Les pâtisseries de Five Roses
Ce chapitre se divise en quatre parties:
- pâtes à foncer
-tartes et tartelettes
- pâte à chou
- succulents pâtés
On y trouve des recettes classiques qui font partie de notre tradition culinaire et d’autres, toutes nouvelles, qui feront l'orgueil de tout cordon-bleu. Elles sont cependant toutes assez simples pour que même un apprenti cuisinier puisse les réussir, en autant qu'il suive les instructions à la lettre.
PÂTES À FONCER
La pâte à foncer classique est la pâte brisée qui doit être tendre et feuilletée, sans s'émietter toutefois, et qui doit fondre dans la bouche.
LES SECRETS D UNE PÂTE TENDRE ET FEUILLETÉE
Les ingrédients employés, la méthode ainsi que la cuisson ont chacun leur importance.
LES INGRÉDIENTS
La farine Five Roses, parce qu'elle est une farine tout usage de la toute première qualité, est la meilleure qu'on puisse employer pour obtenir une pâte vraiment feuilletée.
Le corps gras contribue à attendrir la pâte en même temps qu’il forme des feuillets. Le beurre et la margarine ne sont pas recommandés, il est préférable d’employer une graisse végétale de bonne qualité ou du saindoux. L'apprenti cordon-bleu aura avantage à employer du saindoux parce qu’il donne une pâte plus facile à abaisser; la croûte tout en étant tendre et feuilletée sera quand même un peu plus molle que si elle avait été faite à la graisse végétale. Ce même cuisinier inexpérimenté trouvera aussi la pâte plus facile à travailler s'il emploie du saindoux à la température de la pièce.
L’eau doit cependant être glacée; on peut la refroidir avec des glaçons ou la mettre au congélateur au moins 15 minutes avant de l’employer.
LA MÉTHODE
Le secret est de travailler la pâte le moins possible une fois qu'on commence à ajouter l’eau. Après avoir mesuré la farine avec soin, on ajoute la graisse végétale ou le saindoux qu’on coupe dans la pâte avec un coupe-pâte de préférence, sinon avec deux couteaux. (Seules nos grands-mères arrivaient à obtenir une pâte feuilletée en ne se servant que de leurs doigts!) La grosseur des particules de gras est très importante: trop fines, elles donneront une croûte très tendre, voire friable, mais non feuilletée; trop grosses, elles feront une croûte très feuilletée, mais dure. La grosseur idéale serait celle de petits pois secs. Ici encore, le débutant peut bénéficier d’un truc simple: il s’agit d’ajouter le corps gras en deux fois. On coupe la première moitié assez fine pour obtenir une croûte tendre et la deuxième un peu plus grossière pour que la pâte soit aussi feuilletée.
On ajoute ensuite l’eau graduellement, une cuillerée ou deux à la fois en soulevant le mélange de farine et de gras avec une fourchette sans brasser. Il faut employer suffisamment d’eau pour obtenir une pâte qui puisse être pressée en boule sans s'émietter. Il est faux de penser que moins on emploie d’eau, plus la croûte sera tendre. En fait, c’est le contraire qui se produit habituellement: bien des gens n’emploient pas suffisamment d’eau et sont ainsi forcés de travailler la pâte davantage, ce qui a pour effet de la durcir. Par contre, si on emploie trop d’eau la pâte rétrécira de façon exagérée durant la cuisson.
Pour abaisser la pâte, il est préférable d'employer une planche à pâtisserie couverte d'un linge à vaisselle et un rouleau à pâtisserie recouvert d'une housse spéciale. On pourra de cette façon enfariner plus généreusement la surface à abaisser sans courir le risque de durcir la pâte. On abaisse du centre en rayonnant vers les bords sans jamais retourner l'abaisse à l'envers. Quand l'abaisse est de la grandeur voulue, on la plie sur le rouleau qu'on déroule ensuite sur l'assiette. Il faut presser la pâte légèrement contre les parois, en la refoulant de façon à éliminer les poches d’air. Il est très important d’éviter d’étirer la pâte: on la pousse plutôt pour lui permettre de garder sa forme tout en rétrécissant normalement durant la cuisson.
S'il s'agit d'une croûte de tarte simple, il faut la piquer partout au fond, sur les parois et spécialement tout autour là où le fond et les parois se rejoignent. En surveillant la cuisson au début, on peut percer les bulles d'air qui pourraient faire boursouffler la pâte.
LA CUISSON
La pâte brisée se cuit toujours à haute température pour obtenir une croûte tendre et feuilletée.
