Poule au pot de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
(8 À 1o PERSONNES)
1 poule de 4 à 5 lb. pas trop grasse
1 jarret de veau
2 os à moelle
1 oignon
2 clous de girofle
8 carottes
4 petits navets
1 branche de céleri
6 poireaux
1 citron
1 bouquet garni
12 tranches de pain grillé
sel et poivre
FARCE
1 t. de pain rassis
1 verre de lait
¼ lb. de jambon de Bayonne ou autre
2 à 3 foies de volaille ou 1 c. à soupe de pâté de foie
¼ lb. de chair à saucisse
¼ lb. de viande de veau dans les basses parties
6 branches de persil
thym, sarriette
5 gousses d'ail
sel et poivre
. Mettre de l'eau froide dans une marmite. Y Plonger les os et le jarret de veau, le sel et le
poivre, le gésier, le coeur, les abattis de la Poule, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri
et le bouquet garni. Porter à ébullition. Écumer à partir de l'ébullition.
. Pendant ce temps Préparer la farce.
. Émietter le pain. Arroser de lait. Hacher le jambon, les foies de volaille, le persil et l'ail. Mélanger avec la chair à saucisse, la viande de veau, le thym, le Pâté de foie, l'oeuf entier, la mie de pain essorée, le sel et le poivre. Ce mélange doit être bien homogène.
. Tasser cette farce à l'intérieur de la poule. Faire une boule avec le reste de la farce, l'envelopper dans une mousseline et la réserver.
. Coudre l'ouverture de la volaille. Maintenir les ailes et les cuisses avec un gros fil ou une
petite ficelle assez longue pour pouvoir l'attacher à l'anse de la marmite. Ceci aidera à sortir
la poule du bouillon sans l'abîmer.
. Plonger la poule dans le bouillon bouillant et laisser cuire à petit feu 2-½ à 3 heures selon
l'âge de la poule.
. Une heure avant la fin de la cuisson ajouter, les légumes épluchés et coupés ainsi que
le restant de la farce déjà enveloppée dans la marmite.
. Pour servir, mettre le pain grillé dans une soupière et y verser le bouillon filtré.
. Servir la poule dans un plat creux. Entourer des légumes. La farce peut se couper en tranches.
1 poule de 4 à 5 lb. pas trop grasse
1 jarret de veau
2 os à moelle
1 oignon
2 clous de girofle
8 carottes
4 petits navets
1 branche de céleri
6 poireaux
1 citron
1 bouquet garni
12 tranches de pain grillé
sel et poivre
FARCE
1 t. de pain rassis
1 verre de lait
¼ lb. de jambon de Bayonne ou autre
2 à 3 foies de volaille ou 1 c. à soupe de pâté de foie
¼ lb. de chair à saucisse
¼ lb. de viande de veau dans les basses parties
6 branches de persil
thym, sarriette
5 gousses d'ail
sel et poivre
. Mettre de l'eau froide dans une marmite. Y Plonger les os et le jarret de veau, le sel et le
poivre, le gésier, le coeur, les abattis de la Poule, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri
et le bouquet garni. Porter à ébullition. Écumer à partir de l'ébullition.
. Pendant ce temps Préparer la farce.
. Émietter le pain. Arroser de lait. Hacher le jambon, les foies de volaille, le persil et l'ail. Mélanger avec la chair à saucisse, la viande de veau, le thym, le Pâté de foie, l'oeuf entier, la mie de pain essorée, le sel et le poivre. Ce mélange doit être bien homogène.
. Tasser cette farce à l'intérieur de la poule. Faire une boule avec le reste de la farce, l'envelopper dans une mousseline et la réserver.
. Coudre l'ouverture de la volaille. Maintenir les ailes et les cuisses avec un gros fil ou une
petite ficelle assez longue pour pouvoir l'attacher à l'anse de la marmite. Ceci aidera à sortir
la poule du bouillon sans l'abîmer.
. Plonger la poule dans le bouillon bouillant et laisser cuire à petit feu 2-½ à 3 heures selon
l'âge de la poule.
. Une heure avant la fin de la cuisson ajouter, les légumes épluchés et coupés ainsi que
le restant de la farce déjà enveloppée dans la marmite.
. Pour servir, mettre le pain grillé dans une soupière et y verser le bouillon filtré.
. Servir la poule dans un plat creux. Entourer des légumes. La farce peut se couper en tranches.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67471, publiée le
2022-04-06 à 17:49, 207 vues
