Les abats de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
Le foie, les rognons, la cervelle et les ris sont recommandés par les spécialistes de la nutrition comme étant des viandes de toute première qualité. Le foie est un organe important à cause du rôle d'entrepôt qu'il joue dans l'organisme, il emmagasine les surplus de protéines, de vitamines et de sels minéraux jusqu'au moment du besoin. Du point de vue nutritif, le foie est la meilleure viande que nous puissions nous procurer. Les rognons viennent tout de suite après en valeur nutritive, aussi est-il très important de savoir comment apprêter ces viandes.
CONSEILS UTILES SUR LES ABATS;
- Les organes glandulaires sont riches en vitamines du complexe B, lesquelles vitamines se dissolvent dans l'eau. Pour cette raison ne doit-on jamais plonger les abats dans l'eau, et encore moins les y faire séjourner.
- Les organes glandulaires se détériorent rapidement si non réfrigérés.
- Comme il n'y a pratiquement aucun tissu conjonctif dans les organes glandulaires, ces viandes doivent cuire à feu doux, excepté quand on veut les saisir et alors cette cuisson ne doit prendre que quelques secondes.
- Comme ces viandes cuisent rapidement, il faut les assaisonner et les aromatiser avant la cuisson. Le sel, par exception, s'ajoute au moment de servir.
- En préparant les rognons, se rappeler qu'il est très important que l'eau ne touche pas le rognon avant que l'on enlève la fine membrane blanche qui les recouvre, puisque c'est cette partie qui est responsable du goût particulier que plusieurs n'aiment pas.
- L'odeur d'ammoniaque que l'on détecte parfois est causée par une cuisson à feu trop vif ou une cuisson trop prolongée des rognons.
CONSEILS UTILES SUR LES ABATS;
- Les organes glandulaires sont riches en vitamines du complexe B, lesquelles vitamines se dissolvent dans l'eau. Pour cette raison ne doit-on jamais plonger les abats dans l'eau, et encore moins les y faire séjourner.
- Les organes glandulaires se détériorent rapidement si non réfrigérés.
- Comme il n'y a pratiquement aucun tissu conjonctif dans les organes glandulaires, ces viandes doivent cuire à feu doux, excepté quand on veut les saisir et alors cette cuisson ne doit prendre que quelques secondes.
- Comme ces viandes cuisent rapidement, il faut les assaisonner et les aromatiser avant la cuisson. Le sel, par exception, s'ajoute au moment de servir.
- En préparant les rognons, se rappeler qu'il est très important que l'eau ne touche pas le rognon avant que l'on enlève la fine membrane blanche qui les recouvre, puisque c'est cette partie qui est responsable du goût particulier que plusieurs n'aiment pas.
- L'odeur d'ammoniaque que l'on détecte parfois est causée par une cuisson à feu trop vif ou une cuisson trop prolongée des rognons.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67852, publiée le
2022-04-17 à 22:03, 90 vues