GUIDE DE CUISSON
CROÛTES DE TARTE: au milieu du four
230°C (450°F) de 10 à 12 minutes
TARTES AUX FRUITS À DEUX CROÛTES: dans le bas du four
230°C (450°F) 10 minutes et
180°C (350°F) de 25 à 30 minutes
FOND DE TARTE AVEC GARNITURE: dans le bas du four
230°C (450°F) de 10 à 15 minutes et
180°C (325°F) de 20 à 30 minutes
-----
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Problèmes - Causes
La pâte s'émiette quand on l’abaisse
La croûte rétrécit excessivement durant la cuisson
- Quantité d'eau insuffisante
- Trop grande quantité d'eau
- Pâte étirée dans l'assiette
- Pâte insuffisamment piquée à la fourchette
La croûte est friable, s'émiette
-Quantité de gras excessive
- Gras défait en particules trop fines
La croûte est dure
- Gras défait en particules trop grosses
- Quantité d'eau excessive
- Quantité de gras insuffisante
- Pâte trop travaillée (souvent à cause d’une insuffisance d’eau)
- Pâte mal abaissée
- Four trop lent
La croûte est tendre mais non feuilletée
- Usage de farine à pâtisserie
- Gras défait en particules trop fines
La croûte est pleine de grosses bulles
- Pâte insuffisamment piquée à la fourchette
La croûte est molle
- Abaisse trop épaisse
- Cuisson insuffisante
Le fond d'une tarte aux fruits est mouillé
- La garniture n'était pas assez refroidie quand on l'a mise dans l'abaisse
- La grille du four n'avait pas été mise au bas du four
- Cuisson dans une assiette en aluminium (mettre ces assiettes sur des plaques en métal pour la cuisson)
- Four trop lent
-----
DÉCORATIONS DE FANTAISIE
EN TREILLIS
Tailler la pâte en lanières de 1,5 cm (1"). Entrecroiser les lanières en treillis sur la garniture. Égaliser tout autour avec l'abaisse. Presser les bouts des lanières sur l'abaisse et replier l'excédent de pâte en dessous. Canneler.
BORD CANNELÉ
Replier l'excédent de pâte en dessous. Presser de l'intérieur avec l'index et pincer de l'extérieur entre le pouce et l'autre index. On peut canneler le bord d'un fond de tarte ou d'une tarte à deux croûtes.
À LA FOURCHETTE
Replier l’excédent de pâte en dessous. Presser fermement avec les dents enfarinées d'une fourchette. On peut finir de cette façon le bord d'un fond de tarte ou d'une tarte à deux croûtes.
À LA CUILLÈRE
Replier l'excédent de pâte en dessous. Presser avec le bout d'une cuillère à thé, à 2,5 cm (1 ") d'intervalle (enfariner la cuillère). Faire une rangée simple, double ou triple de festons. On peut finir de cette façon le bord d'une tarte à deux croûtes.
- pâtes à foncer
-tartes et tartelettes
- pâte à chou
- succulents pâtés
On y trouve des recettes classiques qui font partie de notre tradition culinaire et d’autres, toutes nouvelles, qui feront l'orgueil de tout cordon-bleu. Elles sont cependant toutes assez simples pour que même un apprenti cuisinier puisse les réussir, en autant qu'il suive les instructions à la lettre.
PÂTES À FONCER
La pâte à foncer classique est la pâte brisée qui doit être tendre et feuilletée, sans s'émietter toutefois, et qui doit fondre dans la bouche.
LES SECRETS D UNE PÂTE TENDRE ET FEUILLETÉE
Les ingrédients employés, la méthode ainsi que la cuisson ont chacun leur importance.
LES INGRÉDIENTS
La farine Five Roses, parce qu'elle est une farine tout usage de la toute première qualité, est la meilleure qu'on puisse employer pour obtenir une pâte vraiment feuilletée.
Le corps gras contribue à attendrir la pâte en même temps qu’il forme des feuillets. Le beurre et la margarine ne sont pas recommandés, il est préférable d’employer une graisse végétale de bonne qualité ou du saindoux. L'apprenti cordon-bleu aura avantage à employer du saindoux parce qu’il donne une pâte plus facile à abaisser; la croûte tout en étant tendre et feuilletée sera quand même un peu plus molle que si elle avait été faite à la graisse végétale. Ce même cuisinier inexpérimenté trouvera aussi la pâte plus facile à travailler s'il emploie du saindoux à la température de la pièce.
L’eau doit cependant être glacée; on peut la refroidir avec des glaçons ou la mettre au congélateur au moins 15 minutes avant de l’employer.
LA MÉTHODE
Le secret est de travailler la pâte le moins possible une fois qu'on commence à ajouter l’eau. Après avoir mesuré la farine avec soin, on ajoute la graisse végétale ou le saindoux qu’on coupe dans la pâte avec un coupe-pâte de préférence, sinon avec deux couteaux. (Seules nos grands-mères arrivaient à obtenir une pâte feuilletée en ne se servant que de leurs doigts!) La grosseur des particules de gras est très importante: trop fines, elles donneront une croûte très tendre, voire friable, mais non feuilletée; trop grosses, elles feront une croûte très feuilletée, mais dure. La grosseur idéale serait celle de petits pois secs. Ici encore, le débutant peut bénéficier d’un truc simple: il s’agit d’ajouter le corps gras en deux fois. On coupe la première moitié assez fine pour obtenir une croûte tendre et la deuxième un peu plus grossière pour que la pâte soit aussi feuilletée.
