Pain de viande en gelée de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
4 lbs de cou de veau
2 lbs de jarret de veau, partie du bas
1 lb de jarret de veau, partie du haut
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 feuille de laurier
1 c. à thé de thym
2 à 3 carottes
2 branches de céleri
1-½ c. à soupe de sel
Quelques grains de poivre
3 oeufs, durs
Le jus d'un citron
1. Mettre dans une casserole, le cou et le jarret de veau, ajouter l'oignon, le laurier, le thym, les carottes, le céleri, le sel et le poivre. Recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 minutes, en enlevant l'écume blanche qui se forme tout autour.
2. Ajouter le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 1-½ heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Retirer la viande du bouillon, enlever les os, le gras et le cartilage, couper la viande en morceaux plutôt grossiers. Huiler un moule de votre choix et garnir le fond d'une couche du veau haché, recouvrir avec un rang d'oeufs durs, tranchés, et ainsi de suite jusqu'à la complète utilisation du veau et des oeufs.
4. Dégraisser le bouillon refroidi, le couler dans une passoire fine, remettre dans la casserole et faire bouillir à gros bouillons, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Ajouter le jus de citron et verser sur la viande en pressant pour faire entrer le jus. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit pris en belle gelée.
2 lbs de jarret de veau, partie du bas
1 lb de jarret de veau, partie du haut
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 feuille de laurier
1 c. à thé de thym
2 à 3 carottes
2 branches de céleri
1-½ c. à soupe de sel
Quelques grains de poivre
3 oeufs, durs
Le jus d'un citron
1. Mettre dans une casserole, le cou et le jarret de veau, ajouter l'oignon, le laurier, le thym, les carottes, le céleri, le sel et le poivre. Recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 minutes, en enlevant l'écume blanche qui se forme tout autour.
2. Ajouter le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter pendant 1-½ heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Retirer la viande du bouillon, enlever les os, le gras et le cartilage, couper la viande en morceaux plutôt grossiers. Huiler un moule de votre choix et garnir le fond d'une couche du veau haché, recouvrir avec un rang d'oeufs durs, tranchés, et ainsi de suite jusqu'à la complète utilisation du veau et des oeufs.
4. Dégraisser le bouillon refroidi, le couler dans une passoire fine, remettre dans la casserole et faire bouillir à gros bouillons, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Ajouter le jus de citron et verser sur la viande en pressant pour faire entrer le jus. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit pris en belle gelée.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67986, publiée le
2022-04-20 à 08:37, 67 vues
