Le porc de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le porc
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
1. Oreilles
2. Tête
3. Epaules
4. Pattes
5. Pieds
6. Petites côtes
7. Longe
8. Palette
9. Flanc
10. Fesses
11. Queue
1. Les oreilles
Bouillies, grillées ou en vinaigrette, les oreilles de porc font un plat très intéressant.
2. La tête
Tout le monde cannait et apprécie la tête en fromage ou fromage de tête.
3. L'épaule
Elle est préparée de deux façons:
a) l'épaule New-York
b) l'épaule Montréal.
a) l'épaule New-York: la couenne et le gras extérieur 'Ont été enlevés de la partie de la palette seulement. Elle est ordinairement divisée et vendue sous les noms de palette (soc) et petite épaule.
b) l'épaule Montréal: elle est complètement débarrassée de la couenne et d'une bonne partie du gras extérieur. Le jarret et la bajoue sont enlevés mais non les os du cou, ni les côtes. Elle est ordinairement vendue comme palette (soc), petite épaule ou encore en côtelettes.
L'épaule rôtie ou braisée est très bonne et elle est à son mieux cuite avec la couenne. Cependant, il faut généralement la commander d'avance à son boucher pour l'obtenir ainsi.
L'épaule est plus facile à dépecer lorsque les os sont enlevés et qu'elle est roulée. Elle fait également d'excellents ragoûts, et elle est parfaite pour la saucisse.
4. Les pattes
Les pattes contiennent l'os du jarret et sont très charnues. En Europe, elles sont très appréciées servies avec la choucroute dans le pot-au-feu ou bouillies et grillées. Les pattes se vendent fraîches, fumées ou marinées.
5. Les pieds
Les pieds contiennent beaucoup d'os et de tendons mais peu de viande. C'est le morceau tout indiqué pour remplacer la couenne dans une recette de galantine ou de graisse de rôti, car le pied, ajouté à un ragoût ou un rôti de porc, donne à la sauce ou au jus une bonne quantité de matières gélatineuses naturelles.
6. Les petites côtes (spareribs)
Il y a les côtes levées de l'échine (dos) et celles du flanc. Les côtes d'échine sont toujours plus charnues que les côtes de flanc. Elles sont excellentes préparées à la chinoise, bouillies avec du chou ou de la choucroute, ou encore grillées (barbecue).
7. La longe
La longe se divise en 3 parties:
a) Le filet, très charnu, comprenant le gros du filet et quelques os. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes.
b) Le centre, moins charnu que le filet, contient les os de côté (os en T) et peu ou point de filet. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes.
c) Les côtes qui contiennent les os de côtes, une partie de la palette, mais pas de filet. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes,
8. La palette
Elle se vend en tranches et contient presque toujours une partie de l'omoplate, Elle se vend aussi comme tranche de petite épaule, on la reconnaît par le petit os rond au milieu.
9. Le flanc
C'est une partie très grasse, qui se vend fumée.
10. La fesse
La fesse se vend entière ou coupée, fraîche ou fumée (le jambon). Coupée, elle se divise en a) jarret, b) croupe.
a) Partie du jarret : la partie inférieure de la fesse contenant le jarret et l'os de la jointure.
b) Partie de la croupe: la partie supérieure la plus épaisse de la fesse contenant l'os de la hanche. Elle est beaucoup plus charnue que la partie du jarret.
La tranche de ronde ou steak est coupée au centre de la fesse, de forme ovale, et contient un petit os rond au milieu.
11. La queue
En Europe, la queue de porc grillée est un morceau très apprécié et avec raison, elle est gélatineuse, croquante, et se sert également bouillie tout comme les pieds de porc,
Comment acheter la Longe de Porc
La longe de porc s'étend de la fesse à l'épaule; elle est divisée en longe avec filet et avec coupe de centre, La viande des rôtis coupés à la suite du filet est de même qualité que celle des coupes de centre, le gras s'y trouve aussi en moins grande quantité, et ces rôtis se vendent à plus bas prix,
Les coupes de centre, contenant le filet, s'achètent en rôtis ou en côtelettes (ces dernières avec l'os en forme de T), Il est alors facile de reconnaître une côte de porc coupée dans la partie du bout et une autre dans le filet, Lorsque les coupes de bout sont épaisses, chaque côte possède un os, et lorsqu'elles sont coupées mince, l'une a un os tandis que l'autre n'en a pas. Il arrive assez souvent qu'une coupe de centre soit coupée avec une petite section de la meilleure partie de l'os de l'épaule.
Lorsque le filet se trouve dans la partie de longe achetée, l'enlever et l'utiliser comme steak ( ces quelques tranches de filet composent le repas de 2 ou 3 personnes), C'est une économie en ce sens que le filet acheté séparément se vend beaucoup plus cher que lorsqu'il est attaché au rôti. Avant d'être rôtie, la viande de porc doit être préparée comme suit: Placer le porc dans un plat et le recouvrir avec ½ tasse de gros sel (ne pas remplacer le gros sel par du sel fin). Laisser reposer la viande pendant 1 heure, la rincer à l'eau courante et l'essuyer,
Placer le rôti dans une casserole, le piquer au goût de quelques gousses d'ail, et le saupoudrer d'un peu de marjolaine et de moutarde sèche. Le poivrer et y ajouter ½ tasse d'eau, Faire cuire dans un four à 325°F. de 40 à 60 minutes par lb. (VOIR LE TABLEAU DE CUISSON QUI SUIT), Le saler à peu près à la moitié de la cuisson,
N.B. - Pour cuire une coupe de porc non décongelée, allonger de moitié la durée de cuisson, Ex, : si le morceau non congelé prend 40 minutes par livre, le morceau congelé prendra 60 minutes par livre.