On ajoute ensuite l’eau graduellement, une cuillerée ou deux à la fois en soulevant le mélange de farine et de gras avec une fourchette sans brasser. Il faut employer suffisamment d’eau pour obtenir une pâte qui puisse être pressée en boule sans s'émietter. Il est faux de penser que moins on emploie d’eau, plus la croûte sera tendre. En fait, c’est le contraire qui se produit habituellement: bien des gens n’emploient pas suffisamment d’eau et sont ainsi forcés de travailler la pâte davantage, ce qui a pour effet de la durcir. Par contre, si on emploie trop d’eau la pâte rétrécira de façon exagérée durant la cuisson.
Pour abaisser la pâte, il est préférable d'employer une planche à pâtisserie couverte d'un linge à vaisselle et un rouleau à pâtisserie recouvert d'une housse spéciale. On pourra de cette façon enfariner plus généreusement la surface à abaisser sans courir le risque de durcir la pâte. On abaisse du centre en rayonnant vers les bords sans jamais retourner l'abaisse à l'envers. Quand l'abaisse est de la grandeur voulue, on la plie sur le rouleau qu'on déroule ensuite sur l'assiette. Il faut presser la pâte légèrement contre les parois, en la refoulant de façon à éliminer les poches d’air. Il est très important d’éviter d’étirer la pâte: on la pousse plutôt pour lui permettre de garder sa forme tout en rétrécissant normalement durant la cuisson.
S'il s'agit d'une croûte de tarte simple, il faut la piquer partout au fond, sur les parois et spécialement tout autour là où le fond et les parois se rejoignent. En surveillant la cuisson au début, on peut percer les bulles d'air qui pourraient faire boursouffler la pâte.
LA CUISSON
La pâte brisée se cuit toujours à haute température pour obtenir une croûte tendre et feuilletée.
GUIDE DE CUISSON
CROÛTES DE TARTE: au milieu du four
230°C (450°F) de 10 à 12 minutes
TARTES AUX FRUITS À DEUX CROÛTES: dans le bas du four
230°C (450°F) 10 minutes et
180°C (350°F) de 25 à 30 minutes
FOND DE TARTE AVEC GARNITURE: dans le bas du four
230°C (450°F) de 10 à 15 minutes et
180°C (325°F) de 20 à 30 minutes
-----
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Problèmes - Causes
La pâte s'émiette quand on l’abaisse
La croûte rétrécit excessivement durant la cuisson
- Quantité d'eau insuffisante
- Trop grande quantité d'eau
- Pâte étirée dans l'assiette
- Pâte insuffisamment piquée à la fourchette
La croûte est friable, s'émiette
-Quantité de gras excessive
- Gras défait en particules trop fines
La croûte est dure
- Gras défait en particules trop grosses
- Quantité d'eau excessive
- Quantité de gras insuffisante
- Pâte trop travaillée (souvent à cause d’une insuffisance d’eau)
- Pâte mal abaissée
- Four trop lent
La croûte est tendre mais non feuilletée
- Usage de farine à pâtisserie
- Gras défait en particules trop fines
La croûte est pleine de grosses bulles
- Pâte insuffisamment piquée à la fourchette
La croûte est molle
- Abaisse trop épaisse
- Cuisson insuffisante
Le fond d'une tarte aux fruits est mouillé
- La garniture n'était pas assez refroidie quand on l'a mise dans l'abaisse
- La grille du four n'avait pas été mise au bas du four
- Cuisson dans une assiette en aluminium (mettre ces assiettes sur des plaques en métal pour la cuisson)
- Four trop lent
-----
DÉCORATIONS DE FANTAISIE
EN TREILLIS
Tailler la pâte en lanières de 1,5 cm (1"). Entrecroiser les lanières en treillis sur la garniture. Égaliser tout autour avec l'abaisse. Presser les bouts des lanières sur l'abaisse et replier l'excédent de pâte en dessous. Canneler.
BORD CANNELÉ
Replier l'excédent de pâte en dessous. Presser de l'intérieur avec l'index et pincer de l'extérieur entre le pouce et l'autre index. On peut canneler le bord d'un fond de tarte ou d'une tarte à deux croûtes.
À LA FOURCHETTE
Replier l’excédent de pâte en dessous. Presser fermement avec les dents enfarinées d'une fourchette. On peut finir de cette façon le bord d'un fond de tarte ou d'une tarte à deux croûtes.
À LA CUILLÈRE
Replier l'excédent de pâte en dessous. Presser avec le bout d'une cuillère à thé, à 2,5 cm (1 ") d'intervalle (enfariner la cuillère). Faire une rangée simple, double ou triple de festons. On peut finir de cette façon le bord d'une tarte à deux croûtes.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
75980, publiée le
2024-03-12 à 14:46, 106 vues
