Le bouillon de poulet: pour y voir plus clair de Cghristia
Préparer un bouillon de poulet maison est beaucoup plus simple qu'on le pense. Avec quelques ingrédients de base et la bonne technique, le résultat est bien meilleur et plus économique que les produits du commerce. Sans parler de l'odeur qui embaume la maison durant la cuisson. On se lance??
Un bouillon, c'est un liquide savoureux obtenu en faisant mijoter dans l'eau des os ou des morceaux de viande (ou les deux) avec des légumes et des aromates pendant environ 1 à 3 heures avant de le filtrer et de le dégraisser. Selon le type d'os ou de viande utilisé, on obtient un bouillon de poulet, de canard, de bœuf, de gibier et même de poisson (qu'on appelle «?fumet?»). Sans os ni viande?? C'est un bouillon de légumes. Les légumes et les aromates fournissent des sucres, des sels minéraux, de la couleur et des composés aromatiques. La viande donne des acides aminés (petits bouts de protéines) alors que les os et les cartilages fournissent surtout du collagène. Durant la longue période de cuisson, ce collagène se transforme lentement en gélatine. C'est pour cette raison qu'une fois refroidis, les bouillons prennent parfois en gelée.
Le bon goût du bouillon
Ce n'est pas un hasard si les bouillons sont si savoureux?: ils contiennent des ingrédients naturellement riches en substances qui donnent un goût d'umami (la cinquième saveur après le sucre, le salé, l'amer et l'acide). Le bœuf et le poulet contiennent des nucléotides, alors que le céleri, l'oignon et la carotte contiennent des glutamates. Lorsque ces substances sont réunies, le goût délectable d'umami serait décuplé.
5 ASTUCES POUR RÉUSSIR VOTRE BOUILLON DE POULET
1. Faites dorer les légumes ou la volaille avant d'ajouter l'eau.
Cela permet de développer plus d'arômes, grâce au brunissement et à la caramélisation. Bien que cette étape soit facultative, la couleur et la saveur du bouillon n'en seront que rehaussées. Fait intéressant?: les restes de poulet barbecue (os, carcasse et peau) font un excellent bouillon de couleur dorée, justement pour cette raison.
2. COMMENCEZ LA CUISSON À L'EAU FROIDE ET LAISSEZ MIJOTER DOUCEMENT.
Il est préférable de couvrir la carcasse, les os et les légumes d'eau froide plutôt que d'eau chaude et de porter doucement le tout à faible ébullition. C'est ce qui vous garantira un beau bouillon clair, de couleur dorée (voir notre expérience).
3. ÉCUMEZ DE TEMPS EN TEMPS
La mousse de couleur grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon est surtout composée de protéines solubles, qui migrent des os et de la chair vers l'eau de cuisson. Ces protéines coagulent, puis montent à la surface, d'où on peut les retirer en écumant de temps à autre. Cela améliore un peu le goût du bouillon (il est légèrement moins amer) et son apparence (il est plus limpide).
4. FILTREZ ET DÉGRAISSEZ.
La technique classique pour dégraisser un bouillon consiste à le placer quelques heures au réfrigérateur, afin de pouvoir retirer la couche de gras solide qui se forme en surface. Notre technique permet de faire d'une pierre deux coups?: filtrer et dégraisser le bouillon alors qu'il est encore chaud. Il suffit de le verser dans une passoire tapissée d'un filtre à café ou d'un coton étamine. Le bouillon traverse le filtre, mais pratiquement tout le gras reste dans la passoire.
5. CONSERVEZ UN PEU DE GRAS DANS VOTRE BOUILLON.
Une bonne partie des molécules aromatiques présentes dans les légumes, la volaille et les fines herbes sont solubles dans le gras et non dans l'eau. Le gras piège ces molécules goûteuses et transporte leur saveur dans le bouillon. Ainsi, si le bœuf goûte le bœuf et que le poulet goûte le poulet, c'est surtout grâce aux molécules contenues dans les matières grasses de ces viandes. Retirer tout le gras d'un bouillon lui enlève donc une partie de son goût. La solution?? Remettre un peu de gras dans le bouillon après l'avoir filtré et dégraissé (la quantité est à votre discrétion).
