Foie gras frais de Reglisse972
Je viens de mettre au point une recette dont je ne suis pas mécontente.
1 foie gras frais de canard de 500 gr environ
du poivre du moulin
du bois d'inde en poudre (appelé aussi piment de la Jamaïque)
du sel
15 cl de sirop de sucre au rhum (c'est un mélange que je prépare lorsque je fais des Montblanc) qui doit correspondre à 10 cl de sucre et 5 de rhum (du bon!).
matériel :
1 terrine avec son couvercle (de la taille du foie)
du papier d'aluminium
1 petit couteau très pointu
1 système casserole/panier pour cuire à la vapeur (couscoussier par exemple).
La veille de la cuisson (soit minimum 2 jours avant la dégustation, mais 3 à 4 jrs c'est mieux), procéder au "dénervage" du foie. Pour cela, laisser le foie à température ambiante au moins 1 heure. Quand le foie est souple, séparer délicatement les 2 lobes, et repérer le "noeud" de veines sur chacun. Il faut suivre les veines avec le doigt en soulevant avec la pointe du couteau. L'idéal est d'en enlever le maximum (le plus gros), mais il ne faut pas trop détruire le foie. Attention, il y a une 2ème veine sous la 1ère.
Une fois les veines otées, ce qu'on appelle dénerver alors que ce ne sont pas des nerfs,, maintenir les 2 lobes ouverts et les saupoudrer de bois d'inde, sel et poivre. Je n'ai pas de mesure : je fais toujours "au pif".
Dans la terrine, saupoudrer le fond d'un peu d'épices, S&P, mettre 1c à soupe de sirop, puis déposer le plus petit lobe sur le dos. Arroser d'1 autre c à soupe de sirop, puis couvrir avec le 2ème lobe, dos vers le haut.
S&P, épices et reste du sirop.
Mettre le couvercle et laisser au frigo jusqu'au lendemain.
Cuisson : le lendemain, préparer la terrine en l'entourant de 3 couches au moins de papier d'aluminium. Il faut que ce soit hermétique.
Installer la terrine préparée dans le panier au dessus de l'eau (elle ne doit pas toucher l'eau) et ammener l'eau à ébullition. Dès que l'eau bout, compter 30 à 35mn de cuisson pour 450 à 500 gr de foie. Le foie restera un peu rosé à l'intérieur, mais ça, vous ne le verrez qu'à la dégustation!.
Au bout de ce temps, sortir la terrine, la "déshabiller", puis la laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
Vous aurez la surprise de constater que le foie continue à occuper quasiment tout la place dans le terrine : il n'a pas "fondu" et fait du gras, comme dans la cuisson au four.
A déguster au minimum le lendemain, mais mieux, attendre 3 jours, que les parfums mûrissent.
Moi, je l'adore façon rustique avec un bon pain frais craquant, ou plus sophistiqué avec du pain d'épices grillé.
Bien sûr, si l'on n'aime pas les mélanges sucré/salé, on doit se passer du sirop au rhum, et éventuellement le remplacer par du porto, ou encore une larme de cognac, ou rien du tout. Et le bois d'inde peut aussi se remplacer par du quatre-épices.
J'aimerais bien avoir des avis...donc des gourmand(e)s prêt(e)s à dire s'ils ont aimé ou pas...
1 foie gras frais de canard de 500 gr environ
du poivre du moulin
du bois d'inde en poudre (appelé aussi piment de la Jamaïque)
du sel
15 cl de sirop de sucre au rhum (c'est un mélange que je prépare lorsque je fais des Montblanc) qui doit correspondre à 10 cl de sucre et 5 de rhum (du bon!).
matériel :
1 terrine avec son couvercle (de la taille du foie)
du papier d'aluminium
1 petit couteau très pointu
1 système casserole/panier pour cuire à la vapeur (couscoussier par exemple).
La veille de la cuisson (soit minimum 2 jours avant la dégustation, mais 3 à 4 jrs c'est mieux), procéder au "dénervage" du foie. Pour cela, laisser le foie à température ambiante au moins 1 heure. Quand le foie est souple, séparer délicatement les 2 lobes, et repérer le "noeud" de veines sur chacun. Il faut suivre les veines avec le doigt en soulevant avec la pointe du couteau. L'idéal est d'en enlever le maximum (le plus gros), mais il ne faut pas trop détruire le foie. Attention, il y a une 2ème veine sous la 1ère.
Une fois les veines otées, ce qu'on appelle dénerver alors que ce ne sont pas des nerfs,, maintenir les 2 lobes ouverts et les saupoudrer de bois d'inde, sel et poivre. Je n'ai pas de mesure : je fais toujours "au pif".
Dans la terrine, saupoudrer le fond d'un peu d'épices, S&P, mettre 1c à soupe de sirop, puis déposer le plus petit lobe sur le dos. Arroser d'1 autre c à soupe de sirop, puis couvrir avec le 2ème lobe, dos vers le haut.
S&P, épices et reste du sirop.
Mettre le couvercle et laisser au frigo jusqu'au lendemain.
Cuisson : le lendemain, préparer la terrine en l'entourant de 3 couches au moins de papier d'aluminium. Il faut que ce soit hermétique.
Installer la terrine préparée dans le panier au dessus de l'eau (elle ne doit pas toucher l'eau) et ammener l'eau à ébullition. Dès que l'eau bout, compter 30 à 35mn de cuisson pour 450 à 500 gr de foie. Le foie restera un peu rosé à l'intérieur, mais ça, vous ne le verrez qu'à la dégustation!.
Au bout de ce temps, sortir la terrine, la "déshabiller", puis la laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
Vous aurez la surprise de constater que le foie continue à occuper quasiment tout la place dans le terrine : il n'a pas "fondu" et fait du gras, comme dans la cuisson au four.
A déguster au minimum le lendemain, mais mieux, attendre 3 jours, que les parfums mûrissent.
Moi, je l'adore façon rustique avec un bon pain frais craquant, ou plus sophistiqué avec du pain d'épices grillé.
Bien sûr, si l'on n'aime pas les mélanges sucré/salé, on doit se passer du sirop au rhum, et éventuellement le remplacer par du porto, ou encore une larme de cognac, ou rien du tout. Et le bois d'inde peut aussi se remplacer par du quatre-épices.
J'aimerais bien avoir des avis...donc des gourmand(e)s prêt(e)s à dire s'ils ont aimé ou pas...
Source: reglisse972
Recette
37761, publiée le
2008-12-27 à 15:27, 59 vues