2. Tête
3. Epaules
4. Pattes
5. Pieds
6. Petites côtes
7. Longe
8. Palette
9. Flanc
10. Fesses
11. Queue
1. Les oreilles
Bouillies, grillées ou en vinaigrette, les oreilles de porc font un plat très intéressant.
2. La tête
Tout le monde cannait et apprécie la tête en fromage ou fromage de tête.
3. L'épaule
Elle est préparée de deux façons:
a) l'épaule New-York
b) l'épaule Montréal.
a) l'épaule New-York: la couenne et le gras extérieur 'Ont été enlevés de la partie de la palette seulement. Elle est ordinairement divisée et vendue sous les noms de palette (soc) et petite épaule.
b) l'épaule Montréal: elle est complètement débarrassée de la couenne et d'une bonne partie du gras extérieur. Le jarret et la bajoue sont enlevés mais non les os du cou, ni les côtes. Elle est ordinairement vendue comme palette (soc), petite épaule ou encore en côtelettes.
L'épaule rôtie ou braisée est très bonne et elle est à son mieux cuite avec la couenne. Cependant, il faut généralement la commander d'avance à son boucher pour l'obtenir ainsi.
L'épaule est plus facile à dépecer lorsque les os sont enlevés et qu'elle est roulée. Elle fait également d'excellents ragoûts, et elle est parfaite pour la saucisse.
4. Les pattes
Les pattes contiennent l'os du jarret et sont très charnues. En Europe, elles sont très appréciées servies avec la choucroute dans le pot-au-feu ou bouillies et grillées. Les pattes se vendent fraîches, fumées ou marinées.
5. Les pieds
Les pieds contiennent beaucoup d'os et de tendons mais peu de viande. C'est le morceau tout indiqué pour remplacer la couenne dans une recette de galantine ou de graisse de rôti, car le pied, ajouté à un ragoût ou un rôti de porc, donne à la sauce ou au jus une bonne quantité de matières gélatineuses naturelles.
6. Les petites côtes (spareribs)
Il y a les côtes levées de l'échine (dos) et celles du flanc. Les côtes d'échine sont toujours plus charnues que les côtes de flanc. Elles sont excellentes préparées à la chinoise, bouillies avec du chou ou de la choucroute, ou encore grillées (barbecue).
7. La longe
La longe se divise en 3 parties:
a) Le filet, très charnu, comprenant le gros du filet et quelques os. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes.
b) Le centre, moins charnu que le filet, contient les os de côté (os en T) et peu ou point de filet. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes.
c) Les côtes qui contiennent les os de côtes, une partie de la palette, mais pas de filet. Cette partie se vend en morceaux ou en côtelettes,
8. La palette
Elle se vend en tranches et contient presque toujours une partie de l'omoplate, Elle se vend aussi comme tranche de petite épaule, on la reconnaît par le petit os rond au milieu.
9. Le flanc
C'est une partie très grasse, qui se vend fumée.
10. La fesse
La fesse se vend entière ou coupée, fraîche ou fumée (le jambon). Coupée, elle se divise en a) jarret, b) croupe.
a) Partie du jarret : la partie inférieure de la fesse contenant le jarret et l'os de la jointure.
b) Partie de la croupe: la partie supérieure la plus épaisse de la fesse contenant l'os de la hanche. Elle est beaucoup plus charnue que la partie du jarret.
La tranche de ronde ou steak est coupée au centre de la fesse, de forme ovale, et contient un petit os rond au milieu.
11. La queue
En Europe, la queue de porc grillée est un morceau très apprécié et avec raison, elle est gélatineuse, croquante, et se sert également bouillie tout comme les pieds de porc,
Comment acheter la Longe de Porc
La longe de porc s'étend de la fesse à l'épaule; elle est divisée en longe avec filet et avec coupe de centre, La viande des rôtis coupés à la suite du filet est de même qualité que celle des coupes de centre, le gras s'y trouve aussi en moins grande quantité, et ces rôtis se vendent à plus bas prix,
Les coupes de centre, contenant le filet, s'achètent en rôtis ou en côtelettes (ces dernières avec l'os en forme de T), Il est alors facile de reconnaître une côte de porc coupée dans la partie du bout et une autre dans le filet, Lorsque les coupes de bout sont épaisses, chaque côte possède un os, et lorsqu'elles sont coupées mince, l'une a un os tandis que l'autre n'en a pas. Il arrive assez souvent qu'une coupe de centre soit coupée avec une petite section de la meilleure partie de l'os de l'épaule.
Lorsque le filet se trouve dans la partie de longe achetée, l'enlever et l'utiliser comme steak ( ces quelques tranches de filet composent le repas de 2 ou 3 personnes), C'est une économie en ce sens que le filet acheté séparément se vend beaucoup plus cher que lorsqu'il est attaché au rôti. Avant d'être rôtie, la viande de porc doit être préparée comme suit: Placer le porc dans un plat et le recouvrir avec ½ tasse de gros sel (ne pas remplacer le gros sel par du sel fin). Laisser reposer la viande pendant 1 heure, la rincer à l'eau courante et l'essuyer,
Placer le rôti dans une casserole, le piquer au goût de quelques gousses d'ail, et le saupoudrer d'un peu de marjolaine et de moutarde sèche. Le poivrer et y ajouter ½ tasse d'eau, Faire cuire dans un four à 325°F. de 40 à 60 minutes par lb. (VOIR LE TABLEAU DE CUISSON QUI SUIT), Le saler à peu près à la moitié de la cuisson,
N.B. - Pour cuire une coupe de porc non décongelée, allonger de moitié la durée de cuisson, Ex, : si le morceau non congelé prend 40 minutes par livre, le morceau congelé prendra 60 minutes par livre.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68018, publiée le
2022-04-20 à 20:40, 912 vues
