Pâtes fraîches maison de Nell

D'abord, quelques détails.

la farine de blé ordinaire, donne des pâtes tendre et moelleuse.

Celle de blé dur ( semoule de blé dur ) des pâtes plus fermes.

Je préfère mélanger ces deux farines, pour obtenir la texture désiré.

Pour faire simple, la Five Rose, "Héritage", pour pâtes fait tres bien, elle est de blé dur. Ou encore une autre marque de semoule extra fine de blé dur.

Attention une trop grande quantité de semoule de blé dur rend la pâte plus fiable, j'aime bien pour les lasagnes, plus difficile a rouler, mais, toujours parfaite pour les pâtes baignant dans la sauce un certain temps.


Pâte a l'oeuf

1 tasse de farine, moitié-moitié des deux farines.
1 gros oeuf, si petit mettre plus d'eau.
1 filet d'huile d'olives, maximum 1 cuil. a soupe.
1 pincé de sel, facultatif, on peut salé l'eau de cuisson.
2 cuil. a soupe d'eau, plus ou moins.

Pâte a l'eau

1 tasse de farine, moi, moitié-moitié des deux farines.
6 a 8 cuil. a soupe d'eau
sel, facultatif
1 cuil. a soupe d'huile d'olives, facultatif.

Pour les deux recettes,
mettre les farines dans un bol, creuser un puits au centre, réserver
Mélanger les autres ingrédients en battant légèrement
verser dans le puits et mélanger avec les doigts
On doit obtenir une pâte non collante et encore souple.
Elle aura une apparence non fini, normal, elle ne l'est pas.
Sur une planche légèrement farinée, avec la paume de la main,
écraser la pâte en poussant, 1/4 de tour, plier et écraser de nouveaux.
Faire ce petit manège, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, ferme et non friable.
Mettre en sac de plastique, et laisser reposer au moins deux heures.
Je fais toujours la veille.
Y'a pas beaucoup d'erreur possible, au besoin on ajoute farine ou une cuil a thé d'eau a la fois.

Formation des pâtes.

Sur une grande planche ou le plan de travail.
Dans peu de farine, rouler la pâte le plus mince possible.
La retourner souvent, rouler et rouler...
Étape un peu longue, mais ça en vaut la peine.
Pour les lasagnes, plutôt que la farine, utiliser la semoule de blé dur pour rouler.

Pour varier vos pâtes, safran, fines herbes, poivre, citron, autres.
rien de plus simple, soit vous ajoutez aux farines, les ingrédients sec a utiliser ou encore a l'oeuf les ingrédients liquides.

Utilisation,

Raviolis,
rouler deux pâtes de même grandeurs
Déposer en petits tas la farce, sur une des pâtes
Mouiller la pâte au pinceau entre chaque amas de farce
Couvrir de la deuxième pâtes. ( a deux les premières fois, c'est pas bête )
En commençant au centre coller les deux pâtes en expulsant le plus d'air possible.
Si vous commencer au bord, l'air du centre sera difficile a évacuer.


Nouilles aux oeufs, fettucini, autres pâtes longues.

Étendre en roulant la pâte mince,
des deux côtés mettre de la semoule de blé dure.
rouler la pâte obtenue sur elle même, comme pour un gâteau roulé.
Au couteau couper a la largeur désirer.
Soulever les pâtes du bout des doigts, délicatement en les laissant retomber sur la planche, dans la semoule restante, pour bien faire adhérer celle-ci aux coupes des pâtes. Ajouter de la semoule au besoin.

Lasagne
Étendre et couper en lanière de largeur désiré.
J'aime bien faire des pâtes de la grandeur de mon plat a four.
Au montage je donne des coups de couteaux dedans pour l'expulsion de la vapeur.
au service toujours des carrés parfaits.

Ou encore pour des formats individuelle, je les coupe rondes pour petits plats a gratin.

On cuit les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante, 4 a 5 minutes.

Bonne pâtes et bon appétit.




Pâtes aux fines herbes fraîches, farce jambon et cheddar vieux.


Raviolis sautés, sauter sur feu moyen,
dans 2 cuil. a soupe d'huile d'olives.
Ne pas pré-cuire a l'eau, sauter directement.


Pâtes a l'oeuf, sauce tomates et pommes.

Coupage et séchage des pâtes.




Je reviens pour vous dire que les pâtes doivent sécher de 2 a 4 heures avant de les cuire ou les utiliser. Suffit de les étendre sur un linge propre ou encore plus rapide, les étendre, oui comme du linge sur la corde.