- la mise en conserve avec l'autoclave et autocuiseur
(Source: Livre d'instructions et de recettes autoclave et autocuiseur Presto)
Le ministère de l'Agriculture des États-Unis, à Washington (D.C.), recommande l'autoclave, car celui-ci permet d'observer la seule méthode sécuritaire de mise en conserve des aliments peu acides: légumes, viandes et volaille.
Sauf dans les régions montagneuses, l'eau bout à 212°F, température suffisante pour enrayer l'action de certains organismes causant la détérioration ou pour les détruire: enzymes, moisissures et levure.
Il faut toutefois une température d'au moins 240°F pour détruire les bactéries nocives, en particulier le bacille botulique.
Dans le processus de mise en conserve, une partie de l'eau de l'autoclave est convertie en vapeur.
Après que tout l'air est sorti de l'évent et du dispositif soupape/verrou du couvercle, on place le régulateur de pression sur l'évent.
La vapeur, en se dilatant, soulève le dispositif évent-verrou, puis crée la pression qui règne dans l'autoclave.
Quand la pression augmente, la température augmente aussi:
Pression de 5 1ivres - 228°F;
pression de 10 livres - 240°F;
pression de 15 livres - 250°F.
La détérioration des aliments est attribuable à quatre agents: les enzymes, les moisissures, les levures et les bactéries. Trois de ces quatre agents sont facilement détruits par la chaleur au cours du traitement. Si l'on n'intervient pas, les enzymes réduiront la qualité des aliments, les
moisissures se répandront peut-être dans tout le contenu d'un récipient d'aliments et la levure fera fermenter les aliments.
On ne peut toutefois détruire les bactéries, en particulier le bacille botulique, qu'à des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau. Dans la mise en conserve, leur destruction est d'une importance primordiale.
La détérioration par bactéries se classe dans quatre groupes:
1) la fermentation reconnue à la formation de gaz et d'acide qui fait devenir les aliments aigres;
2) l'acidification sans formation de gaz;
3) la putréfaction, caractérisée par la formation de gaz, des odeurs désagréables et, parfois, le brunissement des aliments;
4) les toxines (substances toxiques) qui ne présentent peut-être pas de signes visibles de détérioration, à moins que d'autres agents de détérioration ne soient aussi présents.
Pour vous protéger contre les conserves qui ont peut-être subi une détérioration difficile à détecter, faites chauffer les aliments peu acides (toutes les viandes et tous les légumes) sous 15 1ivres de pression avant de les goûter ou de les utiliser.
Versez les conserves dans l'autoclave ou l'autocuiseur.
Fermez bien le couvercle.
Placez le régulateur de pression sur l'évent.
Quand le régulateur s'anime d'un balancement régulier, enlevez l'appareil du feu.
Laissez la pression tomber d'elle-même.
Pour déceler la détérioration d'aliments, vous pouvez aussi verser les conserves dans une casserole et les faire bouillir pendant 10 à 15 minutes avant de les goûter ou de les utiliser.
Des odeurs indécelables dans le produit froid se manifesteront souvent suivant ces méthodes.
Si, après les avoir fait cuire sous pression ou bouillir, les aliments ne sentent pas ce qu'ils devraient sentir ou que leur aspect est étrange, jetez-les sans les goûter.
BOCAUX MASON:
Il existe sur le marché nombre de types et de formes de bocaux de verre, mais seuls les bocaux Mason sont conseillés pour la mise en conserve à la maison. Ces bocaux ont des contenances de 1/2 chopine, 1 chopine, 1 1/2 chopine et 1 pinte et possèdent un filetage qui permet d'y visser le couvercle.
Pour connaître combien de bocaux votre autoclave peut remplir, voyez le tableau ci-dessous.
Vous pouvez obtenir de plus amples renseignements auprès des fabricants de bocaux Mason.
FERMETURE DES BOCAUX MASON:
Le couvercle métallique en deux pièces consiste en un couvercle métallique plat maintenu par une couronne filetée.
Un composé de caoutchouc, sur le dessous du couvercle, forme un joint pendant le traitement.
Pour utiliser le couvercle en deux pièces et essayer les joints, suivez les directives des fabricants.
Si la fermeture n'est pas hermétique, répétez l'opération ou utilisez immédiatement les aliments.
Pour de plus amples renseignements, lisez les instructions de fermeture du fabricant.
CAPACITÉ DE L'AUTOCLAVE, EN BOCAUX
MODÈLE No: 0175004 (1 étage)
½ CHOPINE: 24
1 CHOPINE: 10
1½ CHOPINE: 8
1 PINTE: 7
MAXIMUM DE LIQUIDE DE 2/3: 11 ¼ pintes
MODÈLE No: 0178004 (2 étages)
½ CHOPINE: 24
1 CHOPINE: 20
1½ CHOPINE: 8
1 PINTE: 7
MAXIMUM DE LIQUIDE DE 2/3: 14 ¼ pintes
Mireille
Le ministère de l'Agriculture des États-Unis, à Washington (D.C.), recommande l'autoclave, car celui-ci permet d'observer la seule méthode sécuritaire de mise en conserve des aliments peu acides: légumes, viandes et volaille.
