Choux craquelin de Mamina13

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :
La crème pâtissière :
350ml de lait entier
30g de maïzena
80g de sucre (seulement 20g si vous les faîtes au praliné)
4 jaunes d'oeuf
35g de beurre
100g de pralin maison (recette ici)
Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.
Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.
Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.
Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.
Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.

Le craquelin :
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine
Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

La pâte à choux :
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)
Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).
Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).
Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.
Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).
Pour garnir les choux de crème pâtissière :
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.
L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.