Jambon glacé de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Cuisson dans l'eau:
Si on emploie un jambon de campagne, fortement salé et fumé, le mettre tremper toute une nuit dans une grande marmite remplie d'eau froide; changer l'eau une fois. Si on emploie un jambon ordinaire, le mettre tremper 1 heure seulement. Si on emploie un jambon traité au sucre, ne pas le faire tremper.
Pour un jambon de 10 à 12 livres, le mettre dans une grande marmite le couvrir d'eau froide, ajouter 1 tasse de lait, 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes et 1 feuille de laurier.
Amener lentement au point d'ébullition, mais éviter de laisser bouillir.
A cette fin, ajouter de l'eau froide quand le liquide veut bouillir.
Si le jambon pèse moins de 12 livres, compter 30 minutes de cuisson par livre; s'il pèse plus de 12 livres, compter 20 minutes de cuisson par livre.
Quand le jambon est cuit, le laisser refroidir 1 heure dans l'eau de cuisson; le retirer, enlever la couenne taillader le gras en forme de losanges, si on le désire.
Faire attention de couper la surface du gras seulement, si on coupe jusqu'au maigre, le jambon se dessèche à la cuisson et se conserve moins bien par la suite.
Le jambon est prêt à être glacé.
On peut remplacer la tasse de lait par une tasse de mélasse. Pour un jambon délicieux, le faire cuire à l'eau d'érable, en saison.
CUISSON AU FOUR:
Placer le jambon sur un treillis dans une rôtissoire, verser dans le fond de la rôtissoire 2 tasses d'eau.
Couvrir et faire cuire au four à 300°F., 30 minutes à la livre pour un jambon de moins de 12 livres et 20 minutes à la livre pour un jambon de plus de 12 livres. Lorsqu'il est cuit, le retirer du four, enlever la couenne, taillader le gras en losanges, si on le désire, il est prêt à être glacé.
Si on n'a pas de rôtissoire assez grande, placer le jambon dans la lèchefrite du four, sur le support, recouvrir le tout avec une feuille d'aluminium après avoir versé l'eau dans le fond de la lèchefrite.
Lorsqu'on emploie un jambon vendu sous l'étiquette de "cuit, prêt à manger", le traiter comme ci-dessus, mais compter environ 15 minutes de cuisson à la livre.
Pour glacer le jambon, saupoudrer le gras, à l'aide d'un tamis, avec un mélange de 2 c. à table de cassonade et 1 c. à thé de moutarde en poudre; faire dorer au four à 400°F., environ ½ heure.
Retourner afin de faire dorer uniformément; le fond du four dore plus vite que le devant.
Deuxième façon de glacer le jambon: A l'érable
Défaire ½ verre (3 onces) de gelée de pommes ou de groseilles, ajouter ½ tasse de sirop d'érable faire bouillir le tout 2 à 3 minutes, badigeonner le jambon, le mettre au four à 350°F., environ 1 heure en badigeonnant toutes les 15 minutes.
Bien surveiller pour faire dorer uniformément sans laisser brûler.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Si on emploie un jambon de campagne, fortement salé et fumé, le mettre tremper toute une nuit dans une grande marmite remplie d'eau froide; changer l'eau une fois. Si on emploie un jambon ordinaire, le mettre tremper 1 heure seulement. Si on emploie un jambon traité au sucre, ne pas le faire tremper.
Pour un jambon de 10 à 12 livres, le mettre dans une grande marmite le couvrir d'eau froide, ajouter 1 tasse de lait, 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes et 1 feuille de laurier.
Amener lentement au point d'ébullition, mais éviter de laisser bouillir.
A cette fin, ajouter de l'eau froide quand le liquide veut bouillir.
Si le jambon pèse moins de 12 livres, compter 30 minutes de cuisson par livre; s'il pèse plus de 12 livres, compter 20 minutes de cuisson par livre.
Quand le jambon est cuit, le laisser refroidir 1 heure dans l'eau de cuisson; le retirer, enlever la couenne taillader le gras en forme de losanges, si on le désire.
Faire attention de couper la surface du gras seulement, si on coupe jusqu'au maigre, le jambon se dessèche à la cuisson et se conserve moins bien par la suite.
Le jambon est prêt à être glacé.
On peut remplacer la tasse de lait par une tasse de mélasse. Pour un jambon délicieux, le faire cuire à l'eau d'érable, en saison.
CUISSON AU FOUR:
Placer le jambon sur un treillis dans une rôtissoire, verser dans le fond de la rôtissoire 2 tasses d'eau.
Couvrir et faire cuire au four à 300°F., 30 minutes à la livre pour un jambon de moins de 12 livres et 20 minutes à la livre pour un jambon de plus de 12 livres. Lorsqu'il est cuit, le retirer du four, enlever la couenne, taillader le gras en losanges, si on le désire, il est prêt à être glacé.
Si on n'a pas de rôtissoire assez grande, placer le jambon dans la lèchefrite du four, sur le support, recouvrir le tout avec une feuille d'aluminium après avoir versé l'eau dans le fond de la lèchefrite.
Lorsqu'on emploie un jambon vendu sous l'étiquette de "cuit, prêt à manger", le traiter comme ci-dessus, mais compter environ 15 minutes de cuisson à la livre.
Pour glacer le jambon, saupoudrer le gras, à l'aide d'un tamis, avec un mélange de 2 c. à table de cassonade et 1 c. à thé de moutarde en poudre; faire dorer au four à 400°F., environ ½ heure.
Retourner afin de faire dorer uniformément; le fond du four dore plus vite que le devant.
Deuxième façon de glacer le jambon: A l'érable
Défaire ½ verre (3 onces) de gelée de pommes ou de groseilles, ajouter ½ tasse de sirop d'érable faire bouillir le tout 2 à 3 minutes, badigeonner le jambon, le mettre au four à 350°F., environ 1 heure en badigeonnant toutes les 15 minutes.
Bien surveiller pour faire dorer uniformément sans laisser brûler.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: La cuisine québécoise 1976
Recette
69775, publiée le
2022-08-03 à 10:27, 190 vues
