Jambon glacé de Germaine Gloutnez
Dossiers: Jambon
Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Porc ► Jambon
Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Porc ► Jambon
Prendre un jambon dans la fesse de 10 à 12 livres, "cuit, prêt à manger",
Le placer sur un treillis dans une rôtissoire, verser 2 tasses d'eau dans le fond de la rôtissoire, couvrir et mettre au four à 300 degrés environ 2 heures.
POUR UN JAMBON GLACÉ AU SUCRE
Après cette cuisson, retirer le jambon, taillader le gras en losanges, recouvrir la surface d'un mélange fait de ½ tasse de cassonade tamisée, 1 c. à table de moutarde en poudre et 2 c. à table de farine.
Remettre au four à 350 degrés jusqu'à ce que le jambon soit doré.
POUR UN JAMBON GLACÉ EN CHAUD - FROID
Après les 2 heures de cuisson, retirer le jambon du four et le laisser refroidir complètement.
Le placer sur un treillis, le recouvrir d'une sauce chaud-froid.
La sauce chaud-froid est une sauce béchamel épaisse à laquelle on ajoute de la gélatine :
1 c. à table pour 2 tasses de sauce.
Verser la sauce sur le jambon au moment où elle commence à prendre.
Laisser prendre complètement la première couche avant d'en donner une deuxième.
Quand la sauce est bien prise et que le jambon est bien blanc, poser dessus une garniture de fleurs coupées dans du piment rouge et de feuilles coupées dans des queues d'échalotes. Recouvrir le tout de gelée clarifiée.
S'il reste du jambon, enlever les garnitures, de même que la sauce et passer la pièce de viande au four doux afin d'être sûr que toute la sauce et la gelée sont fondues car elles empêcheraient le jambon de se conserver aussi longtemps.
(Source : Le Club Bon Appétit 1968 de Germaine Gloutnez)
Mireille
Le placer sur un treillis dans une rôtissoire, verser 2 tasses d'eau dans le fond de la rôtissoire, couvrir et mettre au four à 300 degrés environ 2 heures.
POUR UN JAMBON GLACÉ AU SUCRE
Après cette cuisson, retirer le jambon, taillader le gras en losanges, recouvrir la surface d'un mélange fait de ½ tasse de cassonade tamisée, 1 c. à table de moutarde en poudre et 2 c. à table de farine.
Remettre au four à 350 degrés jusqu'à ce que le jambon soit doré.
POUR UN JAMBON GLACÉ EN CHAUD - FROID
Après les 2 heures de cuisson, retirer le jambon du four et le laisser refroidir complètement.
Le placer sur un treillis, le recouvrir d'une sauce chaud-froid.
La sauce chaud-froid est une sauce béchamel épaisse à laquelle on ajoute de la gélatine :
1 c. à table pour 2 tasses de sauce.
Verser la sauce sur le jambon au moment où elle commence à prendre.
Laisser prendre complètement la première couche avant d'en donner une deuxième.
Quand la sauce est bien prise et que le jambon est bien blanc, poser dessus une garniture de fleurs coupées dans du piment rouge et de feuilles coupées dans des queues d'échalotes. Recouvrir le tout de gelée clarifiée.
S'il reste du jambon, enlever les garnitures, de même que la sauce et passer la pièce de viande au four doux afin d'être sûr que toute la sauce et la gelée sont fondues car elles empêcheraient le jambon de se conserver aussi longtemps.
(Source : Le Club Bon Appétit 1968 de Germaine Gloutnez)
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
13425, publiée le
2005-01-31 à 00:00, 229 vues
