La mise en conserve de Jehane Benoit

La mise en conserve consiste à soustraire un produit périssable à l’influence d’agents destructeurs, tels que micro-organismes, air, chaleur, etc., tout en lui conservant le plus possible ses qualités nutritives, sa texture et sa couleur caractéristiques.

Une conserve de première qualité n’est obtenue que lorsque la ménagère comprend bien toute l’importance et la valeur de chaque opération. Une seule opération mal conduite, incomprise ou appliquée négligemment, peut se traduire par l’obtention d’une conserve de qualité médiocre. Il est donc de toute première importance que chaque phase du procédé soit bien comprise avant d’entreprendre la mise en conserve d’une denrée périssable.

QU'EST-CE QUI CARACTÉRISE UN PRODUIT PÉRISSABLE?

Un produit périssable est caractérisé par son degré de maturité ou par sa forte teneur en eau lors de sa récolte. Tous les légumes cueillis avant maturité, c’est-à-dire à l’état vert, tels que les asperges, le maïs sucré, les fèves en gousses, les petits pois, etc., sont des produits périssables. Il en est de même des légumes et des fruits cueillis après complète maturité, mais dont la teneur en eau est très élevée, tels que les tomates, les pêches, les petits fruits, etc. Toutes les viandes et les produits marins se classent dans cette catégorie.

Les betteraves, les carottes, les pommes de terre, etc., peuvent être considérées comme des produits semi-périssables, en raison de leur pourcentage beaucoup moins élevé en eau. Bien manipulés et mis en réserve dans des conditions convenables, ces légumes peuvent se conserver facilement pendant plusieurs semaines et même plusieurs mois à l’état nature.

Enfin, un produit non périssable est celui qui est récolté après parfaite maturité et dont la teneur en eau est très faible. Nous en avons des exemples dans les céréales, les grains, les fèves, les pois, etc...

Les produits périssables et semi-périssables, précisément à cause de leur composition, offrent des milieux propices au développement des micro-organismes qui ont besoin, pour vivre et se multiplier, d’humidité, d’air et de chaleur. Pour les conserver, il faut donc avoir recours à des soins ou à des procédés particuliers.

AGENTS DESTRUCTEURS

De tous les agents destructeurs, les micro-organismes sont les plus dangereux et, par conséquent, les plus importants à connaître. Il existe un grand nombre de variétés de ces infiniment petits. Il y en a qui sont nuisibles, d’autres qui sont bienfaisants. On les divise en quatre groupes : les moisissures, les levures, les bactéries et les enzymes.

Moisissures — Ce groupe d’agents destructeurs nous est plus familier que les autres, précisément à cause du fait que nous pouvons constater leur présence sans avoir recours à aucun appareil de laboratoire. Leur développement commence généralement à la surface du produit et, s’ils ne sont pas dérangés dans leur travail, ils le pénètrent au moyen de filaments et l’envahissent complètement. Ils croissent très rapidement lorsque les produits sont conservés dans des endroits humides, obscurs et non aérés. Un milieu acide leur est favorable et ils se développent, par conséquent, très vite sur les fruits et leurs sous-produits.

Les moisissures sont facilement détruites en quelques minutes seulement à la température de l'eau bouillante, soit 2120F. Elles peuvent même être détruites à une température moins élevée, du moment que la période de temps est suffisamment prolongée.

Levures — Les levures sont des êtres vivants microscopiques, c’est-à-dire qu’ils ne peuvent être vus à l’œil nu. Elles nous sont familières par le travail qu’elles accomplissent. Pour se développer, il leur faut de Γair, une température modérément chaude et un milieu nutritif riche en sucres. Les fruits et leurs sous-produits mis en conserve constituent un milieu propice à leur développement. Il faudra donc procéder à la mise en conserve de ces produits le plus tôt possible après leur cueillette.

Les levures sont plus facilement détruites par la chaleur que la plupart des moisissures et quelques minutes seulement à la température d’ébullition de Γeau sont suffisantes.

Bactéries — Les bactéries sont beaucoup plus résistantes aux températures élevées que les moisissures et les levures. Leur contrôle et leur destruction constituent, par le fait même, le problème le plus important que le fabricant de conserves doit résoudre. Elles se développent très rapidement dans un milieu riche en principes azotés. C’est pour cette raison que les œufs, le lait, les viandes, les poissons et les légumineuses, telles que fèves, pois, etc., exigent une période de stérilisation beaucoup plus longue que la plupart des fruits, les tomates et la rhubarbe, dont le pourcentage d’acidité est suffisamment élevé pour s’opposer à leur croissance.

Comme les levures, un certain nombre de bactéries produisent des spores (graines). Ces spores sont plus résistantes aux températures élevées que les bactéries qui leur ont donné naissance et il faut donc que la période de stérilisation soit de beaucoup prolongée.

