Les gâteaux éponge de Five Roses
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Ce sont des gâteaux légers et spongieux qui se conservent habituellement bien. Les mieux connus sont: le gâteau des anges, le gâteau éponge proprement dit et le gâteau roulé.
Les gâteaux éponge ne contiennent pas de matière grasse. Ils contiennent peu ou pas de poudre à pâte et leur volume dépend de l'air incorporé en battant les oeufs. Les jaunes et les blancs d’oeufs sont normalement battus séparément. Les ingrédients secs sont ensuite incorporés graduellement. Sauf pour le gâteau roulé où il y en a une très petite quantité, ces gâteaux ne contiennent pas de liquide.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Comme ces gâteaux sont très simples, il y a peu de règles à suivre, mais elles sont d’une importance capitale.
Il est très important d’employer une quantité suffisante d’oeufs. Les recettes qui suivent ont été éprouvées avec de gros oeufs. Si l’on emploie des oeufs plus petits, en augmenter la quantité en conséquence. Les oeufs doivent aussi être frais.
Les oeufs doivent absolument être à la température de la pièce sans quoi, on n’obtiendra pas le volume désiré. Voir les instructions à cet effet à la (page 14). Le bol et les batteurs employés pour les blancs d'oeufs doivent être méticuleusement propres. Les blancs d’oeufs sont montés en neige ferme mais non sèche, c'est-à-dire que lorsqu’on soulève les batteurs, les blancs forment des pointes droites, mais ils ont encore leur apparence lustrée et ne se séparent pas.
Les ingrédients secs sont ensuite incorporés en 3 fois, en pliant délicatement dans la pâte avec une spatule en caoutchouc. Il faut travailler très délicatement pour éviter de faire tomber les blancs. Il ne faut jamais remuer en un mouvement circulaire, ni battre la pâte. On met ensuite la pâte très délicatement dans le moule.
Le moule doit être scrupuleusement propre. On ne doit jamais graisser le moule; autrement le gâteau ne pourrait pas s'agripper aux bords en levant. De plus, il se détacherait du moule durant le refroidissement. S'il s'agit d'un moule neuf, il faut le frotter à la grandeur avec un tampon à récurer et le laver ensuite à l'eau chaude savonneuse avant de l’employer.
La cuisson: Mettre le moule sur la claie placée dans le bas du four pour bien dorer la croûte et lui permettre d’adhérer au moule durant le refroidissement. L’épreuve de cuisson au doigt, (page 75) est la meilleure à employer pour ces gâteaux.
Le refroidissement: Sauf pour le gâteau roulé, on doit laisser ces gâteaux refroidir à l'envers, dans le moule. Dès la sortie du four, renverser le moule et appuyer la cheminée sur un entonnoir métallique, une bouteille ou un verre.
Le démoulage: Quand le gâteau est parfaitement refroidi, ce qui prend environ 1 heure, passer une spatule de métal le long des parois et autour de la cheminée du moule, de haut en bas et de bas en haut, en appuyant sur le moule et non sur le gâteau. Avec la spatule de métal touchant le fond du moule, pousser ensuite légèrement le gâteau vers le centre du moule, à plusieurs endroits. Renverser le moule et le secouer à l'envers pour détacher le gâteau. Ne pas frapper sur le fond du moule avec un couteau, sans quoi on abîmerait le moule. Glacer immédiatement ou envelopper le gâteau.
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LES CAUSES D’INSUCCÈS
PROBLÈMES - APPARENCE - CAUSES
Gâteau affaissé
- Gâteau refroidi à l’endroit.
- Gâteau démoulé trop tôt.
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Volume insuffisant
- Oeufs trop froids, trop petits ou pas assez frais.
- Oeufs ou blancs d'oeufs pas suffisamment battus.
- Pâte trop travaillée au moment où l’on a incorporé les ingrédients secs.
- Moule trop grand pour la quantité de pâte.
- Moule graissé.
- Four trop doux ou trop chaud.
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Gâteau qui tombe hors du moule en refroidissant
- Quantité insuffisante de farine.
- Moule graissé.
- Moule pas parfaitement propre.
- On a employé un moule neuf sans le nettoyer suffisamment.
- Four trop chaud.
- Moule placé trop haut dans le four.
- Cuisson insuffisante.
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Couleur trop foncée
- Quantité excessive de sucre.
- Claie placée trop haut dans le four.
- Four trop chaud.
- Cuisson trop longue.
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INTÉRIEUR DU GÂTEAU
Couche compacte et caoutchouteuse au bas du gâteau
- Blancs d'oeufs insuffisamment battus.
- Mélange insuffisant des ingrédients.
- Four trop doux.
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TEXTURE
Gâteau compact et lourd
- Oeufs battus insuffisamment.
- Quantité excessive de farine ou de liquide.
- Gâteau démoulé trop tôt.
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Mie sèche
- Cuisson trop longue.
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Mie pâteuse
- Pâte insuffisamment mélangée.
- Cuisson insuffisante.
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Mie un peu caoutchouteuse
- Quantité insuffisante de sucre.
