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Fond brun de Sylvie.b

Dossiers: Traiteur - Buffet 

A+ a-
1. OS DE BOEUF OU VEAU
2. CAROTTES
3. OIGNONS-MIRIPOIX
4. CÉLERI
5 PASSER AU FOUR A 350.F
6. MOUILLER (EAU)
7. MIJOTER
8. PASSER AU CHINOIS

GLACE DE VIANDE:

C'EST UN FOND BRUN TRES RÉDUIT

SAUCE ESPAGNOLE

1. FOND BRUN
2. FARINE
3. BEURRE (ROUX BRUN)
4. CAROTTE
5. OIGNONS (MIREPOIX)
6. CÉLERI
7. TOMATES CONCASSÉES
8. THYM
9. LAURIER

DEMI-GLACE

1.SAUCE ESPAGNOL
2.CAROTTES
3.OIGNONS
4.CÉLERI
5.VIN ROUGE
6.RÉDUIT

JE N'AI PAS LES QUANTITÉS DÉSOLÉ


COMMENT FAIRE UN FOND BRUN OU AUTRE

Mettre les os sur une plaque avec un peu d'huile et placer au four pour les faire brunir.
Avant la fin de la cuisson ajouter les légumes
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire, s'il y a lieu
Recouvrir les os d'eau froide, porter à ébullition et mettre la flamme au minimum.

Laisser cuire environ 8 heures.
De temps en temps vous surveillerez et s'il est nécessaire d'ajouter de l'eau.
2 ou 3 heures avant la fin de cuisson ajouter le bouquet garni.
Passer le jus au tamis, saler et poivrer et dégraisser le plus possible.

SYLVIE.B


Source: Sylvie.b
Recette 7134, publiée le 2004-03-24 à 00:00, 51 vues

Vins Suggérés

Vins Rouges

Vins Blancs

Vins Rosés

  • Modification rapide
  • Corbeille

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