Foie gras vapeur de Sabeth

Par Sabeth

j'ai essayé plusieurs façon de faire, et depuis trois ans, je reste sur celle-ci, qui est appréciée de ma famille.

1 foie de canard ( ou d'oie) frais
1 cuillérée à soupe de cognac
1 cuillérée à thé de "quatre épices" ou de poivre noir moulu
1 cuillérée à thé de sel fin

film étirable
Papier d'aluminium

Mélanger le cognac, les quatre épices (ou le poivre), et le sel
Dénerver le foie délicatement pour ne pas le défaire
L'enduire soigneusement de la marinade et le laisser reposer dedans au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, l'enfermer très serré dans du film étirable, pour lui donner la forme d'un rouleau.
L'envelopper soigneusement dans du papier d'aluminium, (pour éviter que de l'eau pénètre à l'intérieur.
Le faire cuire à la vapeur, assez loin de l'eau, pendant 7 à 8mn, suivant la grosseur du foie.
Le laisser dans le panier-vapeur encore 3 à 4mn, feu éteint.

Ensuite, délicatement, pour ne pas le déformer, le rouler dans un saladier plein de glaçons, pour arrêter la cuisson.

Le mettre ensuite au réfrigérateur pendant au moins 48h.
Le sortir 40mn avant de le servir.

Ne retirer le papier d'aluminium et le film étirable qu'au moment de le découper en tranches.

Source: sabeth

Recette 38074, publiée le 2009-01-16 à 09:28, 571 vues

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8 Commentaires

reglisse972

2009-01-16 09:28

c'est surement un foie parfait (j'en ai donné une recette équivalente sous le titre "foie gras naturel"), mais une chose me gène énormément quant à la procédure de préparation : le foie est enveloppé serré dans du film étirable, or, depuis un certain temps déjà les scientifiques mettent en garde contre ce film qui est enduit d'un produit toxique et même cancérigène. Il est conseillé de ne surtout pas mettre en contact film et aliment et encore moins de les réchauffer ensemble. Impossible également de se servir uniquement du papier d'alu en contact direct : l'alu est également toxique. Je pense qu'on peut résoudre le problème en recourant à un récipient en porcelaine, enveloppé de papier d'alu. Sinon, il reste la cuisson ancienne "au torchon", mais là, le foie est plutôt cuit dans un bouillon.
Bonne journée.

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Nanie77

2009-01-16 09:28

Il ne faut bien sûr pas utiliser du film alimentaire ordinaire... mais celui qui résiste à la chaleur...

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reglisse972

2009-01-16 09:28

Au risque de paraitre désagréable et butée, je persiste : qu'il résiste à la chaleur ou pas n'enlève rien à sa toxicité Le produit cancérigène incriminé permet d'assurer au film son étirabilité, sa plasticité. Des réserves ont été faites également sur les récipients de stockage en poli propylène (plastique plus ou moins transparent) et il est recommandé d'attendre que l'aliment soit froid pour l'y mettre et d'éviter de le réchauffer dedans. Mais, promis, je vais faire des recherches sur internet pour alimenter mon argumentation. C'est important de prendre soin de sa santé, même si, comme pour les parabens, on en est plus souvent au stade de la suspicion qu'aux certitudes.

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reglisse972

2009-01-16 09:28

voilà une première piste concernant les phtalates. Un film a été diffusé en France mettant en évidence les dangers de l'utilisation des matières plastiques incluant des phtalates (qui assurent la souplesse du plastique).Les films alimentaires sont en première ligne, mais aussi les biberons, les jouets, les moules souples etc... Vigilance s'impose, surtout avec les produits d'importation dont les compositions échappent à la réglementation.
Pour ceux et celles que la question intéresse (et tous les cuisiniers et gourmands devraient l'être), faites des recherches en tapant : danger film alimentaire ou phtalates. Bonne lecture!