Sauf dans les régions montagneuses, l'eau bout à 212°F, température suffisante pour enrayer l'action de certains organismes causant la détérioration ou pour les détruire: enzymes, moisissures et levure.
Il faut toutefois une température d'au moins 240°F pour détruire les bactéries nocives, en particulier le bacille botulique.
Dans le processus de mise en conserve, une partie de l'eau de l'autoclave est convertie en vapeur.
Après que tout l'air est sorti de l'évent et du dispositif soupape/verrou du couvercle, on place le régulateur de pression sur l'évent.
La vapeur, en se dilatant, soulève le dispositif évent-verrou, puis crée la pression qui règne dans l'autoclave.
Quand la pression augmente, la température augmente aussi:
Pression de 5 1ivres - 228°F;
pression de 10 livres - 240°F;
pression de 15 livres - 250°F.
La détérioration des aliments est attribuable à quatre agents: les enzymes, les moisissures, les levures et les bactéries. Trois de ces quatre agents sont facilement détruits par la chaleur au cours du traitement. Si l'on n'intervient pas, les enzymes réduiront la qualité des aliments, les
moisissures se répandront peut-être dans tout le contenu d'un récipient d'aliments et la levure fera fermenter les aliments.
On ne peut toutefois détruire les bactéries, en particulier le bacille botulique, qu'à des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau. Dans la mise en conserve, leur destruction est d'une importance primordiale.
La détérioration par bactéries se classe dans quatre groupes:
1) la fermentation reconnue à la formation de gaz et d'acide qui fait devenir les aliments aigres;
2) l'acidification sans formation de gaz;
3) la putréfaction, caractérisée par la formation de gaz, des odeurs désagréables et, parfois, le brunissement des aliments;
4) les toxines (substances toxiques) qui ne présentent peut-être pas de signes visibles de détérioration, à moins que d'autres agents de détérioration ne soient aussi présents.
Pour vous protéger contre les conserves qui ont peut-être subi une détérioration difficile à détecter, faites chauffer les aliments peu acides (toutes les viandes et tous les légumes) sous 15 1ivres de pression avant de les goûter ou de les utiliser.
Versez les conserves dans l'autoclave ou l'autocuiseur.
Fermez bien le couvercle.
Placez le régulateur de pression sur l'évent.
Quand le régulateur s'anime d'un balancement régulier, enlevez l'appareil du feu.
Laissez la pression tomber d'elle-même.
Pour déceler la détérioration d'aliments, vous pouvez aussi verser les conserves dans une casserole et les faire bouillir pendant 10 à 15 minutes avant de les goûter ou de les utiliser.
Des odeurs indécelables dans le produit froid se manifesteront souvent suivant ces méthodes.
Si, après les avoir fait cuire sous pression ou bouillir, les aliments ne sentent pas ce qu'ils devraient sentir ou que leur aspect est étrange, jetez-les sans les goûter.
BOCAUX MASON:
Il existe sur le marché nombre de types et de formes de bocaux de verre, mais seuls les bocaux Mason sont conseillés pour la mise en conserve à la maison. Ces bocaux ont des contenances de 1/2 chopine, 1 chopine, 1 1/2 chopine et 1 pinte et possèdent un filetage qui permet d'y visser le couvercle.
Pour connaître combien de bocaux votre autoclave peut remplir, voyez le tableau ci-dessous.
Vous pouvez obtenir de plus amples renseignements auprès des fabricants de bocaux Mason.
FERMETURE DES BOCAUX MASON:
Le couvercle métallique en deux pièces consiste en un couvercle métallique plat maintenu par une couronne filetée.
Un composé de caoutchouc, sur le dessous du couvercle, forme un joint pendant le traitement.
Pour utiliser le couvercle en deux pièces et essayer les joints, suivez les directives des fabricants.
Si la fermeture n'est pas hermétique, répétez l'opération ou utilisez immédiatement les aliments.
Pour de plus amples renseignements, lisez les instructions de fermeture du fabricant.
CAPACITÉ DE L'AUTOCLAVE, EN BOCAUX
MODÈLE No: 0175004 (1 étage)
½ CHOPINE: 24
1 CHOPINE: 10
1½ CHOPINE: 8
1 PINTE: 7
MAXIMUM DE LIQUIDE DE 2/3: 11 ¼ pintes
MODÈLE No: 0178004 (2 étages)
½ CHOPINE: 24
1 CHOPINE: 20
1½ CHOPINE: 8
1 PINTE: 7
MAXIMUM DE LIQUIDE DE 2/3: 14 ¼ pintes
Mireille
Recette
12055, publiée le
2004-10-27 à 00:00, 6296 vues
