Levain liquide de Crinstit

Bonjour mabelle,

J'ai commencé un levain il y a 2 ans, je l'ai appelé Bouli… Bouli m'a fait des pains superbes et puis un jour, plus rien. Alors j'en ai recommencé un autre il y a 6 mois, c'est Bouliette. Toutes les recettes que je connaissais proposaient de grosses quantités, j'en ai fait un avec beaucoup moins pour avoir juste de quoi faire un pain et en avoir assez à conserver pour la fois d'après.

Voilà ma recette de levain liquide:

Départ J1: 16g eau,3g farine complète,3g farine seigle,1 cc miel. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J2 : mélanger, ajouter 7g d'eau, 4g de farine complète et 1 g de farine de seigle. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t°ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J3 : mélanger, ajouter 7g d'eau, 5g de farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J4 : Le levain doit faire des bulles ! Mélanger, ajouter 18g eau,14g farine complète. Ebouillanter un bocal Le Parfait (Mason) assez grand et mettre le levain dans ce bocal. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J5 : Le levain bulle beaucoup. Mélanger, ajouter 18g eau, 14g farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J6 : Mélanger, ajouter 18g eau,14g farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J7 : Mélanger, ajouter 18g eau, 14g farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J8 : Mélanger, ajouter 18g eau, 14g farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J9 : Mélanger, ajouter 18g eau,14g farine complète. Recouvrir d'un film étirable et mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre.
J10 : Le levain est prêt pour un pain. Mélanger, prélever 150g de levain pour le pain – peser le reste, il doit rester entre 80g et 95g de levain. Mettre le bocal fermé au frigo.

Voici ma levaine Bouliette:


Pour préparer le pain en map (à faire le soir):
Mélanger de l'eau tiédie avec 1½ cc de sel, y diluer 150 g de levain, rajouter de l'eau jusqu'à 350g. Ajouter 1 cs de sucre. Verser dans la map et ajouter 500g de farine blanche et ½ cc de levure sèche car le levain est jeune.
Programme Pâte puis laisser le pâton dans la machine toute la nuit.
Le lendemain : sortir le pâton de la cuve, la pâte doit être gonflée, pas collante, souple, facile à malaxer, verser sur le plan de travail fariné. Replier 7 fois, façonner le pâton en boule et déposer dans un banneton fariné (petit panier d'osier recouvert d'un torchon fariné, ça lui permet de garder sa forme ronde, c'est un conseil de mon boulanger qui m'a montré comment faire), recouvrir avec les bords du torchon sans appuyer, mettre à lever 2h dans le four éteint.
Préchauffer le four à 240°C (460°F) pendant 20mn avec un peu d'eau dans la lèchefrite. Grigner le pain (faire des entailles avec une lame de rasoir). Mettre au four à 240°C, baisser à 220°C (430°F) au bout de 20mn et cuire encore environ 25 min. (C'est à surveiller selon le four. Pour vérifier s'il est cuit, taper dessus avec le doigt, ça doit sonner creux). Laisser refroidir sur une grille.
Le pain au levain se conserve très bien une bonne semaine, je le mets dans une boîte en plastique.


Quand tu veux faire un autre pain :
Le matin, sortir le levain du frigo – Mélanger, ajouter 80g d'eau, 76g de farine. Mettre à t° ambiante sur le rebord de la fenêtre : le levain bulle beaucoup et gonfle !
Le soir : Mélanger, prélever le levain pour le pain. Peser (il doit rester les 80-95g de levain), remettre le bocal au frigo.

Conseils :
-Si on commence un levain en été, il gonflera vite. Au printemps, en automne ou en hiver, mettre le bocal près du radiateur (pas sur le radiateur !) ou pas trop loin d'une source de chaleur, ça l'aidera.
-Si on veut faire du pain au levain très souvent, pas besoin de le mettre au frigo. Sinon, le laisser dans son bocal fermé au frais, le sortir le matin et ce qu'on va lui donner va le réveiller.
-Le pain au levain n'est pas aussi gonflé qu'un pain ordinaire.
-Le levain doit toujours sentir bon, une petite odeur aigrelette de fruits, d'alcool, de miel. S'il sent trop fort ou mauvais, ce n'est pas la peine de le garder, recommencez un autre levain.
-Si le levain bulle moins au bout de quelque temps, ajouter 1cc de miel.

Voilà mabelle, j'espère que tu auras autant de plaisir que moi à faire ton levain (et à lui trouver un nom...). Les pains au levain sont plus longs à préparer mais ils ont un goût inimitable...