- Pâte trop mélangée.
- Cuisson trop longue.
Les gâteaux éponge ne contiennent pas de matière grasse. Ils contiennent peu ou pas de poudre à pâte et leur volume dépend de l'air incorporé en battant les oeufs. Les jaunes et les blancs d’oeufs sont normalement battus séparément. Les ingrédients secs sont ensuite incorporés graduellement. Sauf pour le gâteau roulé où il y en a une très petite quantité, ces gâteaux ne contiennent pas de liquide.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Comme ces gâteaux sont très simples, il y a peu de règles à suivre, mais elles sont d’une importance capitale.
Il est très important d’employer une quantité suffisante d’oeufs. Les recettes qui suivent ont été éprouvées avec de gros oeufs. Si l’on emploie des oeufs plus petits, en augmenter la quantité en conséquence. Les oeufs doivent aussi être frais.
Les oeufs doivent absolument être à la température de la pièce sans quoi, on n’obtiendra pas le volume désiré. Voir les instructions à cet effet à la (page 14). Le bol et les batteurs employés pour les blancs d'oeufs doivent être méticuleusement propres. Les blancs d’oeufs sont montés en neige ferme mais non sèche, c'est-à-dire que lorsqu’on soulève les batteurs, les blancs forment des pointes droites, mais ils ont encore leur apparence lustrée et ne se séparent pas.
Les ingrédients secs sont ensuite incorporés en 3 fois, en pliant délicatement dans la pâte avec une spatule en caoutchouc. Il faut travailler très délicatement pour éviter de faire tomber les blancs. Il ne faut jamais remuer en un mouvement circulaire, ni battre la pâte. On met ensuite la pâte très délicatement dans le moule.
Le moule doit être scrupuleusement propre. On ne doit jamais graisser le moule; autrement le gâteau ne pourrait pas s'agripper aux bords en levant. De plus, il se détacherait du moule durant le refroidissement. S'il s'agit d'un moule neuf, il faut le frotter à la grandeur avec un tampon à récurer et le laver ensuite à l'eau chaude savonneuse avant de l’employer.
La cuisson: Mettre le moule sur la claie placée dans le bas du four pour bien dorer la croûte et lui permettre d’adhérer au moule durant le refroidissement. L’épreuve de cuisson au doigt, (page 75) est la meilleure à employer pour ces gâteaux.
Le refroidissement: Sauf pour le gâteau roulé, on doit laisser ces gâteaux refroidir à l'envers, dans le moule. Dès la sortie du four, renverser le moule et appuyer la cheminée sur un entonnoir métallique, une bouteille ou un verre.
Le démoulage: Quand le gâteau est parfaitement refroidi, ce qui prend environ 1 heure, passer une spatule de métal le long des parois et autour de la cheminée du moule, de haut en bas et de bas en haut, en appuyant sur le moule et non sur le gâteau. Avec la spatule de métal touchant le fond du moule, pousser ensuite légèrement le gâteau vers le centre du moule, à plusieurs endroits. Renverser le moule et le secouer à l'envers pour détacher le gâteau. Ne pas frapper sur le fond du moule avec un couteau, sans quoi on abîmerait le moule. Glacer immédiatement ou envelopper le gâteau.
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LES CAUSES D’INSUCCÈS
PROBLÈMES - APPARENCE - CAUSES
Gâteau affaissé
- Gâteau refroidi à l’endroit.
- Gâteau démoulé trop tôt.
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Volume insuffisant
- Oeufs trop froids, trop petits ou pas assez frais.
- Oeufs ou blancs d'oeufs pas suffisamment battus.
- Pâte trop travaillée au moment où l’on a incorporé les ingrédients secs.
- Moule trop grand pour la quantité de pâte.
- Moule graissé.
- Four trop doux ou trop chaud.
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Gâteau qui tombe hors du moule en refroidissant
- Quantité insuffisante de farine.
- Moule graissé.
- Moule pas parfaitement propre.
- On a employé un moule neuf sans le nettoyer suffisamment.
- Four trop chaud.
- Moule placé trop haut dans le four.
- Cuisson insuffisante.
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Couleur trop foncée
- Quantité excessive de sucre.
- Claie placée trop haut dans le four.
- Four trop chaud.
- Cuisson trop longue.
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INTÉRIEUR DU GÂTEAU
Couche compacte et caoutchouteuse au bas du gâteau
- Blancs d'oeufs insuffisamment battus.
- Mélange insuffisant des ingrédients.
- Four trop doux.
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TEXTURE
Gâteau compact et lourd
- Oeufs battus insuffisamment.
- Quantité excessive de farine ou de liquide.
- Gâteau démoulé trop tôt.
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Mie sèche
- Cuisson trop longue.
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Mie pâteuse
- Pâte insuffisamment mélangée.
- Cuisson insuffisante.
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Mie un peu caoutchouteuse
- Quantité insuffisante de sucre.
- Pâte trop mélangée.
- Cuisson trop longue.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
35631, publiée le
2024-02-28 à 12:07, 140 vues
