La congélation des viandes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La congélation
Le congélateur domestique n’est pas fait pour congeler plusieurs centaines de livres de viande à la fois. Pour éviter tous les risques, il est préférable de faire faire la congélation d’une grande quantité de viande par un établissement commercial, et ensuite la placer bien congelée dans votre congélateur. De cette manière vous êtes certaines d'obtenir des résultats satisfaisants, et vous pourrez alors mettre dans votre congélateur 100 ou 200 lbs de viande à la fois.
Pour congeler vous-mêmes les viandes fraîches, ne jamais utiliser, à la fois, plus de 5% de la capacité du congélateur.
Faire tailler la viande en morceaux prêts à être utilisés. Enlever l'excès de gras et d’os. Le gras a tendance à devenir rance à la congélation — toutefois il se conservera très bien, fondu à feu lent et congelé. Les os prennent tι∙op de place lorsque laissés dans les viandes, il est plus facile de les mettre ensemble dans un sac d’emballage. Eviter de faire de trop gros paquets de viande, car ils sont ennuyeux à manipuler et sont plus longs à congeler ou dégeler que les petits paquets.
Attacher beaucoup d’importance au papier utilisé pour l’emballage des viandes, car un mauvais emballage est souvent la cause des saveurs désagréables qui se développent dans les viandes congelées. Toujours mettre deux épaisseurs de papiers à congélation entre chaque pâté de viande ou petits poissons ou tranches de foie, etc., ce qui les empêche de coller et permet de retirer avec facilité du paquet, la quantité requise.
Le jambon et le bacon sont très difficiles à congeler pour une longue période. Il est important de les envelopper dans 2 ou 3 épaisseurs de papier à congélation. Ne pas les garder plus de 2 mois.
Le saindoux de porc, fondu, se gardera plus longtemps sans perdre sa bonne saveur, si on ajoute 3 lbs de graisse végétale fondue pour 50 lbs de gras de porc, pendant que celui-ci refroidit.
Le gibier ne doit pas être gardé plus de 6 mois.
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COMMENT DÉGELER LES VIANDES
Laisser les viandes enveloppées pendant toute la période de décongélation, qui peut se faire à la température de la chambre ou au réfrigérateur, ce qui est préférable mais plus long. De 2 heures à 2½ heures sont requises pour décongeler à la température de la chambre et de 5 à 8 heures au réfrigérateur. On peut aussi placer le paquet de viande congelée sous l'eau froide courante, mais pour ceci il est très important que le paquet soit hermétiquement fermé.
Utiliser sans délai les viandes dégelées.
Pour congeler vous-mêmes les viandes fraîches, ne jamais utiliser, à la fois, plus de 5% de la capacité du congélateur.
Faire tailler la viande en morceaux prêts à être utilisés. Enlever l'excès de gras et d’os. Le gras a tendance à devenir rance à la congélation — toutefois il se conservera très bien, fondu à feu lent et congelé. Les os prennent tι∙op de place lorsque laissés dans les viandes, il est plus facile de les mettre ensemble dans un sac d’emballage. Eviter de faire de trop gros paquets de viande, car ils sont ennuyeux à manipuler et sont plus longs à congeler ou dégeler que les petits paquets.
Attacher beaucoup d’importance au papier utilisé pour l’emballage des viandes, car un mauvais emballage est souvent la cause des saveurs désagréables qui se développent dans les viandes congelées. Toujours mettre deux épaisseurs de papiers à congélation entre chaque pâté de viande ou petits poissons ou tranches de foie, etc., ce qui les empêche de coller et permet de retirer avec facilité du paquet, la quantité requise.
Le jambon et le bacon sont très difficiles à congeler pour une longue période. Il est important de les envelopper dans 2 ou 3 épaisseurs de papier à congélation. Ne pas les garder plus de 2 mois.
Le saindoux de porc, fondu, se gardera plus longtemps sans perdre sa bonne saveur, si on ajoute 3 lbs de graisse végétale fondue pour 50 lbs de gras de porc, pendant que celui-ci refroidit.
Le gibier ne doit pas être gardé plus de 6 mois.
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COMMENT DÉGELER LES VIANDES
Laisser les viandes enveloppées pendant toute la période de décongélation, qui peut se faire à la température de la chambre ou au réfrigérateur, ce qui est préférable mais plus long. De 2 heures à 2½ heures sont requises pour décongeler à la température de la chambre et de 5 à 8 heures au réfrigérateur. On peut aussi placer le paquet de viande congelée sous l'eau froide courante, mais pour ceci il est très important que le paquet soit hermétiquement fermé.
Utiliser sans délai les viandes dégelées.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75415, publiée le
2024-01-17 à 16:37, 43 vues
