Les fines herbes, les graines aromatiques et les epices de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les fines herbes, les graines aromatiques et les épices
Ce trio parfumé est indispensable à la bonne cuisine.
Il donne du goût et aiguise l’appétit, qui lui-même facilite la digestion et l’assimilation. Ce sont les bonnes fées de la cuisine.
La quantité d’épices et de condiments à employer dans chaque mets est matière de goût ; le secret de leur dosage est simple : leur saveur ne doit jamais dominer l’arôme caractéristique d’un mets au point d’en altérer le goût.
Leur rôle est d’aromatiser et de faire ressortir la saveur naturelle d’un aliment mais non de la masquer ou de la faire oublier.
Il est important de faire la distinction entre les fines herbes, les graines aromatiques et les épices.
Les herbes ont des parfums plus subtils que les graines aromatiques et les épices et possèdent en outre, pour la plupart, une propriété médicinale, ce qui les rend faciles à digérer, même pour les estomacs délicats.
On les achète fraîches ou séchées.
Le rôle des graines aromatiques, par contre, est d’aromatiser puisque leur parfum est généralement plus prononcé que celui des herbes.
On les utilise entières, moulues grossièrement ou en poudre.
Entières, elles conviennent aux sauces et aux plats mijotés ou encore pour aromatiser un liquide chaud par décoction. (Vous trouverez les infusions et les décoctions au chapitre des breuvages.)
Utilisées en poudre, elles donnent quelquefois une saveur plus forte ; il faut donc les doser en conséquence.
Le rôle du sel, des poivres et des épices est d’assaisonner et de relever.
Ils sont plus forts et leur saveur est plus prononcée que celle des herbes ou des graines.
Il faut donc se servir de son jugement et ne pas devenir l’esclave d’une recette qui peut, par exemple, demander 1 c. à thé de cannelle ou 1½ c. à thé de sel, si à son goût personnel, on a trop de l’un ou de l’autre ou si l’on doit suivre un régime sans sel ; on diminue les quantités ou on remplace le sel par une herbe de son choix et le tour est joué.
Changer les quantités de sel, de poivre, d’herbes, de graines aromatiques ou d’épices dans une recette, et, à son choix, remplacer, réduire ou omettre les uns ou les autres ne fera qu’améliorer la recette puisqu’elle sera alors adaptée au goût personnel de chacun.
Apprenez donc à bien connaître les subtilités de ce trio culinaire qui vous permettra d’apporter une note bien distinctive à votre cuisine.
Il donne du goût et aiguise l’appétit, qui lui-même facilite la digestion et l’assimilation. Ce sont les bonnes fées de la cuisine.
La quantité d’épices et de condiments à employer dans chaque mets est matière de goût ; le secret de leur dosage est simple : leur saveur ne doit jamais dominer l’arôme caractéristique d’un mets au point d’en altérer le goût.
Leur rôle est d’aromatiser et de faire ressortir la saveur naturelle d’un aliment mais non de la masquer ou de la faire oublier.
Il est important de faire la distinction entre les fines herbes, les graines aromatiques et les épices.
Les herbes ont des parfums plus subtils que les graines aromatiques et les épices et possèdent en outre, pour la plupart, une propriété médicinale, ce qui les rend faciles à digérer, même pour les estomacs délicats.
On les achète fraîches ou séchées.
Le rôle des graines aromatiques, par contre, est d’aromatiser puisque leur parfum est généralement plus prononcé que celui des herbes.
On les utilise entières, moulues grossièrement ou en poudre.
Entières, elles conviennent aux sauces et aux plats mijotés ou encore pour aromatiser un liquide chaud par décoction. (Vous trouverez les infusions et les décoctions au chapitre des breuvages.)
Utilisées en poudre, elles donnent quelquefois une saveur plus forte ; il faut donc les doser en conséquence.
Le rôle du sel, des poivres et des épices est d’assaisonner et de relever.
Ils sont plus forts et leur saveur est plus prononcée que celle des herbes ou des graines.
Il faut donc se servir de son jugement et ne pas devenir l’esclave d’une recette qui peut, par exemple, demander 1 c. à thé de cannelle ou 1½ c. à thé de sel, si à son goût personnel, on a trop de l’un ou de l’autre ou si l’on doit suivre un régime sans sel ; on diminue les quantités ou on remplace le sel par une herbe de son choix et le tour est joué.
Changer les quantités de sel, de poivre, d’herbes, de graines aromatiques ou d’épices dans une recette, et, à son choix, remplacer, réduire ou omettre les uns ou les autres ne fera qu’améliorer la recette puisqu’elle sera alors adaptée au goût personnel de chacun.
Apprenez donc à bien connaître les subtilités de ce trio culinaire qui vous permettra d’apporter une note bien distinctive à votre cuisine.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74355, publiée le
2024-01-06 à 13:34, 36 vues
