Les gâteaux chiffon de Five Roses
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Ce sont des gâteaux très légers, un peu spongieux, à mie fine et tendre, qui fondent dans la bouche. Ils ressemblent davantage aux gâteaux éponge qu'aux gâteaux au beurre.
Tous les ingrédients secs, y compris le sucre, sont mélangés ensemble. On fait un puits au centre où l'on ajoute l'huile végétale, les jaunes d'oeufs, le liquide et la préparation aromatisante. Ces ingrédients sont ensuite mélangés. Les blancs d'oeufs montés en neige sont incorporés à la pâte seulement à la fin.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Comme les gâteaux éponge, ces gâteaux sont très simples mais soumis à des règles d'une importance capitale.
Les ingrédients secs sont mélangés dans un grand bol. Tous les autres ingrédients, sauf les blancs d’oeufs, sont ajoutés au centre dans un ordre donné qui doit être respecté. Quand certains ingrédients sont préparés avec de l'eau chaude, comme le café, le sirop de chocolat, etc., il faut faire refroidir la préparation avant de l'ajouter. Ces ingrédients sont ensuite mélangés en une pâte, soit à la main avec une cuillère de bois ou à faible vitesse, au malaxeur. On mélange jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Les blancs d'oeufs sont ensuite montés en neige ferme mais non sèche tel qu'indiqué pour les gâteaux éponge, (page 85). La pâte est versée lentement sur les blancs d'oeufs, en prenant garde de ne pas écraser les blancs. Incorporer la pâte dans les blancs d'oeufs, en pliant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Là encore, il faut travailler très délicatement pour éviter de faire tomber les blancs. Il ne faut jamais remuer en un mouvement circulaire ni battre la pâte. Mettre la pâte très délicatement dans le moule non graissé.
La cuisson, le refroidissement et le démoulage se font comme pour les gâteaux éponge (page 85).
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Les problèmes rencontrés dans la préparation des gâteaux chiffon sont les mêmes que ceux des gâteaux éponge. Les causes en sont également les mêmes (page 86) sauf pour le cas où le gâteau tombe du moule dès qu’on le renverse pour le faire refroidir. Dans le cas des gâteaux chiffon, le four peut être trop doux et il peut également y avoir trop de liquide dans la recette.
Tous les ingrédients secs, y compris le sucre, sont mélangés ensemble. On fait un puits au centre où l'on ajoute l'huile végétale, les jaunes d'oeufs, le liquide et la préparation aromatisante. Ces ingrédients sont ensuite mélangés. Les blancs d'oeufs montés en neige sont incorporés à la pâte seulement à la fin.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Comme les gâteaux éponge, ces gâteaux sont très simples mais soumis à des règles d'une importance capitale.
Les ingrédients secs sont mélangés dans un grand bol. Tous les autres ingrédients, sauf les blancs d’oeufs, sont ajoutés au centre dans un ordre donné qui doit être respecté. Quand certains ingrédients sont préparés avec de l'eau chaude, comme le café, le sirop de chocolat, etc., il faut faire refroidir la préparation avant de l'ajouter. Ces ingrédients sont ensuite mélangés en une pâte, soit à la main avec une cuillère de bois ou à faible vitesse, au malaxeur. On mélange jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Les blancs d'oeufs sont ensuite montés en neige ferme mais non sèche tel qu'indiqué pour les gâteaux éponge, (page 85). La pâte est versée lentement sur les blancs d'oeufs, en prenant garde de ne pas écraser les blancs. Incorporer la pâte dans les blancs d'oeufs, en pliant délicatement avec une spatule en caoutchouc. Là encore, il faut travailler très délicatement pour éviter de faire tomber les blancs. Il ne faut jamais remuer en un mouvement circulaire ni battre la pâte. Mettre la pâte très délicatement dans le moule non graissé.
La cuisson, le refroidissement et le démoulage se font comme pour les gâteaux éponge (page 85).
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Les problèmes rencontrés dans la préparation des gâteaux chiffon sont les mêmes que ceux des gâteaux éponge. Les causes en sont également les mêmes (page 86) sauf pour le cas où le gâteau tombe du moule dès qu’on le renverse pour le faire refroidir. Dans le cas des gâteaux chiffon, le four peut être trop doux et il peut également y avoir trop de liquide dans la recette.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
35665, publiée le
2024-02-28 à 13:43, 69 vues
