La mise en conserve de La Cuisine Raisonnée

La mise en conserve consiste à placer les fruits, les légumes, etc., dans des bocaux
stérilisés que l’on soumet à l’action plus ou moins prolongée de la vapeur pour
détruire tous les germes, cause d’altération.

Choix des produits. Si l’on désire des conserves de première qualité, le choix des produits est de la plus grande importance. Le degré de maturité, la couleur et la grosseur du produit sont des conditions nécessaires, indispensables même au succès de la mise en conserve. On ne saurait trop insister sur l’importance de la fraîcheur des aliments destinés aux conserves. Ainsi, les fruits et légumes, en vieillissant, perdent une partie de leur eau, de leurs principes aromatiques, deviennent durs, exigent une plus longue stérilisation et ne donnent que des conserves de qualité inférieure. Les petits pois, les haricots et le maïs, particulièrement, doivent être mis en conserve dans les six heures qui suivent la cueillette.

Matériel

Stérilisateurs. Il existe actuellement dans le commerce différents genres d’appareils stérilisateurs destinés à préparer d’une façon pratique et économique les conserves alimentaires. Quand on ne possède pas d’autoclave, on peut utiliser n’importe quelle grande casserole, du moment quelle possède un couvercle s’ajustant bien et un panier de broche ou un double fond perforé, de métal ou de bois, pour préserver les bocaux du contact avec le fond du récipient et laisser circuler l’eau.

Bocaux. Pour le simple usage de la famille, il est préférable d’employer des bocaux de verre, de préférence aux boîtes métalliques, parce que les bocaux peuvent servir indéfiniment si l’on n’a pas la maladresse de les casser. Dans un bocal de verre, le produit peut rester quelques jours après qu’il a été ouvert, sans qu’il y ait danger d’intoxication. Les boîtes métalliques sont plutôt d’un usage industriel et commercial.

Il est très important de toujours faire l’essai des bocaux avant de procéder à la mise en conserve ; pour cela, remplir le bocal à moitié d’eau, ajuster le caoutchouc et le couvercle, retourner le bocal en tous sens pour vérifier s’il coule. Quand le bocal ferme hermétiquement, le stériliser 8 à 10 minutes.

Rondelles de caoutchouc (ou bandes élastiques de bonne qualité). Il faut renouveler les rondelles de caoutchouc chaque fois qu’on utilise de nouveau les bocaux. S’assurer de leur qualité en les pliant en deux et en pressant fortement le pli; les retourner ensuite pour faire le pli à l’inverse au même endroit. Un bon anneau de caoutchouc ne présente pas l’empreinte du pli.

Panier de broche pour le blanchiment du produit. À défaut de panier, se servir d’un sac de coton à fromage.

Couteau à peler et autres, cuillères, pincettes servant à retirer les bocaux du stérilisateur. Autant que possible, se servir d’ustensiles non métalliques (le métal pourrait être attaqué par les acides des fruits, de plus il peut donner une mauvaise couleur et un goût désagréable aux conserves).

Différentes opérations

Une fois le produit à conserver bien choisi, il faut procéder aux opérations suivantes :
Préparation du produit. Laver, brosser le produit et, si c’est nécessaire, le débarrasser des parties flétries et malsaines.

Blanchiment. Plonger les légumes ou les fruits (tel qu’indiqué aux tableaux, pages 390 à 393) dans de l’eau bouillante afin d’enlever la pelure plus facilement et de diminuer l’âcreté et l’acidité. Le temps du blanchiment varie selon la nature du produit et sa taille.

Refroidissement. Aussitôt retiré de l’eau bouillante, plonger promptement le produit dans un bassin d’eau froide; renouveler l’eau jusqu’à ce que les produits soient entièrement refroidis, ce qui a pour effet d’affermir la pulpe du fruit ou du légume et de lui permettre de conserver sa couleur.

Remplissage. Quand le refroidissement est complètement terminé, presser les produits le plus possible dans les bocaux stérilisés. Il est conseillé de placer une cuillère ou un couteau entre les fruits et le bocal pour faire sortir l’air qui pourrait être une cause de fermentation. Remplir ensuite le bocal d’eau bouillante, y ajouter 5 ml de sel par litre (1 c. à thé pour 4 tasses), pour les conserves de légumes; pour les conserves de fruits, combler le bocal de sirop chaud, comme indiqué aux pages 392-393.

Fermeture. Quand le bocal est rempli, mettre une rondelle de caoutchouc, le couvercle, puis fermer à demi, c’est-à-dire n’ajuster que la broche qui maintient le couvercle, la seconde restant levée pour le temps de la stérilisation. (La fermeture hermétique ne doit avoir lieu qu’après parfaite stérilisation.) Placer alors les bocaux dans le récipient qui doit contenir de l’eau de même température que ces derniers pour éviter qu’ils ne se brisent, et en quantité suffisante pour les couvrir entièrement si le récipient possède un panier de broche, sinon remplir aux trois quarts.

Stérilisation. Le temps de la stérilisation dépend du produit. Commencer à calculer le nombre de minutes allouées pour le procédé de stérilisation dès que l’eau commence à bouillir fortement.

Refroidissement après la stérilisation. Au sortir du stérilisateur, fermer les bocaux hermétiquement, puis les déposer sur une table en les plaçant sur le côté ou le couvercle en bas, pour s’assurer que la fermeture est bien hermétique.

Si l’on s’aperçoit du contraire, ouvrir le bocal, y mettre une deuxième rondelle de caoutchouc, le fermer et le stériliser de nouveau quelques minutes, surtout si le produit est trop refroidi.

Toutes ces opérations doivent être effectuées promptement et sans interruption.