Pain cocotte de Faranouche

Quantités prévues pour cuire dans une cocotte de 4 litres.

Mettre dans la cuve du robot ou de la machine à pain ou pétrir à la main :
500 g. de farine
300 g. d'eau
1,5 c. à c. de sel
1 c. à s. de sucre (en option)
1 c. à c. d'huile d'olives (optionnel, permet une plus longue conservation)
un peu de jus de citron (quelques gouttes).

Pétrir quelques minutes, (environ 6 minutes) à la machine, au robot ou à la main puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie (ou 2 c. à c. de levure SAF ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement dans un peu d'eau de la recette).
Continuer de pétrir pour obtenir un beau pâton.
Le pétrissage à la machine à pain donne de très bons résultats.
Laisser lever environ 1 heure à 1 heure 15 minutes.
Sortir la pâte de la machine à pain ou du robot et la poser sur un plan de travail fariné.
Ecraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures, et même beaucoup plus (plus de 24 h).
(Cela vous permettra de vous organiser pour faire le pain selon votre planning, c'est bien pratique de pouvoir faire sa pâte à pain très à l'avance).

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné et la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois.
Ce pétrissage semble facilité par ce séjour du pâton au froid.
Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte ou bien façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte choisie (ovale, ronde ou longue). Mettre dans la cocotte et fermer avec le couvercle.
La technique s'adapte bien à tous les genres de moules couverts et fermés et réussit que ce soit avec un pâton à la levure de boulangerie ou un pâton au levain naturel.
L'idéal est la cuisson dans une cocotte en fonte (par ex. Le Creuset : ovale ou ronde).
Sur certains modèles la poignée est visée ; dans ce cas, il est préférable de l'ôter pour éviter qu'elle ne fonde.
Une cocotte en Pyrex (ou verre supportant la flamme), une cocotte Vision avec couvercle, un moule à cake avec couvercle, une cocotte en terre avec couvercle, un Ultra de Tupperware conviennent également et à défaut un plat à four à bords hauts, recouvert d'un papier d'aluminium bien ajusté pour fermer le récipient) fera l'affaire.
Façonner un pain ovale ou rond ou long, selon le récipient choisi.
Il faut que le pâton soit très à l'aise, donc il vaut mieux une cocotte trop grande qu'un peu juste ce qui donnerait un pain moulé.
Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond ou bien une feuille de cuisson en Teflon découpée au format du fond de la cocotte (pas obligatoire) ou bien graisser légèrement l'intérieur du moule choisi.
Placer le pain façonné dans la cocotte et poser le couvercle.
Laisser lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie ou entre 3 et 4 heures pour un pain au levain naturel avec le couvercle sur la cocotte. Garder la cocotte à une température comprise entre 24°C et 35°C environ.

Conseil : s'il fait trop froid chez vous : faire très légèrement préchauffer le four quelques minutes, éteindre et y mettre la cocotte pour cette partie de la recette (la pousse).
Passé ce délai, le pain est prêt à être enfourné.
La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la température ambiante et d'autres facteurs, parfois il arrive à doubler de volume, d'autres fois il gonfle à peine... mais pas de soucis, le pain gonfle toujours à la cuisson !

Avant enfournement, badigeonner la croûte avec un pinceau trempé dans du lait. Eventuellement saupoudrer de farine blanche (avec une petite passoire à thé ou une saupoudreuse) ou de graines (optionnel).

Sur un pain rond ou ovale on peut par ex. dessiner une croix sur le dessus, une étoile à 6 branches ou un quadrillage, sur un pain long, des lignes légèrement obliques comme sur une baguette.

Si vous choisissez de ne pas scarifier votre pâton, la croûte s'ouvrira naturellement sans motif géométrique précis sous l'effet de la poussée de la pâte à la cuisson.

Le secret de la réussite :
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, choisir la température du four : 240°C (= thermostat 8 ou 450°F) (pour un pain, mais seulement 200°C pour une brioche) pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE fermé.
Pas besoin de faire le " coup de buée " ou de mettre un récipient avec de l'eau dans le four.
Retenez votre envie de soulever le couvercle pendant la cuisson (au moins au cours des 35 premières minutes), vous serez récompensés de votre patience.
La présence du couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain ! Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides.
Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend de vos préférences), prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.
Sortir immédiatement le pain cuit de la cocotte et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.