Les gâteaux de La Cuisine Raisonnée

Les gâteaux sont des pâtes qui contiennent liquide et farine. Selon la nature des autres ingrédients et les méthodes de mélange, on distingue deux catégories principales de gâteaux: les gâteaux au beurre qui contiennent du gras, et les gâteaux éponge qui n'en contiennent pas.

Gâteaux au beurre

Gâteaux au chocolat
Gâteaux: aux fruits
Gâteaux aux épices

Gâteaux éponge

Gâteaux roulés: différant par la forme, donc par le moule employé
Gâteaux des anges
Gâteaux chiffon : différant par les ingrédients et le mode de préparation, mais de texture semblable

FARINE
La farine à pâtisserie et la farine à gâteaux conviennent l'une et l'autre pour les gâteaux, car elles contiennent une faible quantité d'un gluten tendre, peu susceptible de se développer, même si la pâte est battue.

Les mesures de farine indiquées dans les recettes valent pour la farine tamisée, d'où la nécessité de tamiser la farine une fois avant de la mesurer. On tamise de nouveau, avec les ingrédients secs, la farine mesurée, afin d'incorporer le plus d'air possible à la pâte.

SUCRE
On ne doit pas ajouter la farine au mélange tant que, sous la cuillère, on sent des cristaux, signe que le sucre n'est pas entièrement fondu. Plus les cristaux de sucre sont fins, plus ils fondent rapidement et meilleur est le résultat.

OEUFS
Pour obtenir le volume maximum, il faut que les œufs soient à la température de la pièce. Les blancs d'œufs ne doivent être battus qu'au moment de les plier dans la pâte. Un peu de jaune mêlé au blanc, une parcelle de gras, un batteur qui n'est pas absolument propre suffisent pour empêcher la montée des blancs en neige.

GRAS
Le beurre donne un goût fin à la pâte. Une graisse végétale ou une autre graisse à saveur douce peuvent le remplacer, si le gâteau est consommé chaud ou très frais.

Mais seul le beurre permet au gâteau de garder sa saveur après plusieurs jours. Si, dans une recette, on substitue une graisse au beurre, il faut ajouter du sel et mettre un peu moins de graisse que la recette ne demandait de beurre.

Le gras, tout comme les autres ingrédients des gâteaux, doit être à la température de la pièce. Il est d'abord défait en crème, puis battu à la cuillère ou à la fourchette de bois, de manière à incorporer le plus d'air possible.

LIQUIDE
Il faut mesurer le liquide avec précision. Pour remplacer du lait par du lait sur ou vice versa, il importe de changer le levain, car la proportion acide-base est alors modifiée. On remplace 1 c. à thé de poudre à pâte par ¼ de c. à thé de bicarbonate de soude et ½ c. à thé de crème de tartre.

LEVAIN
Levains à action rapide, les poudres à pâte sont composées d'un alcali, le bicarbonate de soude; d'un acide, variable d'un produit à l'autre; d'un isolant, amidon ou farine. Celui-ci a pour mission d'empêcher la réaction de l'acide et de l'alcali avant qu'on ajoute la poudre à pâte à la préparation.

L'amidon, une fois hydraté, ne joue plus le rôle d'isolant. L'alcali réagit alors avec l'acide: la neutralisation provoque la formation du gaz carbonique qui, en se dilatant sous l'influence de la chaleur, fait lever la pâte. Voilà pourquoi les boîtes de poudre à pâte ne doivent être ouvertes que le temps de prélever les quantités nécessaires. Il faut n'en acheter qu'une petite quantité à la fois et garder le produit bien au sec, dans une boîte métallique hermétiquement close; la vapeur d'eau contenue dans l'air traverse le carton et le papier et suffit à détruire l'action du levain.

MÉTHODES DE MÉLANGE

Préparation des ingrédients et des ustensiles

Ingrédients et ustensiles à la température de la pièce, à portée de la main

Ingrédients :
ceux de la recette

Ustensiles:
bol à mélanger
bol profond pour faire mousser les œufs
fouet électrique
tamis
cuillère de bois
tasses et cuillères à mesurer
couteau droit
spatule de caoutchouc ou de plastique
moules appropriés