Fabrication des confitures de Le Cuistot

Odeur de pain grillé et de croissant chaud qui se mêle aux parfums des fraises, des abricots et des agrumes, quel bonheur ! Mais les confitures ne sont pas réservées aux petits déjeuners et aux goûters. Elles peuvent se passer de pain quand on les glisse en petite quantité dans une sauce d'accompagnement de viande grillée. Osez les servir avec des pâtés de lapin ou de gibier. Introduisez-les dans les desserts comme remplissage de tarte et de gâteau roulé. Vous aimerez ces mariages de saveurs et en explorerez de nouveaux : feuilles de basilic dans la confiture de prunes, feuilles de sauge dans la gelée de groseilles. Bonnes découvertes !

Vous trouverez ici une base de connaissances qui vous permettra ensuite de faire vos expériences. Vous saurez quels fruits nécessitent un ajout de pectine et de jus d'agrume, quand la confiture est suffisamment cuite, comment stériliser vos pots, à quel moment ajouter les épices et les alcools. Suivez le guide !

Matériel de fabrication de confitures:

Il est tellement plus facile de cuisiner quand on a l'équipement nécessaire sous la main ! Avec la liste qui suit, vous serez fin prêt !

• Petit couteau et couteau économe en acier inoxydable
• Planche à découper
• Presse-fruits pour jus d'agrume
• Passoire en plastique ou en acier inoxydable
• Tasse à mesurer en plastique ou en verre
• Balance
• Mousseline pour confiture avec des épices
• Bassine à confiture en acier inoxydable
• Thermomètre à bonbons ou pèse-sirop selon les recettes
• Écumoire en plastique ou en acier inoxydable
• Cuillères de bois
• Entonnoir en plastique ou en acier inoxydable
• Bocaux de conserve en verre avec système de fermeture qui visse (ou système avec caoutchouc mis sous pression)
• Étiquettes
• Torchons très propres

Le métal peut changer le goût et l'odeur de la confiture. C'est pourquoi nous vous proposons des accessoires d'acier inoxydable, de plastique, de verre ou de bois.

Choix des ingrédients et étapes de préparation:

Choisir des fruits mûrs, fermes et sains, sans trace de moisissure.

Enlever les queues, les feuilles et nettoyer rapidement sous l'eau.

Égoutter et éponger avec des torchons propres ou du papier absorbant.

Couper et dénoyauter les fruits à noyaux. Enlever tout ce qui n'est pas comestible (coeur, pédoncule et sépale de la pomme, par exemple).

Mettre les fruits et l'eau dans la bassine à confiture. Chauffer à feu doux pour faire ramollir les fruits jusqu'à ce que le volume ait réduit du tiers environ.

Pendant ce temps, faire réchauffer le sucre dans des moules à tarte ou à gâteau pendant 20 minutes à 100 ºC au four. Vous pourrez ainsi ajouter le sucre aux fruits sans arrêter les fruits de bouillir.

Quand les fruits sont ramollis, ajouter le sucre et remuer, sur un feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Porter la confiture à ébullition jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

Il y a trois façons de déterminer si la confiture est suffisamment cuite. Si vous approchez du moment où votre confiture est prête, il est plus prudent de retirer la bassine du feu pour éviter un excès de cuisson pendant que vous faites votre test.

1- Au pèse-sirop :

Cet appareil calcul la densité, la concentration en sucre, de la confiture. Autrefois calculé en degrés Baumé, on utilise maintenant la densité qui doit être de 1,2964. Il faut mettre le pèse-sirop dans la confiture et prendre la lecture de la densité sur la tige graduée à la hauteur où le pèse-sirop s'est stabilisé.

2- Au thermomètre à confiserie :

Accrocher le thermomètre à la paroi de la bassine. Dès que la température demandée est atteinte, la confiture est prête. La température de cuisson d'une confiture est habituellement de 104 ºC. Si vous préférez que le thermomètre ne soit pas constamment dans la bassine, gardez-le dans de l'eau chaude et immergez-le dans la confiture au moment voulu.

