Faire son fromage blanc de Véga

En Belgique de même en France le fromage blanc est simplement fait à partir de lait et de présure; soit du lait entier soit du lait mi écrélmé soit du lait complètement écrémé, vous pouvez aussi avoir du fromage blanc à base de babeure.
Voici une recette très simple à base de lait de vache mais vous pouvez utiliser du lait de brebis ou de chèvre, la préparation est la même.

Pour 4 personnes, il faut :
- 1 litre de lait frais,
- de la présure liquide (en pharmacie),
- un saladier,
- une serviette blanche en coton,
- une passoire
Comment procéder
- Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui feront cailler le lait. Revouvrir le saladier d'un linge en coton et le placer dans une pièce à minimum 20°,
- au bout d'une douzaine d'heure, le lait est caillé. Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert de filtre,
- verser délicatement le contenu du linge dans un bol et ... déguster ou utiliser pour diverses préparations.

Si d'autres préparations à base de fromage blanc vous tentent, je peux vous en donner

Et enfin voici déjà quelques recettes traditionnelles de chez nous:

Ces recettes à base de fromage blanc ou maquée sont extraites d'un recueil de recettes réunies en 1980-81 par la radio belge francophone au sein de ses auditeurs. Ce sont donc de véritables recettes de terroir transmises de générations en générations. Ce recueil comprend 2 volumes rapidement épuisés et jamais réédités.


Le fromage de Grand-Mère

10 litre de lait écrémé
présure quelques gouttes
sel poivre
feuilles de noyer

Avec le lait écrémé faire de la maquée en ajoutant quelques gouttes de présure. Après formation de la maquée (caillé) la presser en l'enveloppant dans une étamine et en la maintenant sous un poids. Après pressage assaisonner de sel et poivre. Choisir alors une petite manne en osier que l'on garni sur tout son pourtour de feuilles fraîches de noyer lavées et essuyées, y déposer la maquée et déposer pendant 1 mois au grenier pour avoir un très bon fromage.

Mon commentaire
Ceci est une recette traditionnelle d'avant la guerre de 1940, ce qui explique le passage au grenier, chose qui se faisait de façon courante dans les villages. On entreposait ce genre d'aliments sous des cloches d'étamine les produits qui devaient sécher. Actuellement on peut placer dans un garde manger dans une cave ventillée ou une pièce peu chauffée et aérée régulièrement.

Le Cro-Stofé

Voici la recette de ce fromage donnée par une dame de 80 ans en 1981 et qui la tenait de sa mère fermière.
Pour 10 litres de lait écrémé, une cuillère à café de présure , mélanger et laisser cailler.
Egoutter dans une étamine et presser pour évacuer le liquide, passer au tamis ou au travers d'une passoire.
Placer le fromage bien étalé dans un récipient assez vaste, le couvrir d'un linge, et placer dans un endroit sec et un peu chaud (par exemple près d'une cheminée ou dans un placard de la cuisine). Laisser dans cet état plusieurs jours et constater l'évolution du fromage régulièrement. Mélanger de temps en temps à la fourchette pour aérer.
Toujours bien garder couvert d'un linge. Après plusieurs jours le fromage va commencer à graisser et s'agglomérer. Saler et poivrer et former des boulettes de environ 300 gr. Ce fromage peut se tariner et se consommer jeune, mais chaque jour il bonifie et devient de plus en plus piquant et coulant. Certains l'aiment particulièrement à ce stade.
On peut également l'emballer dans des feuilles de noyer pour le conserver ou dans du papier sulfurisé.

Mon commentaire
Ce fromage est délicieux tartiné sur une tranche de pain beurrée, passée sous le grill quelques instant le temps de faire prendre belle couleur, servir alors très chaud parsemé de noisettes de beurre salé. C'est la raclette avant la mode de la raclette: on piquait la tartine garnie retournée au bout d'une fourchette et on la présentait à la flamme du feu, peut encore se réaliser aujourd'hui et à déguster avec une bonne bière de trappiste ou même un verre de vin rouge.

Rôties à la boulette

Procéder selon la recette précédente, lorsque le fromage est mûr, c'est à dire un peu coulant et plus ou moins translucide, qu'il dégage un parfum qui peut chatouiller les nez par trop précieux (utiliser alors la pince à linge, dit l'auteur de cette recette traditionnelle)! Travailler alors le fromage avec du beurre frais dans une assiette, ajouter au choix des fines herbes hachées et tartiner de belles tranches de pain que l'on passe sous le grill comme dans la recette précédente.

Maquée au sucre

2 à 3 litres de lait de vache frais et non pasteurisé
un récipient évasé
une étamine
une passoire
sucre fin

Très important le soir aller chez le fermier chercher du lait fraichement trait, encore chaud (le lait froid ne caille pas). Le placer dans un récipient évasé à température ambiante, recouvrir d'un linge. Le lendemain matin, vous verrez à la surface de votre lait du liquide (sérum), votre lait est alors caillé. On peut activer le caillage en ajoutant au lait frais du sérum ou un filet de vinaigre ou de la présure.
Dans l'après midi vider le tout dans uen étamine placée sur une passoire, le caillé est ainsi récolté , nouer les coins de l'étamine ensemble et suspendre pour faire égoutter le sérum, laisser bien sécher quelques heures. Déposer alors dans une terrine, écraser les grumeaux à la fourchette et ajouter du sucre fin, ou du sel et poivre et fines herbes hachées. Mélanger et consommer sur du pain.

Maquée de Bouri au four

500 gr de maquée
3 oeufs
250 gr de sucre
3 paquets de sucre vanillé
½ paquet de pudding powder
2 càs de crème fraîche

Mettre la maquée dans un plat de préférence en terre cuite, y ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé délayé dans un peu de lait, la crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une masse homogène, ajouter délicatement les blancs battus en neige ferme. Mettre au four préchauffé à therm 5/6 200°C durant 10 à 15 min, la maquée doit être bien dorée. Laisser refroidir et servir.