Foie gras français très fin de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
2 lbs de foie de veau ou de poulet
2 lbs de gras de lard salé
4 à 5 feuilles de laurier
¼ tasse de cognac
2 c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre
4 à 5 c. à soupe d'oignon, râpé
1. Passer au hache-viande le foie et la moitié du gras de lard salé. Mélanger et passer une seconde fois. Ajouter le cognac, le sel, le poivre et l'oignon râpé. Bien mélanger, de préférence avec les mains.
2. Tailler l'autre livre de lard en tranches très minces. Les utiliser pour tapisser le fond et le tour de la partie supérieure d'un bain-marie. y verser le mélange de viande et recouvrir avec des tranches de lard. Placer les feuilles de laurier pardessus.
3. Couvrir et faire cuire sur de l'eau bouillante pendant 4 heures, s'assurant que l'eau ne manque pas dans la partie inférieure du bain-marie. Il n'est pas nécessaire que l'eau bout très fort, simplement mitonner.
4. Lorsque cuit, ne pas découvrir immédiatement, laisser tiédir et ensuite placer pendant 24 heures au réfrigérateur. Enlever les feuilles de laurier et démouler.
2 lbs de gras de lard salé
4 à 5 feuilles de laurier
¼ tasse de cognac
2 c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre
4 à 5 c. à soupe d'oignon, râpé
1. Passer au hache-viande le foie et la moitié du gras de lard salé. Mélanger et passer une seconde fois. Ajouter le cognac, le sel, le poivre et l'oignon râpé. Bien mélanger, de préférence avec les mains.
2. Tailler l'autre livre de lard en tranches très minces. Les utiliser pour tapisser le fond et le tour de la partie supérieure d'un bain-marie. y verser le mélange de viande et recouvrir avec des tranches de lard. Placer les feuilles de laurier pardessus.
3. Couvrir et faire cuire sur de l'eau bouillante pendant 4 heures, s'assurant que l'eau ne manque pas dans la partie inférieure du bain-marie. Il n'est pas nécessaire que l'eau bout très fort, simplement mitonner.
4. Lorsque cuit, ne pas découvrir immédiatement, laisser tiédir et ensuite placer pendant 24 heures au réfrigérateur. Enlever les feuilles de laurier et démouler.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68013, publiée le
2022-04-20 à 20:35, 53 vues