Les madeleines de Jehane Benoit
La madeleine est mi-biscuit, mi-gâteau ; elle est plus délicate qu’aucune pâte et ne requiert aucune garniture.
Les moules à madeleine sont en forme de petites coquilles ; on peut toutefois les faire cuire dans de tout petits moules à muffins. Les madeleines peuvent se manger fraîches ou se conserver dans une boîte de métal fermée hermétiquement.
7 œufs
1½ tasse de sucre
1 c. à thé de zeste de citron
1 c. à thé de vanille
2 tasses de farine à pâtisserie 1½ tasse de beurre non salé, fondu et clarifié*
1. Mélanger les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un grand bol. Brasser juste ce qu’il faut pour mélanger le tout. Placer le bol dans une casserole ayant de 1" à 2" d’eau chaude dans le fond (l’eau ne doit pas toucher le bol ni bouillir). Laisser ainsi à feu très lent de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les œufs soient légèrement chauds. On fait chauffer les œufs ainsi pour leur donner plus de volume au moment de les battre. Pendant cette opération, il n’est pas nécessaire de les battre sans arrêt, mais simplement de les remuer 3 ou 4 fois pour les empêcher de cuire dans le fond du bol. Lorsque les œufs ressemblent à un sirop jaune, brillant, retirer le bol de la casserole. Battre au malaxeur électrique à grande vitesse pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit léger, mousseux et refroidi. A ce moment-là les œufs auront triplé de volume et auront l’apparence d’une crème fouettée. Cette opération donne aux madeleines leur légèreté et leur finesse. Avec un batteur à main, ce travail prendra 25 minutes.
2. Ajouter la vanille, incorporer la farine et ensuite le beurre clarifié. Ne pas battre la pâte en incorporant la farine, il faut seulement la mélanger.
3. Verser la pâte dans des moules bien graissés en ne les remplissant qu’aux deux-tiers. Faire cuire dans un four à 450°F., à peu près 10 minutes ou jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées. Démouler aussitôt cuites.
* Placer le beurre dans une casserole profonde. Faire fondre à feu très lent et continuer à cuire jusqu’à ce que la mousse disparaisse sur le dessus du beurre fondu et qu’il y ait comme un léger dépôt blanchâtre solidifié au fond de la casserole (½ tasse de beurre ne prend que 10 minutes à se clarifier). Lorsque le beurre est très clair, le retirer du feu. Écumer la croûte brunâtre qui flotte sur le dessus et couler ce qui reste dans une passoire fine avec 2 épaisseurs de coton à fromage, ou encore plus simplement, laisser couler la partie claire du beurre écumé dans un bol, en ayant soin de ne laisser passer aucune trace du dépôt blanchâtre.
On clarifie le beurre pour le débarrasser de toutes les parties caséineuses et autres qui, en chauffant, risquent de gâter la saveur de certains gâteaux très fins comme les madeleines. Le beurre clarifié, gardé bien recouvert au réfrigérateur, se conserve très frais de 4 à 8 jours.
Les moules à madeleine sont en forme de petites coquilles ; on peut toutefois les faire cuire dans de tout petits moules à muffins. Les madeleines peuvent se manger fraîches ou se conserver dans une boîte de métal fermée hermétiquement.
7 œufs
1½ tasse de sucre
1 c. à thé de zeste de citron
1 c. à thé de vanille
2 tasses de farine à pâtisserie 1½ tasse de beurre non salé, fondu et clarifié*
1. Mélanger les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un grand bol. Brasser juste ce qu’il faut pour mélanger le tout. Placer le bol dans une casserole ayant de 1" à 2" d’eau chaude dans le fond (l’eau ne doit pas toucher le bol ni bouillir). Laisser ainsi à feu très lent de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les œufs soient légèrement chauds. On fait chauffer les œufs ainsi pour leur donner plus de volume au moment de les battre. Pendant cette opération, il n’est pas nécessaire de les battre sans arrêt, mais simplement de les remuer 3 ou 4 fois pour les empêcher de cuire dans le fond du bol. Lorsque les œufs ressemblent à un sirop jaune, brillant, retirer le bol de la casserole. Battre au malaxeur électrique à grande vitesse pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit léger, mousseux et refroidi. A ce moment-là les œufs auront triplé de volume et auront l’apparence d’une crème fouettée. Cette opération donne aux madeleines leur légèreté et leur finesse. Avec un batteur à main, ce travail prendra 25 minutes.
2. Ajouter la vanille, incorporer la farine et ensuite le beurre clarifié. Ne pas battre la pâte en incorporant la farine, il faut seulement la mélanger.
3. Verser la pâte dans des moules bien graissés en ne les remplissant qu’aux deux-tiers. Faire cuire dans un four à 450°F., à peu près 10 minutes ou jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées. Démouler aussitôt cuites.
* Placer le beurre dans une casserole profonde. Faire fondre à feu très lent et continuer à cuire jusqu’à ce que la mousse disparaisse sur le dessus du beurre fondu et qu’il y ait comme un léger dépôt blanchâtre solidifié au fond de la casserole (½ tasse de beurre ne prend que 10 minutes à se clarifier). Lorsque le beurre est très clair, le retirer du feu. Écumer la croûte brunâtre qui flotte sur le dessus et couler ce qui reste dans une passoire fine avec 2 épaisseurs de coton à fromage, ou encore plus simplement, laisser couler la partie claire du beurre écumé dans un bol, en ayant soin de ne laisser passer aucune trace du dépôt blanchâtre.
On clarifie le beurre pour le débarrasser de toutes les parties caséineuses et autres qui, en chauffant, risquent de gâter la saveur de certains gâteaux très fins comme les madeleines. Le beurre clarifié, gardé bien recouvert au réfrigérateur, se conserve très frais de 4 à 8 jours.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74605, publiée le
2024-01-09 à 11:38, 69 vues