FOND OU BOUILLON
Même si on utilise indistinctement les deux mots, le terme «?fond?» fait plutôt référence à une préparation de base utilisée dans la cuisine classique française. Tout comme le bouillon, un fond est fait d'os (on privilégie ceux de veau), de légumes (carottes, céleris, oignons, poireaux, tomates) et d'aromates (laurier, thym, persil, poivre…) qu'on fait mijoter dans l'eau pendant au moins 4 à 6 heures avant de filtrer et de dégraisser. Les fonds contiennent davantage de gélatine que les bouillons, puisqu'ils sont faits d'os et de cartilages riches en collagène, comme les jarrets. Cette gélatine rend les fonds enrobants et soyeux en bouche, et ajoute du corps aux sauces et aux autres recettes.
BOUILLON DE POULET MAISON
PRÉPARATION 20 minutes
CUISSON 2h30
RENDEMENT 2 litres (8 tasses)
SE CONGÈLE
1 grosse carcasse de poulet ou 1 kg (2,2 lb) d'os de poulet (voir note)
2 grosses carottes pelées, coupées en gros morceaux
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 oignon, coupé en quartiers
4 branches de persil frais
1 branche de thym frais
1 feuille de laurie
6 à 8 grains de poivre noir
3 litres (12 tasses) d'eau froide
sel
1 Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au premier signe d'ébullition, réduire le feu pour obtenir un frémissement. Laisser mijoter, à feu doux pendant 2 heures. À l'aide d'une écumoire ou d'un petit tamis, retirer le dépôt grisâtre qui se forme en surface du bouillon.
2 Dans un tamis ou une passoire, tapissés ou non d'un filtre à café ou d'un coton étamine, filtrer le bouillon. Jeter les os, les légumes et les aromates.
3 Saler le bouillon au goût. Laisser tiédir 30 minutes. Si désiré, réfrigérer 6 heures ou toute une nuit pour dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras qui se sera formée sur la surface du bouillon refroidi.
4 Répartir le bouillon dans des contenants en verre ou en plastique à fermeture hermétique. Le bouillon se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur ou de 3 à 6 mois au congélateur.
Le bouillon se prépare aussi à partir d'un poulet cru entier. Dans ce cas, faites mijoter environ 1 h 30 pour éviter de trop cuire la volaille. Retirez le poulet du bouillon, désossez-le et réservez la chair pour un autre usage.
Un bouillon, c'est un liquide savoureux obtenu en faisant mijoter dans l'eau des os ou des morceaux de viande (ou les deux) avec des légumes et des aromates pendant environ 1 à 3 heures avant de le filtrer et de le dégraisser. Selon le type d'os ou de viande utilisé, on obtient un bouillon de poulet, de canard, de bœuf, de gibier et même de poisson (qu'on appelle «?fumet?»). Sans os ni viande?? C'est un bouillon de légumes. Les légumes et les aromates fournissent des sucres, des sels minéraux, de la couleur et des composés aromatiques. La viande donne des acides aminés (petits bouts de protéines) alors que les os et les cartilages fournissent surtout du collagène. Durant la longue période de cuisson, ce collagène se transforme lentement en gélatine. C'est pour cette raison qu'une fois refroidis, les bouillons prennent parfois en gelée.
Le bon goût du bouillon
Ce n'est pas un hasard si les bouillons sont si savoureux?: ils contiennent des ingrédients naturellement riches en substances qui donnent un goût d'umami (la cinquième saveur après le sucre, le salé, l'amer et l'acide). Le bœuf et le poulet contiennent des nucléotides, alors que le céleri, l'oignon et la carotte contiennent des glutamates. Lorsque ces substances sont réunies, le goût délectable d'umami serait décuplé.
5 ASTUCES POUR RÉUSSIR VOTRE BOUILLON DE POULET
1. Faites dorer les légumes ou la volaille avant d'ajouter l'eau.
Cela permet de développer plus d'arômes, grâce au brunissement et à la caramélisation. Bien que cette étape soit facultative, la couleur et la saveur du bouillon n'en seront que rehaussées. Fait intéressant?: les restes de poulet barbecue (os, carcasse et peau) font un excellent bouillon de couleur dorée, justement pour cette raison.
2. COMMENCEZ LA CUISSON À L'EAU FROIDE ET LAISSEZ MIJOTER DOUCEMENT.
Il est préférable de couvrir la carcasse, les os et les légumes d'eau froide plutôt que d'eau chaude et de porter doucement le tout à faible ébullition. C'est ce qui vous garantira un beau bouillon clair, de couleur dorée (voir notre expérience).
