Comment congeler le poisson de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La congélation
Nettoyer les poissons de la même manière que pour l’utilisation immédiate. Veiller à ce que le poisson soit frais. Pour congeler les petits poissons, les placer dans une petite chaudière ou contenant de plastique, recouvrir d’eau bien froide. Fermer le contenant aussi hermétiquement que possible et congeler. Le tout devient un bloc de glace. Pour dégeler, simplement placer le bloc de glace sous l’eau froide courante.
Les gros poissons sont plus faciles à envelopper et à utiliser tranchés en steaks ou en morceaux. Mettre deux épaisseurs de papier à congélation entre chaque morceau ou tranche de poisson et envelopper avec un double papier.
Pour congeler le poisson entier, il faut d’abord le givrer. Le nettoyer et le placer sur un plateau dans le congélateur. Lorsque le poisson est très froid, le tremper dans de l’eau glacée et le remettre au congélateur. Répéter cette opération jusqu’à ce que le poisson soit recouvert d’une couche de glace de ⅛ de pouce d’épaisseur. Envelopper, alors, de préférence dans du papier d’aluminium épais. Garder le poisson congelé dans la partie la plus froide du congélateur. Il se conserve de 3 à 4 mois.
-----
COMMENT FAIRE CUIRE LE POISSON CONGELÉ
Dégeler complètement ou partiellement le poisson, sans le développer. La meilleure manière de le dégeler est au réfrigérateur. Mettre le paquet de poisson congelé givré sur une épaisseur de papier journal, car il a tendance à faire beaucoup d'eau.
Si le poisson n’est pas complètement dégelé, le faire cuire un peu plus longtemps et à feu plus lent.
Vous trouverez au chapitre des poissons les différentes manières de faire cuire les poissons — elles peuvent toutes s’appliquer aux poissons congelés.
Les gros poissons sont plus faciles à envelopper et à utiliser tranchés en steaks ou en morceaux. Mettre deux épaisseurs de papier à congélation entre chaque morceau ou tranche de poisson et envelopper avec un double papier.
Pour congeler le poisson entier, il faut d’abord le givrer. Le nettoyer et le placer sur un plateau dans le congélateur. Lorsque le poisson est très froid, le tremper dans de l’eau glacée et le remettre au congélateur. Répéter cette opération jusqu’à ce que le poisson soit recouvert d’une couche de glace de ⅛ de pouce d’épaisseur. Envelopper, alors, de préférence dans du papier d’aluminium épais. Garder le poisson congelé dans la partie la plus froide du congélateur. Il se conserve de 3 à 4 mois.
-----
COMMENT FAIRE CUIRE LE POISSON CONGELÉ
Dégeler complètement ou partiellement le poisson, sans le développer. La meilleure manière de le dégeler est au réfrigérateur. Mettre le paquet de poisson congelé givré sur une épaisseur de papier journal, car il a tendance à faire beaucoup d'eau.
Si le poisson n’est pas complètement dégelé, le faire cuire un peu plus longtemps et à feu plus lent.
Vous trouverez au chapitre des poissons les différentes manières de faire cuire les poissons — elles peuvent toutes s’appliquer aux poissons congelés.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75417, publiée le
2024-01-17 à 16:43, 58 vues