3- À la nappe :

Plonger une cuillère dans la confiture et laisser tomber la confiture dans une assiette. Si la confiture glisse en une seule masse et se fige, elle est prête.
Il existe aussi une quatrième méthode, à vous de juger ! Une aubergiste de Briançon, dans les Alpes françaises, m'a expliqué qu'elle fait sa confiture au pendule. Je dois vous dire que son époux se plaignait des résultats inégaux !
Selon la recette, c'est le moment de retirer votre mousseline d'épices ou d'ajouter un alcool (Cognac, Kirsch, Porto, Rhum, etc.)
Il est temps d'écumer la confiture et de la mettre dans des pots stérilisés. Utilisez un entonnoir pour éviter de salir le goulot ou le haut de votre pot. Vous pouvez maintenant fermer et étiqueter vos pots ! Pensez à écrire la composition de la confiture et la date à laquelle vous l'avez faite.
Entreposez les pots dans un endroit protégé de la lumière, frais, sec et aéré.

L'ajout de pectine:

Les pêches, les cerises, les fraises et les framboises ne contiennent pas beaucoup de pectine. Il faut donc ajouter de la pectine sous forme de jus de citron, de sucre ‘'spécial confiture'' qui a été additionné de pectine, de pectine faite à partir de fruits riches en pectine ou de pectine du commerce. Vous pouvez aussi faire une confiture en mélangeant ceux qui contiennent beaucoup de pectine de façon naturelle (pommes, pommettes, cassis, groseilles et prunes) à ceux qui en contiennent moins.

À la maison, vous pouvez faire votre pectine de la façon suivante :

Utilisez des pommes, des pommettes, des prunes, des groseilles ou du cassis. Pour les pommes et les pommettes, les peler et les couper en quatre. Laisser le coeur de la pomme.

Recouvrir les fruits à moitié d'eau et porter à ébullition.
Retirer du feu quand les fruits sont tendres et laisser égoutter dans la mousseline toute une journée. Presser le coton pour en extraire le plus de jus possible.

Prendre la pulpe, recouvrir à moitié d'eau et faire cuire 10 minutes sans cesser de brasser.

Remettre l'appareil dans la mousseline et laisser égoutter 5 heures.

Mélanger les deux jus récoltés.

Vous pouvez utiliser cette pectine à raison de 500 ml de pectine pour 1 kg de sucre. Remplacer une partie de l'eau de la recette par une partie égale de pectine. Il faut ajouter la pectine à la fin de la cuisson des confitures.

Création:

Pour personnaliser vos confitures, vous pouvez ajouter des épices, des arômates et des alcools. Quand vous utilisez les épices, privilégiez les épices en graines et en feuilles entières que vous envelopperez dans la mousseline.

Ajoutez les zestes d'agrumes ou le gingembre frais en même temps que le sucre. Quand vous utilisez la pelure des fruits, comme dans le cas des zestes, il est préférable d'utiliser des agrumes non traités, de culture biologique.

Ajoutez l'alcool quand la cuisson de la confiture est terminée, hors du feu.

Stérilisation des pots :

Bien nettoyer les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse et bien rincer. Mettre les pots dans une grande casserole et recouvrir d'eau. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 10 minutes. Avec la pince, retirer les pots de l'eau et les déposer sur un torchon parfaitement propre pour que l'eau s'égoutte. Faites de même pour les couvercles. Sans toucher à l'intérieur du pot, les mettre au four jusqu'au moment de les utiliser. Garder la température du four à 110 ºC. Il est préférable de ne pas garder les couvercles au four, cela pourrait abîmer leur revêtement de caoutchouc.

Causes d'insuccès :

La confiture moisit :
Manque de sucre
Manque de cuisson
Utilisation de fruits gâtés
Confiture versée dans des pots froids ou mouillés
Confiture entreposée dans un endroit chaud

Consistance trop liquide :
Manque de cuisson
Manque de pectine

La confiture cristallise :
trop de sucre
Excès de cuisson
La confiture a bouilli avant que le sucre soit dissout
La confiture a été trop brassée après que le sucre a été dissout

Offrir son temps et son talent !

Quoi de plus agréable que de donner des petits pots de confiture que vous aurez eu plaisir à préparer ? Décorez le pot d'un ruban, de quelques fleurs ou d'une jolie étiquette et le tour est joué !

Ouvrages de référence :

Lambert, Elisabeth. Clearly delicious, Dorling Kindersley Limited, 1994

Jehane Benoit. L'encyclopédie de la cuisine. Édition Mirabel, 1991

Larousse Gastronomique, Larousse, 2000

http://www.lecuistot.com/chroniques/chroniquesemaine.php?date=2001-06-2016:59:15