Les biscuits abaissés de Five Roses
Une pâte juste à point sera facile à abaisser et les biscuits seront tendres et fondants.
La pâte doit contenir suffisamment de farine pour être molle sans être collante. Il est donc prudent d'ajouter la farine graduellement surtout vers la fin. Normalement, la pâte est trop molle pour être abaissée. La couvrir de papier ciré et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme; si elle est trop ferme, la laisser ramollir un peu avant de l'employer. Abaisser une petite quantité à la fois en laissant le reste au réfrigérateur.
Mettre un peu de farine sur la planche à pâtisserie, enfariner le rouleau et saupoudrer le morceau de pâte avec un peu de farine. Abaisser du centre vers l'extérieur. Ajouter de la farine au besoin. (L'emploi d'une toile à pâtisserie sur la planche et d'une housse sur le rouleau à pâte facilitera davantage la tâche.) Éviter d'employer plus de farine qu'il ne faut, parce que les biscuits seront moins tendres. Sauf pour les pâtes sablées, la pâte doit être mince pour donner un biscuit tendre.
Tailler à l'emporte-pièce enfariné et employer une spatule de métal pour déposer les biscuits sur la plaque. Garder les retailles de pâte séparément et ne pas les ajouter à la pâte fraîche. Comme une pâte trop travaillée durcit les biscuits, il est préférable d'abaisser toutes les retailles ensemble en un carré ou un rectangle. Pour éviter d'abaisser la pâte une autre fois, tailler en carrés avec un couteau plutôt que d’utiliser un emporte-pièce.
Pour obtenir une cuisson uniforme, utiliser le même emporte-pièce pour tous les biscuits qui doivent cuire sur une même plaque.
La pâte doit contenir suffisamment de farine pour être molle sans être collante. Il est donc prudent d'ajouter la farine graduellement surtout vers la fin. Normalement, la pâte est trop molle pour être abaissée. La couvrir de papier ciré et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme; si elle est trop ferme, la laisser ramollir un peu avant de l'employer. Abaisser une petite quantité à la fois en laissant le reste au réfrigérateur.
Mettre un peu de farine sur la planche à pâtisserie, enfariner le rouleau et saupoudrer le morceau de pâte avec un peu de farine. Abaisser du centre vers l'extérieur. Ajouter de la farine au besoin. (L'emploi d'une toile à pâtisserie sur la planche et d'une housse sur le rouleau à pâte facilitera davantage la tâche.) Éviter d'employer plus de farine qu'il ne faut, parce que les biscuits seront moins tendres. Sauf pour les pâtes sablées, la pâte doit être mince pour donner un biscuit tendre.
Tailler à l'emporte-pièce enfariné et employer une spatule de métal pour déposer les biscuits sur la plaque. Garder les retailles de pâte séparément et ne pas les ajouter à la pâte fraîche. Comme une pâte trop travaillée durcit les biscuits, il est préférable d'abaisser toutes les retailles ensemble en un carré ou un rectangle. Pour éviter d'abaisser la pâte une autre fois, tailler en carrés avec un couteau plutôt que d’utiliser un emporte-pièce.
Pour obtenir une cuisson uniforme, utiliser le même emporte-pièce pour tous les biscuits qui doivent cuire sur une même plaque.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
75954, publiée le
2024-03-11 à 15:32, 77 vues
