Les gelées de Five Roses

Une gelée parfaite devrait être assez ferme pour se démouler en gardant sa forme, mais assez molle pour trembler quand on déplace l'assiette. Elle devrait avoir la couleur et la saveur délicates caractéristiques du fruit dont elle provient.

Pour obtenir une gelée parfaite, il faut qu'il y ait un équilibre parlait entre les quantités de pectine, d’acide, de sucre et d'eau. Les recettes de ce chapitre ont été éprouvées de manière à assurer cet équilibre parfait. C'est la raison pour laquelle on doit suivre les recettes à la lettre, sans changer les proportions des ingrédients et NE JAMAIS DOUBLER LES RECETTES.

MANIÈRE DE PROCÉDER POUR LA PRÉPARATION DES GELÉES

1. Pour les recettes sans pectine commerciale, choisir des fruits fermes en employant une égale quantité de fruits mûrs et de fruits pas tout à fait mûrs. Pour les recettes qui emploient de la pectine commerciale, n’employer que des fruits mûrs.

2. Laver les fruits; éliminer toute portion meurtrie ou gâtée.

3. Équeuter, dénoyauter et enlever les pépins, tel qu'indiqué dans la recette choisie. Couper, hacher ou écraser les fruits ou les laisser entiers tel qu'indiqué dans la recette.

4. Mesurer les fruits préparés.

5. Ajouter de l'eau froide si c'est indiqué dans la recette. Faire mijoter les fruits dans une marmite couverte, en écrasant au pilon durant la cuisson, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et tout défaits.

6. Mouiller un sac à gelée fait de plusieurs épaisseurs de mousseline et y mettre les fruits chauds. Attacher solidement avec de la corde et suspendre au-dessus d’un grand bol. Laisser égoutter le jus jusqu'à ce que le sac arrête de dégoutter. Pour obtenir une gelée transparente, ne pas presser le sac. Si l'on préfère obtenir une plus grande quantité de gelée, presser le sac; la gelée sera plus opaque. Mesurer le jus. Goûter au jus; s'il semble manquer d'acidité et que la recette n'en demande pas, ajouter un peu de jus de citron.

7. Faire bouillir le jus à découvert dans une grande marmite pendant 3 minutes. Retirer du feu et faire l'essai de pectine décrit à la (page 309). Si le test n’est pas satisfaisant, continuer à faire bouillir à découvert et à faire l’essai de pectine jusqu'à ce que les résultats soient satisfaisants.

8. Mesurer le sucre avec précision. Si l'essai de pectine s’est avéré satisfaisant au premier test après 3 minutes d'ébullition, employer,

1 tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition

Si l'on a dû faire bouillir le jus davantage pour obtenir des résultats satisfaisants, le jus sera d'autant plus concentré et il faudra employer,

¾ de tasse de sucre pour chaque 1 tasse de jus de fruit mesuré avant l’ébullition

9. Ajouter le sucre lentement au jus bouillant. Faire bouillir vivement, à découvert, en écumant au fur et à mesure.

10. Faire bouillir jusqu'à ce que la gelée parvienne à la température voulue. Voir l’épreuve de cuisson, à la (page 307). Retirer du feu.

11. Écumer pendant 1 minute et verser immédiatement dans les bocaux stérilisés (page 307), en prenant soin de ne pas laisser de gouttes de gelée sur le bord du bocal. Laisser un espace de tête tel qu'indiqué pour les verres à gelée (page 307). Nettoyer le bord du bocal.

12. Paraffiner tel qu'indiqué pour les verres à gelée (page 307). Laisser refroidir avant de couvrir.

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L'ESSAI DE PECTINE

Pour savoir à quel moment ajouter le sucre, faire l'essai de pectine avec le jus qui a bouilli sans sucre. Mélanger rapidement une cuillerée d’alcool de bois (pour poêle à fondue) et une même cuillerée de jus de fruit bouillant dans un petit bocal. Laisser reposer 30 secondes. S’il y a formation d’un caillot ou d'une masse en gelée molle, c’est que le jus contient suffisamment de pectine. On peut alors ajouter le sucre. Sinon, continuer à faire bouillir jusqu’à ce que les résultats soient satisfaisants.

DANGER: Ne pas goûter à ce mélange parce que cet alcool est un poison. Ne l'employer que dans les recettes qui en demandent et suivre alors les instructions à la lettre.