Gâteau à la vanille, caramel et mousse au chocolat de Bertrand

TEMPS DE PRÉPARATION :
1 heure
TEMPS DE CUISSON :
2 h 30
PORTIONS :
10 à 12

INGRÉDIENTS

Caramel
1 boîte de 300 ml de lait concentré sucré, non ouverte

Gâteau
4 oeufs, séparés
250 ml (1 tasse) de sucre
10 ml (2 c. à thé) d'essence de vanille
250 ml (1 tasse) de beurre non salé, mou
500 ml (2 tasses) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml (1/2 tasse) de lait

Mousse au chocolat
250 g (8 oz) de chocolat au lait ou noir
4 oeufs, séparés
10 ml (2 c. à thé) de gélatine
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
75 ml (1/3 tasse) de beurre non salé, en petits
morceaux, à la température ambiante

Ganache
180 ml (3/4 tasse) de crème 35%
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
250 g (8 oz) de chocolat mi-amer, haché
Copeaux de chocolat

PRÉPARATION

Caramel
Retirer l'étiquette de la boîte de lait concentré et la déposer, non ouverte, dans une casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition à couvert. Ajouter de l'eau au besoin. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures et laisser tiédir sur le comptoir avant d'ouvrir la boîte.

Gâteau
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm (8 po) de papier parchemin et beurrer.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et l'essence de vanille au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Ajouter le beurre et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Dans un autre bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
À la cuillère de bois, incorporer délicatement en alternance les ingrédients secs et le lait au mélange précédent.
Dans un bol, monter les blancs d'oeufs en neige.
Incorporer au mélange précédent à la spatule.
Étaler la pâte dans le moule et cuire au centre du four de 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents en ressorte propre.
Laisser refroidir.

Mousse au chocolat
Au bain-marie, faire fondre le chocolat.
Dans un bol, monter les blancs d'oeufs en neige ferme.
Réserver.
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l'eau froide quelques minutes. Dissoudre complètement au micro-ondes. Retirer la partie supérieure du bain-marie.
Ajouter la gélatine au chocolat en fouettant.
Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en fouettant.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en pliant.

Assemblage
Démouler et retirer le papier parchemin sous le gâteaux.
Trancher le gâteau en deux à l'horizontal.
Placer une moitié du gâteau dans le moule à charnière et bien le refermer.
Ouvrir la boîte de lait concentré et répartir le caramel sur les 2/3 sur le gâteau avec une spatule jusqu'à 1 cm (1/2 po) du bord. Conserver le reste pour une autre utilisation.
Verser la mousse au chocolat sur tout le gâteau et couvrir délicatement de l'autre partie du gâteau. Réfrigérer 4 heures.

Ganache
Dans une casserole, chauffer la crème et le beurre sans laisser bouillir. Ajouter le chocolat et laisser fondre sans brasser puis mélanger délicatement à la cuillère de bois.

Déposer une grille sur une plaque à biscuits.
Retirer le gâteau du moule et le déposer sur la grille.
Verser la ganache tiède sur le gâteau.
Récupérer la ganache tombée sur la plaque pour garnir le côté du gâteau. Décorer de copeaux de chocolat.