Marrons glacés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les bonbons
1. Enlever l'écorce et la peau brune des marrons (voir comment préparer les marrons). Recouvrir d'eau froide, ajouter le jus d’un citron pour 2 livres de marrons. Laisser tremper pendant 12 heures. Égoutter et recouvrir d’eau chaude. Faire mijoter jusqu’à ce que les marrons soient tendres, sans toutefois se défaire (de 20 à 40 minutes).
2. Mesurer 1 tasse de sucre et 1 tasse d’eau par tasse de marrons cuits. Faire un sirop au filé avec l’eau et le sucre, 230°F. au thermomètre à bonbons. Lorsque le sirop est prêt, y mettre les marrons et faire mijoter de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser les marrons tremper dans le sirop pendant 12 heures, dans un endroit chaud.
3. Le lendemain, égoutter les marrons et faire bouillir le sirop pendant 10 minutes. Ajouter 1 gousse de vanille ou ½ c. à thé de vanille pour chaque tasse de marrons. Ajouter les marrons et reporter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer pendant encore 24 heures. Répéter cette opération une deuxième fois, c’est-à-dire faire bouillir le sirop, ajouter les marrons, porter à ébullition et les laisser tremper pendant 24 heures,
4. Retirer alors les marrons du sirop, les déposer sur une assiette de pyrex ou de terre cuite et les faire sécher dans un four à 200°F., ce qui prendra de 30 à 60 minutes.
5. Retirer du four. Faire bouillir le sirop qui reste jusqu'à ce qu’il soit très épais et le verser lentement par cuillerées sur chaque marron. Laisser sécher pendant 24 heures sur un gril à gâteaux. Conserver dans un pot de verre, dans un endroit frais.
2. Mesurer 1 tasse de sucre et 1 tasse d’eau par tasse de marrons cuits. Faire un sirop au filé avec l’eau et le sucre, 230°F. au thermomètre à bonbons. Lorsque le sirop est prêt, y mettre les marrons et faire mijoter de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser les marrons tremper dans le sirop pendant 12 heures, dans un endroit chaud.
3. Le lendemain, égoutter les marrons et faire bouillir le sirop pendant 10 minutes. Ajouter 1 gousse de vanille ou ½ c. à thé de vanille pour chaque tasse de marrons. Ajouter les marrons et reporter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer pendant encore 24 heures. Répéter cette opération une deuxième fois, c’est-à-dire faire bouillir le sirop, ajouter les marrons, porter à ébullition et les laisser tremper pendant 24 heures,
4. Retirer alors les marrons du sirop, les déposer sur une assiette de pyrex ou de terre cuite et les faire sécher dans un four à 200°F., ce qui prendra de 30 à 60 minutes.
5. Retirer du four. Faire bouillir le sirop qui reste jusqu'à ce qu’il soit très épais et le verser lentement par cuillerées sur chaque marron. Laisser sécher pendant 24 heures sur un gril à gâteaux. Conserver dans un pot de verre, dans un endroit frais.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75269, publiée le
2024-01-17 à 08:54, 52 vues
