Le croquembouche de Sel & Poivre

pour cinquante choux

Le croquembouche se compose d’une pâte à chou, d’une crème Saint-Honoré et d’un caramel. Nous vous donnons les recettes de ces différentes préparations, qui peuvent être employées dans la réalisation de plusieurs mets.

PÂTE À CHOU

6 oeufs
1 1/2 tasse (375 mL) d’eau
3/4 tasse (175 mL) de beurre coupé en morceaux de 1/2 po (1,25 cm)
1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre ramolli
1 cuil. à soupe (15 mL) de sucre
quelques pincées de sel
1-1/2 tasse (375 mL) + 2 cuil. à soupe (30 mL) de farine

Casser un oeuf dans un bol. Le battre légèrement à la fourchette et réserver. Amener à ébullition l’eau, les 3/4 tasse (175 mL) de beurre, le sucre et le sel, en remuant de temps en temps. Dès que le beurre est complètement fondu, ajouter la farine d’un seul coup. Retirer du feu et battre énergiquement de 2 à 3 minutes avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte soit souple. Creuser un puits au milieu de la pâte. Ajouter les 5 oeufs restants, l’un après l’autre, en mélangeant bien. La pâte doit être lisse, brillante et doit retomber en une épaisse lanière lorsqu’on la soulève. Pour obtenir cette consistance, ajouter ce qu’il faut de l’oeuf battu réservé, en battant constamment.

Cuire à 425°F (220°C) sur une grande plaque préalablement beurrée. Utiliser la cuillère à soupe de beurre ramolli pour cette opération. Saupoudrer la plaque avec les 2 cuil. à soupe (30 mL) de farine. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1/2 po (1,75 cm) de diamètre et façonner de petites boules de 1 1/2 po (3,75 cm) de diamètre et de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Les placer sur la plaque à 2 po (5 cm) les unes des autres. Cuire pendant huit minutes à 425 °F (220oC). Réduire le four à 3 50°F (180oC) et laisser cuire encore une vingtaine de minutes. Refroidir à la température de la pièce.

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CRÈME SAINT-HONORÉ

1/2 pinte (1/2 L) de lait 1 gousse de vanille ou 2 cuil. à thé (10 mL) d’essence de vanille
6 oeufs
1/2 tasse (125 mL) de sucre
1/3 tasse (75 mL) de farine
1 pincée de sel
4 cuil. à soupe (60 mL) de Grand Marnier
1 cuil. à soupe (15 mL) de gélatine en poudre non aromatisée
5 cuil. à soupe (75 mL) d’eau chaude
1 1/2 tasse (375 mL) de crème fraîche épaisse bien froide
1/2 tasse (125 mL) de sucre glace

Faire chauffer le lait sur feu moyen en y ajoutant la vanille. Retirer la casserole du feu au moment où le point d’ébullition est atteint. Mélanger les jaunes d’oeufs et la 1/2 tasse (125 mL) de sucre jusqu’à ce que le mélange forme un ruban épais. Ajouter la farine progressivement, en battant constamment. Retirer la gousse de vanille et ajouter le lait chaud en un long jet mince, tout en mélangeant continuellement. Vider le mélange dans la casserole d’un seul coup. Remuer sur feu moyen en raclant le fond et les parois de la casserole avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la préparation frémisse. Laisser frémir environ 5 minutes. Retirer du feu et passer la crème au chinois. Monter les blancs en neige très ferme, en y ajoutant une pincée de sel. Ajouter environ 1/4 des blancs d’oeufs à la crème. Bien mélanger. Ajouter le Grand Marnier, et réserver.

Verser 5 cuil. à soupe (75 mL) d’eau chaude dans un bol à l’épreuve du feu et saupoudrer de gélatine. Dès que celle-ci est ramollie, placer le bol au bain-marie sur feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la gélatine soit entièrement dissoute. Retirer du feu, mais laisser le bol dans la casserole du bain-marie.

Fouetter la crème fraîche froide jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. La saupoudrer de sucre glace et continuer à battre jusqu’à l’obtention de pics neigeux et fermes. Ajouter, tout en battant, la gélatine dissoute. Verser ce mélange à base de crème fraîche sur la crème réservée et mélanger doucement, mais à fond, en soulevant plutôt qu’en tournant. Réfrigérer environ 30 minutes.

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CARAMEL

2 tasses (500 mL) de sucre 1/2 tasse (125 mL) d’eau quelques pincées de crème de tartre
Mélanger dans une casserole le sucre, l’eau et la crème de tartre. Amener à ébullition, sur feu moyen, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir ce sirop environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte dorée. (À mesure que le sirop forme des bulles autour de la casserole, brosser les cristaux de sucre formés sur les parois en les ramenant dans la casserole à l’aide d’un pinceau — éviter le nylon — préalablement trempé dans l’eau froide.) Retirer la casserole du feu et la placer dans un grand bol rempli à moitié d’eau chaude pour conserver le caramel liquide.

Le croquembouche est maintenant prêt à être monté. Pour ce faire, percer le sommet de chaque petit chou avec la pointe d’un couteau. Verser la crème préparée dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1/4 po (0,5 cm) de diamètre et remplir chaque petit chou de crème. Passer rapidement les petits choux dans le caramel et les monter en pyramide. Faire des fils avec le reste du caramel, en l’étirant à l’aide d’une cuillère, de haut en bas, le long des parois de la pyramide.