Pâte de base de Fleischmann

6 à 6-½ tasses de farine de tout usage 1,5 L à 1,625 mL
3 c. à table de sucre 45 mL
2 sachets (8 g chacun ou 4-½ c. à thé / 22 mL) de levure instantanée Levée Rapide FLEISCHMANN
2 c. à thé de sel 10 mL
1-½ tasse d'eau 375 mL
½ tasse de lait 125 mL
2 c. à table de beurre ou de margarine 30 mL

Dans un grand bol, mélanger 2-½ tasses (625 mL) de farine, le sucre, la levure non dissoute et le sel. Chauffer l'eau, le lait et le beurre jusqu'à ce que très chaud (120 à 130°F / 50 à 55°C). Ajouter graduellement la préparation aux ingrédients secs; barre 2 minutes à vitesse moyenne au malaxeur électrique, en raclant le bol à l'occasion. Ajouter ½ tasse (125 mL) de farine; battre 2 minutes à haute vitesse, en raclant le bol à l'occasion.

À l'aide d'une cuillère, incorporer suffisamment de farine pour former une pâte molle. Pétrir sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce que lisse et élastique, environ de 8 à 10 minutes.

Façonner, laisser doubler et cuire selon le mode de préparation choisi.

PAIN DE BLÉ ENTIER: Remplacer de 1 à 3 tasses (250 à 750 mL) de farine tout usage par de la farine de blé entier. Donne 2 pains.

PAIN (utiliser ½ recette de pâte): Abaisser la pâte en un rectangle de 12 x 7 po (30 x 18 cm).
En commençant par le côté le plus étroit de chaque rectangle, rouler la pâte vers soi, en serrant comme pour un gâteau roulé. Pincer le bord et les bouts pour sceller. Déposer, le bord scellé vers le bas, dans un moule à pain graissé de 8-½ x 4-½ po (22 x 12 cm). Couvrir; laisser lever jusqu'au double du volume, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 1 à 1-½ heure. Cuire à 400°F (200°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Donne 1 pain

TRESSE (utiliser ½ recette de pâte) : Séparer la pâte en 3 portions égales. Façonner chaque portion en un rouleau de 16 po (40 cm). Sur une plaque graissée, tresser ensemble 3 rouleaux ; pincer les bouts pour sceller. Couvrir; laisser lever jusqu'au double du volume, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 30 à 90 minutes. Battre 1 oeuf avec 1 c. à table (15 mL) d'eau; en badigeonner la tresse. Saupoudrer de graines de sésame ou de pavot. Cuire à 400°F (200°C) pendant 25 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Retirer de la plaque et laisser refroidir sur une grille. Donne 1 tresse.

BRIOCHES À LA CANNELLE ET AUX DATTES (utiliser ½ recette de pâte) : Abaisser la pâte en un rectangle de 15 x 12 po (38 x 30 cm) ; badigeonner de 2 c. à table (30 mL) de beurre ou de margarine fondu. Saupoudrer uniformément de 2 c. à table (30 mL) de sucre, 1 c. à thé (5 mL) de cannelle moulue et de ¾ tasse (175 ml.) de dattes dénoyautées hachées. En commençant par le côté le plus étroit, rouler la pâte vers soi, en serrant comme pour un gâteau roulé; pincer le bord pour sceller. Tailler en 12 tranches (1 po / 2,5 cm). Déposer les tranches, la partie coupée vers le haut, dans un moule à gâteau rond de 9 po (23 cm), graissé. Couvrir; laisser lever jusqu'au double du volume, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 30 à 45 minutes. Cuire à 375°F (190°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Décorer d'une Glace de confiseur, si désiré. Donne 1 douzaine de brioches.

Glace de confiseur: Dans un petit bol, mélanger 1 tasse (250 mL) de sucre à glacer tamisé et de 1 à 3 c. à table (15 à 45 mL) de lait. Remuer jusqu'à onctuosité.

PIZZA (utiliser ½ recette de pâte) : Graisser 1 assiette à pizza de 14 po (35 cm) ou 2 assiettes à pizza de 12 po (30 cm). Abaisser la pâte et la déposer dans les assiettes préparées. Garnir comme indiqué. Cuire à 400°F (200°C) de 20 à 25 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Donne 1 pizza de 14 po (35 cm) ou 2 pizzas de 12 po (30 cm).

FOUGASSE (utiliser ½ recette de pâte) : Graisser un moule de 15 x 10 po (38 x 25 cm).
Abaisser la pâte en un rectangle de la grandeur du moule et presser uniformément. Couvrir; laisser lever légèrement, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 20 à 40 minutes. À l'aide du manche de la cuillère de bois, faire des dépressions dans la pâte à 1-½ po (4 cm) d'intervalle. Saupoudrer de 2 c. à thé (10 mL) de feuilles de romarin séchées et de 2 c. à table (30 mL) de fromage Parmesan râpé. Cuire à 400°F (200°C) pendant 15 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Laisser refroidir sur une grille. Tailler en carrés pour servir. Donne 1 fougasse.

PETITS PAINS (utiliser ½ recette de pâte) : Séparer la pâte en 12 portions égales; façonner en une boule lisse. Déposer les boules, à environ 2 po (5 cm) de distance, sur une grande plaque graissée. Couvrir; laisser lever jusqu'au double du volume, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 30 à 45 minutes. Battre 1 oeuf avec 1 c. à table (15 mL) d'eau; en badigeonner les boules. Si désiré, saupoudrer de graines de sésame ou de pavot. Cuire à 375°F (190°C) pendant 20 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Retirer de la plaque et laisser refroidir sur une grille. Donne 1 douzaine de petits pains.

PETITS PAINS À L'OIGNON (utiliser ½ recette de pâte) : Séparer la pâte en 10 portions égales; façonner en boules lisses. Déposer les boules dans un moule à gâteau rond de 8 po (20 cm), graissé. Couvrir; laisser lever jusqu'au double du volume, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 30 à 60 minutes. Battre 1 oeuf avec 1 c. à table (15 mL) d'eau; en badigeonner les boules. Saupoudrer de 2 c. à table (30 mL) d'oignon émincé instantané. Cuire à 375°F (190°C) pendant 25 minutes ou jusqu'à cuisson complète, en couvrant d'une feuille d'aluminium au cours des 5 dernières minutes de cuisson pour empêcher de trop brunir. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Donne 10 petits pains.

BÂTONNETS TENDRES AUX FINES HERBES (utiliser ½ recette de pâte) : Séparer la pâte en 12 portions égales; façonner chaque portion en un rouleau de 15 po (38 cm). Tordre chaque rouleau plusieurs fois, si désiré. Déposer sur 2 plaques graissées. Couvrir; laisser lever légèrement, dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, environ de 10 à 20 minutes. Battre légèrement 1 blanc d'oeuf; en badigeonner les bâtonnets. Saupoudrer de fines herbes ou de mélange de fines herbes: origan, aneth, assaisonnement à l'italienne ou fines herbes. Cuire à 400°F (200°C) pendant 15 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Retirer des plaques et laisser refroidir sur des grilles. Donne 1 douzaine de bâtonnets.

Pour vérifier si la pâte a doublé de volume, enfoncer légèrement et rapidement dans la pâte le bout de deux doigts à ½ po (1 cm) de profondeur. Si les empreintes restent, la pâte a suffisamment levé.

Par contre, il faut noter que pour certaines recettes, comme les bâtonnets de pain et 'a pizza, il n'est pas nécessaire de faire doubler la pâte avant la cuisson.