Enzymes — Un quatrième groupe d’agents destructeurs est constitué par les enzymes. Ce sont des substances chimiques qui, par leur seule présence, provoquent des changements dans la composition des produits alimentaires. Elles se rencontrent dans tous les produits animaux et végétaux. Elles sont très actives à une température de 80o à 110oF. Mais si elles passent quelques minutes seulement à la température de l’eau bouillante, soit 212oF., elles deviennent inopérantes. Ce sont elles qui président à la maturation des fruits et, si des moyens ne sont pas pris pour conserver le fruit lorsqu’il est à maturité, elles continuent leurs activités et rendent ce dernier impropre à la consommation.

QUELQUES MÉFAITS DES AGENTS DESTRUCTEURS

Moisissures — Lorsqu’il s’agit d’une conserve qui n’a pas été suffisamment stérilisée ou que le récipient dans lequel elle est mise n’a pas été hermétiquement fermé, une légère pellicule se forme à sa surface. C’est la moisissure. Si cette pellicule (ou chapeau) est enlevée à temps, en même temps que la partie supérieure du produit, la conserve est généralement bonne pour la consommation. Si le développement est plus avancé et qu’il intéresse une partie importante du produit, la conserve devient impropre à la consommation et on ne doit pas hésiter à la détruire.

Levures — Les levures sont des agents par excellence de fermentation. Au fur et à mesure de leur développement, elles produisent des gaz qui font bomber les deux extrémités de la boîte en fer-blanc ou éclater le bocal en verre. Il arrive aussi que la rondelle de caoutchouc se déplace et laisse libre passage au liquide. La conserve acquiert un goût et une saveur tout à fait désagréables et la valeur alimentaire du produit en est tellement dépréciée que ce dernier devient impropre à la consommation. On ne doit donc pas hésiter à s’en débarrasser.

Il peut arriver cependant que la boîte ne bombe qu’à un seul bout. Ce résultat est généralement dû à l’accumulation de gaz qui se dégagent du produit au cours de la stérilisation lorsque celui-ci n’a pas été blanchi ou suffisamment blanchi ou ébouillanté avant sa mise en boîte. La même chose se produit lorsque le fruit ou le légume a été mis dans les récipients alors qu’il était trop froid. L’air, de même que les gaz qui s’y trouvent emprisonnés, se dilate et fait bomber l'un des bouts de la boîte lorsque la conserve est gardée dans un endroit trop chaud. Cette conserve est généralement bonne pour la consommation. Nous conseillons cependant de la faire bouillir pendant une quinzaine de minutes environ avant de la servir.

Bactéries — Comme nous l’avons déjà dit, les bactéries restreignent leur activité surtout aux aliments non acides et riches en matières azotées, tels que les viandes, les poissons, les légumineuses, le maïs, etc. On constate leur présence de diverses façons. Il y en a qui sont productrices de gaz, d’autres productrices d’acides, de toxines, etc... Les gaz produits par le travail des bactéries développent une pression qui fait bomber les deux extrémités du contenant lorsqu’il s’agit d’une boîte en fer-blanc ou qui fait couler ou éclater les bocaux en verre. Certains de ces gaz, étant immédiatement solubles, s’incorporent au liquide (eau ou saumure) et leur présence n’est décelée que par l’odeur particulière qui s’en dégage lorsqu’on ouvre le récipient. Ces conserves ne doivent pas être consommées.

Les acides produits par un certain groupe de bactéries donnent une odeur et une saveur aigres très prononcées à la conserve ; dans ce cas, les boîtes ne bombent pas et on reconnaît que la conserve n’est pas bonne pour la consommation au moment où le contenant est ouvert. Ce travail bactériologique est surtout rapide à une température variant de 110° à 150°F. Il faudra donc refroidir promptement les conserves dès qu’elles seront sorties du stérilisateur. Il faudra également les stériliser aussitôt que les récipients seront hermétiquement fermés. Un endroit frais et sec est idéal comme mise en réserve.

On constate également que sous l’influence du travail de certaines bactéries, le liquide employé dans la préparation des conserves devient brouillé. Ce genre d’altération est facilement reconnaissable lorsqu’il s’agit de bocaux en verre, mais lorsque les boîtes en fer-blanc sont employées, il n’est décelé que lorsque ces dernières sont ouvertes.

Il arrive assez souvent qu’une stérilisation trop prolongée, une addition trop forte de fécule ou autres ingrédients ou encore l’emploi d’une eau fortement minéralisée puisse donner une apparence similaire, mais comme il n’y a que l’examen au microscope pour établir nettement si la cause est due au travail bactériologique ou simplement à l'eau ou aux ingrédients employés, il est fortement à conseiller de ne pas utiliser cette conserve pour la consommation.

L’action des bactéries sur les conserves produit également d’autres composés dommageables à la santé et qui sont surtout décelés par les fortes odeurs qu’elles dégagent ou leurs saveurs. Il ne faut jamais hésiter à mettre de côté une conserve qui donne une odeur ou une saveur qui lui est étrangère.