3. ÉCUMEZ DE TEMPS EN TEMPS
La mousse de couleur grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon est surtout composée de protéines solubles, qui migrent des os et de la chair vers l'eau de cuisson. Ces protéines coagulent, puis montent à la surface, d'où on peut les retirer en écumant de temps à autre. Cela améliore un peu le goût du bouillon (il est légèrement moins amer) et son apparence (il est plus limpide).
4. FILTREZ ET DÉGRAISSEZ.
La technique classique pour dégraisser un bouillon consiste à le placer quelques heures au réfrigérateur, afin de pouvoir retirer la couche de gras solide qui se forme en surface. Notre technique permet de faire d'une pierre deux coups?: filtrer et dégraisser le bouillon alors qu'il est encore chaud. Il suffit de le verser dans une passoire tapissée d'un filtre à café ou d'un coton étamine. Le bouillon traverse le filtre, mais pratiquement tout le gras reste dans la passoire.
5. CONSERVEZ UN PEU DE GRAS DANS VOTRE BOUILLON.
Une bonne partie des molécules aromatiques présentes dans les légumes, la volaille et les fines herbes sont solubles dans le gras et non dans l'eau. Le gras piège ces molécules goûteuses et transporte leur saveur dans le bouillon. Ainsi, si le bœuf goûte le bœuf et que le poulet goûte le poulet, c'est surtout grâce aux molécules contenues dans les matières grasses de ces viandes. Retirer tout le gras d'un bouillon lui enlève donc une partie de son goût. La solution?? Remettre un peu de gras dans le bouillon après l'avoir filtré et dégraissé (la quantité est à votre discrétion).
FOND OU BOUILLON
Même si on utilise indistinctement les deux mots, le terme «?fond?» fait plutôt référence à une préparation de base utilisée dans la cuisine classique française. Tout comme le bouillon, un fond est fait d'os (on privilégie ceux de veau), de légumes (carottes, céleris, oignons, poireaux, tomates) et d'aromates (laurier, thym, persil, poivre…) qu'on fait mijoter dans l'eau pendant au moins 4 à 6 heures avant de filtrer et de dégraisser. Les fonds contiennent davantage de gélatine que les bouillons, puisqu'ils sont faits d'os et de cartilages riches en collagène, comme les jarrets. Cette gélatine rend les fonds enrobants et soyeux en bouche, et ajoute du corps aux sauces et aux autres recettes.
BOUILLON DE POULET MAISON
PRÉPARATION 20 minutes
CUISSON 2h30
RENDEMENT 2 litres (8 tasses)
SE CONGÈLE
1 grosse carcasse de poulet ou 1 kg (2,2 lb) d'os de poulet (voir note)
2 grosses carottes pelées, coupées en gros morceaux
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 oignon, coupé en quartiers
4 branches de persil frais
1 branche de thym frais
1 feuille de laurie
6 à 8 grains de poivre noir
3 litres (12 tasses) d'eau froide
sel
1 Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Au premier signe d'ébullition, réduire le feu pour obtenir un frémissement. Laisser mijoter, à feu doux pendant 2 heures. À l'aide d'une écumoire ou d'un petit tamis, retirer le dépôt grisâtre qui se forme en surface du bouillon.
2 Dans un tamis ou une passoire, tapissés ou non d'un filtre à café ou d'un coton étamine, filtrer le bouillon. Jeter les os, les légumes et les aromates.
3 Saler le bouillon au goût. Laisser tiédir 30 minutes. Si désiré, réfrigérer 6 heures ou toute une nuit pour dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras qui se sera formée sur la surface du bouillon refroidi.
4 Répartir le bouillon dans des contenants en verre ou en plastique à fermeture hermétique. Le bouillon se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur ou de 3 à 6 mois au congélateur.
Le bouillon se prépare aussi à partir d'un poulet cru entier. Dans ce cas, faites mijoter environ 1 h 30 pour éviter de trop cuire la volaille. Retirez le poulet du bouillon, désossez-le et réservez la chair pour un autre usage.
Source: Cghristia
Recette
65396, publiée le
2021-02-26 à 11:48, 413 vues
