Les poissons au court-bouillon de Jehane Benoit
Sous ce nom, on désigne le liquide dans lequel se fait la cuisson d'un poisson bouilli.
La composition d'un court-bouillon varie suivant les goûts et les différents apprêts qu'on désire faire au poisson.
Un court-bouillon peut consister en eau simplement salée comme en vin pur. Le court-bouillon le plus couramment utilisé est à base d'eau salée, à laquelle on ajoute soit du vinaigre, soit du citron, soit du vin blanc ou rouge et une certaine proportion de carottes, d'oignons, d’ail, de persil et de fines herbes.
Mais ce qui ne varie jamais et qui a beaucoup plus d’importance que le court-bouillon même, c’est la façon dont le poisson doit y cuire.
La cuisson d’un poisson au court-bouillon se fait par « pochage », c'est-à-dire, en terme de cuisine, sans ébullition franche, le liquide doit simplement frissonner et toujours à feu très lent, à couvert.
Le pochage, beaucoup mieux que l'ébullition forte, assure la pénétration régulière des chairs du poisson : leur cuisson étant progressive, le poisson ne se défait pas, ni ne s'assèche.
Lorsque le court-bouillon a mijoté de 30 à 40 minutes, on le laisse tiédir et on y place le poisson nettoyé, enveloppé dans un linge ou posé sur un double fond. L'ébullition ayant été arrêtée, il faut donc réchauffer le court-bouillon, mais il faut le faire à feu lent, car une ébullition trop rapide provoque une contraction de la peau et des chairs qui les fait éclater. De plus la trop grande chaleur saisit l'extérieur et empêche l'intérieur d'être bien pénétré. Aussitôt que l'ébullition se produit, retirer la casserole sur un autre rond du poêle ou diminuer la chaleur et laisser pocher à couvert à feu très lent. On compte le temps de cuisson du moment où l'ébullition étant obtenue, on met la casserole à feu lent. Le temps varie selon la grosseur et la sorte de poisson, mais la règle générale suivante donne presque toujours un résultat parfait :
Gros poissons épais : 10 minutes par livre
Petits poissons : 10 à 12 minutes au total
Tranches de poisson : 12 à 15 minutes au total
Poissons plats (barbue, etc.) : 8 à 9 minutes par livre
Note : Cette règle s'applique à tous les poissons et à tous les modes de cuisson du poisson. Elle assure une réussite constante.
La composition d'un court-bouillon varie suivant les goûts et les différents apprêts qu'on désire faire au poisson.
Un court-bouillon peut consister en eau simplement salée comme en vin pur. Le court-bouillon le plus couramment utilisé est à base d'eau salée, à laquelle on ajoute soit du vinaigre, soit du citron, soit du vin blanc ou rouge et une certaine proportion de carottes, d'oignons, d’ail, de persil et de fines herbes.
Mais ce qui ne varie jamais et qui a beaucoup plus d’importance que le court-bouillon même, c’est la façon dont le poisson doit y cuire.
La cuisson d’un poisson au court-bouillon se fait par « pochage », c'est-à-dire, en terme de cuisine, sans ébullition franche, le liquide doit simplement frissonner et toujours à feu très lent, à couvert.
Le pochage, beaucoup mieux que l'ébullition forte, assure la pénétration régulière des chairs du poisson : leur cuisson étant progressive, le poisson ne se défait pas, ni ne s'assèche.
Lorsque le court-bouillon a mijoté de 30 à 40 minutes, on le laisse tiédir et on y place le poisson nettoyé, enveloppé dans un linge ou posé sur un double fond. L'ébullition ayant été arrêtée, il faut donc réchauffer le court-bouillon, mais il faut le faire à feu lent, car une ébullition trop rapide provoque une contraction de la peau et des chairs qui les fait éclater. De plus la trop grande chaleur saisit l'extérieur et empêche l'intérieur d'être bien pénétré. Aussitôt que l'ébullition se produit, retirer la casserole sur un autre rond du poêle ou diminuer la chaleur et laisser pocher à couvert à feu très lent. On compte le temps de cuisson du moment où l'ébullition étant obtenue, on met la casserole à feu lent. Le temps varie selon la grosseur et la sorte de poisson, mais la règle générale suivante donne presque toujours un résultat parfait :
Gros poissons épais : 10 minutes par livre
Petits poissons : 10 à 12 minutes au total
Tranches de poisson : 12 à 15 minutes au total
Poissons plats (barbue, etc.) : 8 à 9 minutes par livre
Note : Cette règle s'applique à tous les poissons et à tous les modes de cuisson du poisson. Elle assure une réussite constante.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74054, publiée le
2023-11-28 à 18:22, 62 vues
