Chou-fleur de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Chou-fleur
PRÉPARATION
Comme en cuisine on doit s'efforcer de tirer le meilleur parti des aliments, il faut éviter de commettre une faute fréquente, c'est-à-dire de supprimer, au moment de l'épluchage d'un légume, une portion considérable des parties parfaitement comestibles.
Tel est le cas pour le chou-fleur dont, presque toujours, on se borne à consommer la partie blanche. Les côtes tendres, les feuilles et le trognon sont cependant excellents.
Enlever les grosses feuilles vertes du chou-fleur, en conservant une couronne de vert tout autour. Les grosses côtes sont très bonnes bouillies : enlever les feuilles vertes qui entourent le chou-fleur et les faire cuire comme le céleri.
On peut aussi, à l'aide de ces côtes, feuilles et trognon, préparer des potages. Cette utilisation plus complète du légume le rendra plus économique.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Faire tremper le chou-fleur, la tête en bas, pendant 20 minutes à l'eau salée froide et acidulée d'une cuillerée à soupe de vinaigre. Mettre le chou-fleur dans une casserole, saupoudrer avec ¼ de cuillerée à thé de sel. Verser sur le chou-fleur de l'eau bouillante en quantité suffisante pour le couvrir aux trois quarts.
Faire cuire le chou-fleur coupé en bouquets de 10 à 15 minutes, le chou-fleur entier de 25 à 30 minutes.
DANS LA MARMITE À PRESSION
Le chou-fleur entier ne cuit pas avec succès dans la rnarmite à pression, par contre, on réussit parfaitement les bouquets de chou-fleur.
Mettre ceux-ci sur la claie. Ajouter ½ tasse d'eau. Fermer la marmite. Monter la pression et faire cuire pendant exactement 2 minutes les petits bouquets et pendant 3 minutes les gros. Si le temps de cuisson est observé avec soin, le chou-fleur sera très blanc et savoureux. Réduire vivement la pression et servir.
Comme en cuisine on doit s'efforcer de tirer le meilleur parti des aliments, il faut éviter de commettre une faute fréquente, c'est-à-dire de supprimer, au moment de l'épluchage d'un légume, une portion considérable des parties parfaitement comestibles.
Tel est le cas pour le chou-fleur dont, presque toujours, on se borne à consommer la partie blanche. Les côtes tendres, les feuilles et le trognon sont cependant excellents.
Enlever les grosses feuilles vertes du chou-fleur, en conservant une couronne de vert tout autour. Les grosses côtes sont très bonnes bouillies : enlever les feuilles vertes qui entourent le chou-fleur et les faire cuire comme le céleri.
On peut aussi, à l'aide de ces côtes, feuilles et trognon, préparer des potages. Cette utilisation plus complète du légume le rendra plus économique.
MÉTHODE DE CUISSON TYPE
Faire tremper le chou-fleur, la tête en bas, pendant 20 minutes à l'eau salée froide et acidulée d'une cuillerée à soupe de vinaigre. Mettre le chou-fleur dans une casserole, saupoudrer avec ¼ de cuillerée à thé de sel. Verser sur le chou-fleur de l'eau bouillante en quantité suffisante pour le couvrir aux trois quarts.
Faire cuire le chou-fleur coupé en bouquets de 10 à 15 minutes, le chou-fleur entier de 25 à 30 minutes.
DANS LA MARMITE À PRESSION
Le chou-fleur entier ne cuit pas avec succès dans la rnarmite à pression, par contre, on réussit parfaitement les bouquets de chou-fleur.
Mettre ceux-ci sur la claie. Ajouter ½ tasse d'eau. Fermer la marmite. Monter la pression et faire cuire pendant exactement 2 minutes les petits bouquets et pendant 3 minutes les gros. Si le temps de cuisson est observé avec soin, le chou-fleur sera très blanc et savoureux. Réduire vivement la pression et servir.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73163, publiée le
2023-10-13 à 20:43, 85 vues