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Sabeth

2009-01-16 09:28

Réglisse, je comprends tes réserves, je suis personnellement familialement très concernée par les risques du cancer, aussi je suis allée, moi aussi, me renseigner sur internet, et j'ai vu le site en question. Mais ils ne parlent pas spécifiquement du film alimentaire. Par contre, celui-ci est plus explicite
www.lamaisonbio.com/la-v-nt-sur-les-plastiques-alimentaires.html-53.
Il est vraiment très clair, et m'a rassuré. De plus, je vais continuer à me renseigner auprès de médecins nutritionnistes. Amicalement

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reglisse972

2009-01-16 09:28

Sabeth (c'est vrai, c'est plus sympa de se nommer), je ne sais pas comment tu as fait pour être rassurée, mais j'ai trouvé des infos sur ce site qui ne sont guère rassurante : les films sont classés dans une catégorie à risque, à éviter, avec, au menu des fuites de perturbateurs endocriniens (qui peuvent favoriser des cancers).

J'ai sorti les infos concernées de l'article:

Polyvinyl chloride
Plateaux en plastique, film étirable, sac à congélation ... Non Eviter : fuite de phtalates (perturbateur endocrinien)

PEbd(LDPE en anglais)Polyéthylène faible densité
Sacs plastiques, sacs poubelles, poches zipées alimentaires, film alimentaire d'emballage ... Recyclable dans centres spécialisés
Sûr

Dans le 2ème article, on parle de film d'emballage, annoté non dangereux, ma&is il ne s'agit pas de film alimentaire. C'est un film qui se vend en rouleaux d'au moins 100mètres dans les magasins de bricolage et il n'est en aucun cas destiné aux aliments.
Par contre, le 1er fait bien référence aux films alimentaires étirables et préconise de l'éviter.
Alors je pense que le contact chauffé avec l'aliment ne doit pas du tout être recommandable.
J'espère que tu nous diras ce qu'en pensent les médecins nutritionnistes que tu vas interroger, parce que, moi aussi, je préfèrerais être rassurée : vivre dans un monde où l'on finit par se méfier de tout, ce n'est pas de tout repos (comme passer son temps à rappeler aux ados de la maison que les téléphones portables exposent à des ondes dangereuses!)
Très bonne semaine à toi.Cordialement,

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Sabeth

2009-01-16 09:28

Réglisse, tu as dû trouver que je mettais beaucoup de temps à te répondre, mais j'ai vu mon endocrinologue hier seulement. Je lui ai parlé du problème film alimentaire de cuisson et papier d'aluminium, qui nous posaient problème. Je vais te citer sa réponse: Dans cet ordre d'idée, il faut savoir raison garder. A moins de faire cuire tous les jours, et à chaque repas, les aliments de cette façon, il n'y a aucun danger. Par contre, faire toujours cuire ou réchauffer les aliments dans des cocottes en plastiques (je ne me souviens plus du nom) au micro ondes, il vaut mieux appliquer la notion de précaution. Pour le papier d'aluminium, aussi, le risque est minime. il vaut mieux, cependant, ne pas faire des papillottes avec du poisson et du citron, dans du papier d'aluminium. Mais même là, il faudrait vraiment en manger tout le temps, pour que cela devienne nocif, comme le brulé du barbecue. Bref, elle m'a dit que je pouvais déguster mon foie gras deux ou trois fois par an, sans inquiètude. Elle est plus réservée quant aux menus grasses calories, hélas, hélas!
Répons-moi, s'il te plaît, si tu reçois mon message, et dis-moi ce que tu en penses.

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PassionRecettes

2009-01-16 09:28

Je vous invite à poursuivre cette discussion sur le forum Santé vous bien, je suis certaine qu'elle pourrait intéresser un grand nombre de nos membres, le commentaire sur la recette a un peu dévié vers une conservation qui n'a pas vraiment sa place ici.
Merci
l'Administration
http://www.passionrecettes.com/forum/viewforum.php?f=22

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