs, en choux ou en couronne et les cuire à 375 °F (190 °C) jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver l’autre moitié pour le Saint-Honoré.
5. Faire une abaisse en pâte feuilletée de 1/16 po (2 mm), la poser sur une plaque à four et la piquer. Border l’abaisse en feuilletage avec un boudin de pâte à choux à l’aide d’une poche à douille no 6. Badigeonner la pâte à choux avec un oeuf additionné de sel.
6. Tailler les choux (environ 18) sur une plaque beurrée ou sur papier de silicone.
7. Dorer avec l’oeuf battu légèrement. Cuire à four chaud 375°F (190°C) pendant 15 à 20 minutes.
8. Tremper les choux dans le caramel et les coller sur le boudin de pâte à choux bordant le Saint-Honoré. Laisser refroidir 10 minutes à la température ambiante.
9. Garnir avec la crème Saint-Honoré. Parsemer d’amandes grillées.
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CARAMEL
1 tasse (125 mL) de sucre
4 cuil. à soupe (60 mL) d’eau
Faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Bien faire fondre le sucre dans l’eau avant de faire bouillir.
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CRÈME SAINT-HONORÉ
1 recette de crème pâtissière
2 tasses (500 mL) de crème fouettée
1 cuil. à soupe (15 mL) de rhum
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CRÈME PÂTISSIÈRE
2 tasses (500 mL) de lait
6 cuil. à soupe (90 mL) de sucre
4 jaunes d’oeufs
6 cuil. à soupe (90 mL) de farine
Faire bouillir le lait avec 1/2 pincée de sel et 1 pincée de vanille. Battre les jaunes et le sucre. Incorporer la farine et ajouter un peu de lait chaud. Mettre le tout dans la casserole avec le lait pour cuisson. Donner quelques bouillons en fouettant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir. Bien mélanger la crème pâtissière et le rhum à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème fouettée à la cuillère en bois.
4 1/6 oz (125 g) de feuilletage
1/2 recette de pâte à choux
caramel
1 recette de crème Saint-Honoré
PÂTE FEUILLETÉE (voir recette)
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PÂTE À CHOUX
1 tasse (250 mL) d'eau ou de lait
1/2 tasse (125 mL) de beurre
1 1/4 cuil. à thé (6 mL) de sel
1 cuil. à soupe (15 mL) de sucre
1 1/2 tasse (375 mL) de farine
6 à 7 oeufs moyens
1. Mettre le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole à froid. Porter à ébullition en brassant avec une cuillère en bois. Il faut que le beurre soit fondu avant que le liquide ne bouille.
2. Donner quelques bouillons et jeter la farine dans le liquide sans le retirer du feu.
3. Bien mélanger avec la spatule pour dessécher la pâte durant une bonne minute à plein feu. Transvaser la pâte dans un bol â mélanger.
4. Incorporer les oeufs un par un en prenant soin que chacun soit bien absorbé avant d’en ajouter un autre. Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pour un usage ultérieur.
*Crue, la pâte à choux se conserve 24 heures, pas plus. Tailler la moitié de la recette en éclairs, en choux ou en couronne et les cuire à 375 °F (190 °C) jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver l’autre moitié pour le Saint-Honoré.
5. Faire une abaisse en pâte feuilletée de 1/16 po (2 mm), la poser sur une plaque à four et la piquer. Border l’abaisse en feuilletage avec un boudin de pâte à choux à l’aide d’une poche à douille no 6. Badigeonner la pâte à choux avec un oeuf additionné de sel.
6. Tailler les choux (environ 18) sur une plaque beurrée ou sur papier de silicone.
7. Dorer avec l’oeuf battu légèrement. Cuire à four chaud 375°F (190°C) pendant 15 à 20 minutes.
8. Tremper les choux dans le caramel et les coller sur le boudin de pâte à choux bordant le Saint-Honoré. Laisser refroidir 10 minutes à la température ambiante.
9. Garnir avec la crème Saint-Honoré. Parsemer d’amandes grillées.
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CARAMEL
1 tasse (125 mL) de sucre
4 cuil. à soupe (60 mL) d’eau
Faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Bien faire fondre le sucre dans l’eau avant de faire bouillir.
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CRÈME SAINT-HONORÉ
1 recette de crème pâtissière
2 tasses (500 mL) de crème fouettée
1 cuil. à soupe (15 mL) de rhum
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CRÈME PÂTISSIÈRE
2 tasses (500 mL) de lait
6 cuil. à soupe (90 mL) de sucre
4 jaunes d’oeufs
6 cuil. à soupe (90 mL) de farine
Faire bouillir le lait avec 1/2 pincée de sel et 1 pincée de vanille. Battre les jaunes et le sucre. Incorporer la farine et ajouter un peu de lait chaud. Mettre le tout dans la casserole avec le lait pour cuisson. Donner quelques bouillons en fouettant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir. Bien mélanger la crème pâtissière et le rhum à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème fouettée à la cuillère en bois.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
34925, publiée le
2024-02-01 à 12:11, 111 vues
