La gelée de pomme de germaine gloutnez de Mireille

- Extraction du jus -

Pour réussir la gelée de pomme, il faut choisir des pommes légèrement acides, pas complètement mûres.
On emploie tout le fruit.
Laver les pommes, les couper en quartiers ou en sections selon la grosseur.
Enlever les parties gâtées, la mouche (ou extrémité du calice) et la queue.
Placer les pommes dans une marmite avec de l'eau froide à égalité.
Il est très important de placer la main sur les pommes afin de s'assurer qu'elles ne nagent pas, car s'il y a trop d'eau, la gelée ne prendra pas.
La cuisson doit être maintenue au point d'ébullition.
Il ne faut pas laisser bouillir fortement.
Quand les pommes sont cuites en marmelade, les retirer du feu et les couler dans un sac fait de flanelle légère ou de deux épaisseurs de coton clair, mais pas du coton à fromage.
Le sac doit être mouillé à l'eau froide avent de servir.
Il faut que le jus seulement passe et non la pulpe si on veut que gelée limpide.
Pour ce, on laisse égoutter le jus sans presser le sac.

On peut faire une deuxième extraction du jus.
Il sera certes moins concentré et moins savoureux.
Il suffit de mettre ce qui reste dans le sac dans une marmite avec de l'eau froide à égalité et de laisser au point d'ébullition au moins 30 minutes. Couler.
Cependant, en employant ce jus de deuxième extraction, il faudra le laisser bouillir 10 minutes avant de le mesurer pour faire la gelée.
Les meilleures pommes pour les gelées sont les «pommettes», mais il faut choisir celles qui sont dures et non une variété farineuse et molle.

Il est bon de rappeler qu'on peut faire d'excellente gelée en employant seulement les coeurs de pommes et les pelures.
La partie près de la pelure est la plus riche en pectine qui fait prendre la gelée.


- Épreuve de la pectine et la cuisson de la gelée de pomme -

Le jus de pomme étant extrait, il est facile de se rendre compte s'il contient assez de pectine pour faire une belle gelée.

Quand le jus a été coulé et qu'il est refroidi, prendre 1 c. à thé de jus et le mêler à 1 c. à thé d'alcool (l'alcool à friction peut être employé).
Mêler rapidement et laisser reposer 30 secondes, s'il se forme une masse semblable à de la gelée, c'est que le jus contient suffisamment de pectine.
Si vous avez employé de l'alcool à friction, n'y goûtez pas.

Quand le jus ne contient pas assez de pectine, on le fait bouillir pour les concentrer davantage ou on emploie de la pectine commerciale.

Le jus de pomme est extrait, l'épreuve de la pectine est faite, il est temps de cuire la gelée.
Ne jamais cuire de grandes quantités de gelée à la fois.
Une pinte est la quantité idéale pour réussir parfaitement et la quantité maximum qu'on peut cuire en même temps, c'est deux pintes.
Il est bon de se rappeler que la marmite doit être 5 fois plus grande que la quantité de jus à faire cuire.


- Gelée de pomme -

5 tasses de jus de pomme,
3 ¾ tasses de sucre.

Chauffer le jus, le laisser bouillir de 4 à 5 minutes, ajouter le sucre en pluie, lentement, afin de ne pas arrêter l'ébullition, remuer de bas en haut avec la cuillère de bois (ne pas brasser en tournant).
Autant que possible, ne pas jeter de sucre sur les parois de la casserole, sinon, enlever le sucre à l'aide d'un pinceau ou d'un linge trempé à l'eau froide.
Quand tout le sucre est ajouté, faire cuire sans brasser jusqu'à 220 F ou jusqu'à obtention de 2 gouttes jumelles, qui adhèrent à la cuillère et viennent se réunir vers le centre de la cuillère.
Cette épreuve se fait avec une cuillère de métal.
Quand la gelée est à point, la retirer du feu, l'écumer et la verser bouillante dans des verres stérilisés.
Avoir soin de remplir les verres d'un seul trait continu.
Écumer chaque verre s'il y a lieu, laisser refroidir et paraffiner.

(Source : Le Club Bon Appétit 1968 de Germaine Gloutnez)

Mireille